Petto d’anatra affumicato con foglie di coca

petto di anatra affumicato con foglie di coca
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Un piatto di alta cucina?

Petto d’anatra affumicato con foglie di coca, carciofi e asparagi caramellati: quando la bontà s’incontra con la classe.Il petto d’anatra affumicato con foglie di coca, carciofi e asparagi caramellati è senza dubbio una ricetta che stupirà i vostri ospiti. Infatti, è una pietanza sofisticata e di grande effetto e per questo vi consigliamo di prepararla per un’occasione importante, per una cena speciale e una festività, o anche per un romantico incontro a lume di candela.

Gli ingredienti vanno scelti con cura e servirà certamente un po’ di pazienza durante la preparazione, ma non sarà così faticoso e, una volta che sarà tutto in tavola, la soddisfazione sarà alle stelle. Detto questo, probabilmente vi sarà venuta l’acquolina in bocca e/o tanta voglia di mettervi all’opera. Perciò, andiamo a scoprire qualche dettaglio in più riguardo agli ingredienti, per poi passare alle modalità di preparazione…

foglie di cocaina

L’affumicatura è sempre più apprezzata

L’aroma di fumo è diventato tradizionale in molti cibi, dal salmone affumicato alla pancetta, al prosciutto, fino al whisky e al tè cinese. Inoltre, quando si cucina direttamente sul fuoco, il fumo, anche se non intenzionalmente, conferisce aromi che non si possono imitare in una rosticceria elettrica.

Il fumo, in tutte le cucine di campagna, è quindi un aroma; nelle pianure indiane lo strano odore acre del letame che brucia stagna nell’aria dopo una giornata afosa e dà il suo aroma alla cucina dei villaggi indiani. Il fumo aromatico del fuoco di mirto e ginepro profuma l’agnello allo spiedo che si mangia presso il focolare di qualche pastore sulle montagne della Sardegna. Basta grigliare la carne, o cuocerla comunque su un fuoco di legna o di carbone di legna e si sente salire l’aroma di fumo; sarebbe anzi difficile impedirlo.

In origine l’affumicatura faceva solo parte del processo di conservazione. Seccava e rendeva ermetiche le superfici della carrie o del pesce e, soprattutto, teneva lontane mosche e larve. Ancora oggi in Africa si può osservare quello che ritengo essere il processo primitivo che portò alla carne affumicata. Quando si uccide un animale tutta la carne che non si mangia immediatamente viene tagliata a strisce e appesa a seccare, spesso in modo che venga raggiunta dal calore e dal fumo del bivacco, perché ciò tiene lontane le mosche: questi insetti non solo depongono uova che diventano larve, ma hanno sulle zampe e la lingua i batteri della putrefazione.

Anche cosi, nei climi caldi e assolati il fatto d’affumicare è solo una coincidenza, perché il processo d’essiccazione è rapido; ma nelle zone più umide d’Europa affumicare carne e pesce costituiva una parte essenziale della conservazione. Davanti ai camini delle cucine venivano costruiti dei fori per il fumo, oppure c’erano ambienti appositi per affumicare, in edifici a volte permanenti e a volte temporanei. Si affumicava servendosi di legna di diversi tipi, ma la quercia e l’olmo erano i più comuni, e negli Stati Uniti era comune anche l’ hickory ( o « noce d’America » ). In alcune zone si usava anche la torba e persino il pino che si faceva ardere per ultimo in modo che depositasse la resina all’esterno. Ogni combustibile produce un suo caratteristico odore di fumo.

Petto d’anatra affumicato con foglie di coca: non comune

Oggi però molti prodotti in commercio vengono affumicati solamente con fumo che esce da una bottiglia ( acido pirolegnoso) e colorati con l’annata (una tintura vegetale edule). In casa è relativamente facile affumicare, allestendo allo scopo una camera o una canna da fumo. La carne salata o il pesce si appendono in alto, mentre alla base si mette della segatura a combustione lenta, contenuta in una bacinella metallica.

Al giorno d’oggi siamo inclini a pensare che simili tecniche, usate in passato da qualsiasi campagnolo, siano difficili. Ma non lo sono, e nella maggior parte dei casi danno poco da fare. Questo è un fatto che si va riscoprendo in America, dove affumicare anatra e pollo marinati sta diventando una piacevole abitudine durante le scampagnate. L’aroma di fumo si può ottenere anche usando sale affumicato, a esempio sale aromatizzato con il fumo di hickory, oppure con la pancetta o con le salsicce affumicate. Ma d’altra parte soltanto un cuoco negligente usa pancetta e salsiccia affumicate in un piatto che le richieda normali.

Ingredienti raffinati per un piatto che conquista!

Dovreste sapere che la carne d’anatra è una tipologia di selvaggina particolarmente apprezzata dagli chef stellati. Questi ultimi la sperimentano sempre più spesso durante le loro preparazioni più ricercate e di tendenza, in quanto si tratta di un alimento caratterizzato da porzioni di grasso e pelle che conferiscono ad ogni piatto un sapore speciale. L’ulteriore affumicatura regala una nota di carattere al gusto delicato, dolce e selvatico dell’anatra.

Le sue carni morbide e compatte sono adatte ad essere tagliate in fette sottili e ad impreziosire crostini e antipasti sofisticati, ma sono ottime anche nel modo in cui vengono proposte nella ricetta del petto d’anatra affumicato con foglie di coca, carciofi e asparagi caramellati. A riguardo, dovreste sapere anche che questa carne è un alimento fortemente radicato nella tradizione gastronomica italiana e, generalmente, viene cucinata al forno con cottura lenta o intensa, come nel caso dell’arrosto.

Le preparazioni più lunghe e impegnative sono in casseruola, stufata o brasata, marinata nel vino e accompagnata da numerosi altri ingredienti. In questo caso ho deciso di proporvi una variante molto elegante e raffinata dove le proteine, i minerali e le vitamine presenti nella carne doneranno un valido apporto nutrizionale all’organismo, che verrà arricchito da altri interessanti alimenti.

petto di anatra affumicato con foglie di coca

In tavola il petto d’anatra affumicato con foglie di coca

Come avrete capito, abbiamo a che fare con un piatto molto particolare, ma la verità è che il merito non è solamente della carne di anatra. Infatti, le foglie di coca sono da sempre utilizzate per scopi farmaceutici dalle popolazioni andine e sono originarie dei paesi dell’America latina, della Colombia, della Bolivia e del Perù. In cucina sono usate per insaporire gli alimenti e guarnire con gusto ogni pietanza.

I carciofi sono invece ortaggi ricchissimi di fibre, fosforo, magnesio, calcio, ferro e potassio; mentre gli asparagi sono delle verdure diuretiche che aiutano l’organismo a mantenersi sano e purificato. In poche parole, il petto d’anatra affumicato con foglie di coca, carciofi e asparagi caramellati è una pietanza che fa la differenza a tavola, sia da un punto di vista estetico, che nutrizionale e culinario. Non vi è venuta voglia di assaporarla?

Ed ecco la ricetta del petto d’anatra affumicato con foglie di coca

Ingredienti

  • 2 petti d’anatra
  • 20 foglie di coca
  • 2 carciofo
  • 12 asparagi bianchi
  • q.b. sale e pepe
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • qualche foglia di menta
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio aceto di lamponi
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • la buccia di 1 lime

Preparazione

Inumidite le foglie di coca nebulizzandole con uno spruzzino riempito con acqua

Preparate i petti. Marinate i petti d’anatra con la buccia di lime, sale, pepe e un filo d’olio per circa 20 minuti.

Prendete una padella di ferro e adagiateci le foglie di coca. Sopra una griglia mettete i petti ed affumicate con un cannello.

Coprite con un coperchio e lasciate affumicare per circa 15 minuti.

Pulite i carciofi e mettete in ammollo con succo di limone. Tagliate a spicchi e sbollentate in acqua acidulata per circa 8 minuti. Scolate e condite con sale, olio e menta tritata.

Tagliate gli asparagi a losanghe e mettete in un pentolino con un cucchiaio di zucchero di canna. Rosolate e sfumate con l’aceto di lamponi, fate evaporare e cuocete per 5 minuti.

Scottate i petti d’anatra in una padella antiaderente da entrambi i lati e finite la cottura in forno a 220 gradi per 9 minuti.

Una volta pronti, toglieteli dal forno, lasciate riposare qualche minuto e tagliate a fette. Servite con i carciofi e gli asparagi.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


11-10-2017
Scritto da: Tiziana Colombo
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