Arriva da Loch Fyne il salmone affumicato usato da chef Sadler per il suo antipasto  

In Scozia, sulla costa occidentale di Argyll e Bute, c’è un lago marino che si estende per 40 miglia, rinomato per la sua pesca di ostriche che ha dato il nome alla Loch Fyne Ostriche e l’Associated Loch Fyne ristoranti.

Da lì arriva il salmone utilizzato dallo chef stellato Claudio Sadler per il primo antipasto presentato agli ospiti della Cena di gala del 30 marzo a Villa Patrizia di Bevera di Sirtori.

A Loch Fyne i salmoni vengono allevati nell’acqua purissima di questo lago dove abitano anche delfini, foche, lontre e dove durante i mesi estivi sono stati avvistati gli squali elefante. In questo lago l’attività di acquacoltura è praticata con sistemi innovativi che creano un ecosistema equilibrato di cui beneficia ogni specie e il lago stesso.

Ne deriva la peculiarità di questo salmone dell’Atlantico, lavorato secondo il metodo tradizionale per fornire a questo prodotto una qualità superiore riscontrabile nel sapore unico e inimitabile.

Dapprima il salmone viene eviscerato e pulito con l’acqua delle Highland occidentali, quindi sottoposto a salagione sia per aromatizzare le carni, sia per far evaporare l’eccesso di umidità e conservarlo diminuendo la possibilità di attacco da parte dei batteri.

Si passa allora all’affumicatura con un metodo antichissimo attraverso il fumo ottenuto dalla lenta combustione di trucioli di legno di vecchie botti per whisky. Infine il salmone viene refrigerato a una temperatura ottimale prima di passare all’affinaggio in locali freschi dove l’aroma affumicato si uniformerà.

L’alta qualità, la tradizione e l’allevamento sostenibile sono dunque le peculiarità del salmone affumicato Loch Fyne: si presenta con una superficie lucente, brillante, dal colore omogeneo.

Al tatto la sua carne è soda ed elastica, odora intensamente in maniera gradevole e al gusto risulta di sapore armonico tra pesce e fumo.

Questo pesce, sebbene affumicato, mantiene le ottime caratteristiche nutrizionali di quello fresco, anche se per il procedimento stesso di produzione, diventa decisamente più ricco di sale. È principalmente una fonte di macronutrienti che ne rappresentano un quarto del peso.

Pochi grassi e per la maggior parte polinsaturi che sono serviti a isolare il suo corpo e a mantenere costante la temperatura interna, ma anche fonte di colesterolo buono, fosforo e vitamine B1, B2 e PP, e in discreta quantità, calcio e ferro.

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