Identità Golose 2017, II giornata tra viaggio e tradizione

Identità Golose 2017, nella seconda giornata, ha incentrato la propria narrazione sul tema del viaggio. Nel senso più ampio, con particolare attenzione per la pasta.

Viaggio inteso come attenzione alle novità e alle integrazioni, che possono derivare dal nostro passate o da realtà lontane. Bellissima l’alternanza tra giovani talenti e maestri della cucina, in un incontro che è soprattutto arricchimento per tutti!

Da menzionare la performance di Enrico Crippa, chef del PiazzaDuomo, che con i suoi giovani collaboratori ha dato vita a una rappresentazione culinaria che ha unito il Giappone alle Langhe, il Piemonte all’estremo oriente. Notevole anche il viaggio descritto da Heinz Beck della Pergola di Roma, impostato sul recupero del rapporto tra uomo e cibo, su come una cucina povera fatta di semi, pane azzimo e carne affumicata possa regalare grandi emozioni.

Mentre Cristina Bowerman, sempre in bilico tra Italia e Usa, ha proposto un itinerario che attraversa la Cina e il suo brodo di pollo per approdare alla romanissima coda alla vaccinara.

Molto interessante anche l’intervento di Massimiliano Alajmo, che ha raccontato l’incredibile storia del brevetto della pizza al vapore, buona e digeribile, a cui affiancare le rivisitazioni denominate Maxcalzone, Maxcalzino e Centopezze in attesa di brevettazione.

Spumeggiante la performance di Paul Pairet dell’Ultraviolet di Shangai, tra cestini pic nic, effetti speciali e la trovata di due piatti uguali, ma diversi in quanto uno dolce e l’altro salato. Restando in Oriente, va citato Umberto Bombana e il suo ristorante di Hong Kong.

Dalla lontana Asia all’Europa, il palleggio di sapori e tradizioni è stato entusiasmante. Basti pensare a Christian Puglisi e Jonathan Tam che sperimentano in quel di Copenaghen, oppure a Jun Lee di Seul che ha descritto la propria cucina coreana influenzata dall’amore per la pasta e da un lungo soggiorno negli Stati Uniti: degni di nota i suoi ravioli al ripieno di fagiano con purè di castagne.

Interessante anche l’excursus sulla pizza con il confronto tra il verace Franco Pepe e la statunitense Sarah Minnick, su come può essere rivista e rivitalizzato la magnifica specialità napoletana nell’America profonda, dove gusti e abitudini sono evidentemente differenti.

Un viaggio nord-sud o est-ovest davvero affascinante che ci ha fatto approdare anche al St. Hubertus del Rosa Alpina di San Casciano in Badia, regno di Norbert Niederkofler, tra tartare di coregone, trippa al latte e altre prelibatezze della montagna tirolese, da coniugare con tecniche di cucina esotica come il piatto d’oca cucinato con modalità giapponesi.

Curiosa anche la storia di Kobus Van der Merwe, sudafricano, che ha ideato quadri commestibili per i suoi clienti, tra erbe e pesci locali sconosciuti da queste parti.

Identità Golose 2017, i giovani talenti

Grande spazio è stato dedicato ai cuochi giovani ed emergenti, nel corso della seconda giornata di Identità Golose 2017. Gli esempi di qualità sono molteplici. Come Luca Abbruzzino del ristorante omonimo e Caterina Ceraudo del Dattilo, bravissimi esponenti della squisita cucina calabrese, sempre attenti a valorizzare ciò che il loro territorio offre, come la mitica sardella di quei mari.

I giovani hanno anche avuto modo di interagire con i loro maestri o di ringraziarli, in un incontro tra generazioni che farà la fortuna del settore, come nel caso di Martina Caruso dell’Hotel Signum o di Michelangelo Mammoliti della Madernassa, il quale ha presentato il Cubic, un raviolo ripieno di anguilla.

In sala è stata narrata anche l’esperienza di Marta Scalabrini, chef di Marta in Cucina a Reggio Emilia, mirabile esempio di come si possa approdare relativamente tardi nel mondo della ristorazione e però conseguire notevoli successi.

Belle anche le storia di un Sud che si riscatta come nel caso dei gemelli Spadone e della loro Bandiera di Civitella in Abruzzo, che hanno proposto un pollo cucinato magnificamente, oppure come nel caso dei fratelli Pellegrino, salentini, che si sono cimentati in un superbo sanguinaccio royal. Notevole anche lo spaghetto freddo di Matteo Metullio, giovanissimo chef stellato, la pizza con nocciole piemontesi di Stefano Vola.

Identità Golose 2017, Carlo Cracco e colleghi

C’era molta attesa per l’intervento di Carlo Cracco, che proprio a Identità Golose 2017 ha confermato la rinuncia alle platee televisive, lasciando tutti a bocca aperta anche per quanto ha saputo osare con i fusilloni con burro affumicato e pepe di Timut col burro, ma soprattutto presentando degli spaghetti con salsa di tè verde matcha, wasabi e bottarga, a proposito di contaminazioni tra oriente e occidente.

Le stesse che ha ricreato Anthony Genovese (ristorante Il Pagliaccio) con le sue pacote cotte al vapore, a cavallo tra Italia e Asia, con l’aggiunta del fegato di merluzzo. La pasta in generale è stata la grande protagonista della giornata.

Dalla carbonara smile di Eugenio Boer (Essenza) alle creazioni di Davide Scabin (Combal.Zero) come il Caciocarbogene, pasta cacio e pepe con il garofano al posto del pepe. Insomma ce n’era per tutti i gusti!

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