Identità Golose 2017, Terza giornata all’insegna dei grandi chef, della pizza e del mare

Identità Golose 2017, la terza e ultima giornata dell’evento è stata molto interessante, al pari delle prime due. La particolarità di questa kermesse è che ogni giorno c’è la possibilità di scoprire cose nuove, ricette e personaggi davvero interessanti.

La terza giornata ha visto alternarsi i fuoriclasse del settore, con fari puntati in particolare sulla pizza, sulla cucina di mare e su quella di montagna. Carlo Cracco ha presentato piatti di mare molti ricercati e affascinanti come la Sea salad world tour, a base di dentice e nasturzio, o il tuorlo marinato, tornando poi sulla terraferma con il “povero” ma squisito arancino con mascarpone e zabaione.

Notevole anche la performance di Paolo Lopriore (Il Portico di Appiano Gentile) che ha spiegato la sua filosofia di cucina incentrata sul mettersi al servizio del prodotto, senza troppi fronzoli. Un rispetto per la materia prima che si concretizza con la rivalutazione del cavedano, ottimo pesce di acqua dolce sottovalutato dalla cucina d’elite.

2017 03 06 12.59.58 e1491844644861 767x1024 Identità Golose 2017, Terza giornata all’insegna dei grandi chef, della pizza e del mare

L’aspetto storico gioco un ruolo centrale, con gli chef impegnati a recuperare e rivitalizzare antichi sapori quasi dimenticati. È il caso di Riccardo Camanini  del Lido 84 di Gardone Riviera, che ripropone, rivisitandolo, il vecchio intruglio di Apicio sfoderando un piatto con salsa di faraona con miele, colatura di alici, aceto tipico di Groppello, di cui esiste anche il vino omonimo, riduzione di marsala invecchiato, quindi rognone.

Pietanza forte, da equilibrare con una minestra di risoni in brodo. Passiamo poi a Niko Romito (Reale a Castel di Sangro), che merita un plauso per aver ideato l’Intelligenza Nutrizionale, progetto sviluppato con GioService, e l’Università La Sapienza per trovare il modo di rendere più “democratica” la cucina attuale, ovvero costruire un ponte tra l’alta ristorazione e le mense, per trovare un punto d’incontro tra qualità, salute e costi accessibili.

Durante l’evento era palpabile l’attesa per Massimo Bottura, ritenuto da molti il miglior chef del mondo. Ha raccontato il suo rapporto con la cucina rinascimentale e come è riuscito a far evolvere un piatto come la Caesar salad, rivisitata in versione emiliana, togliendo un eccesso di salsa, e inventando pure la Caesar salad in bloom, esempio di insalata di  mare con acqua al nero di seppia.

Identità Golose 2017, Terza giornata: la pizza

La pizza è un piatto molto serio. Nel senso che col tempo è diventato uno dei simboli più forti della cucina italiana nel mondo. Merita dunque pari considerazione rispetto ad altre pietanze più “raffinate”. Ragion per cui, Identità Golose 2017 ha colpito nel segno dedicando alla pizza un apposito spazio nel programma.

All’insegna della contaminazione va letta la collaborazione tra il pizzaiolo pugliese Massimiliano Prete e lo chef piemontese Enrico Crippa, tra cima di rapa e cipolla made in Piemonte. Interessante anche la storia di Gennaro Nasti di Secondigliano, che con la sua pizza ha conquistato Parigi, piazza non certo dai gusti facili.

Mentre il suo conterraneo Ciro Salvo (50 Kalò, a Napoli e 50Panino) ha messo in campo la napoletanità più verace, nel modo di realizzare due classici come la Marinara e la Margherita. Da citare che Corrado Scaglione, che con l’Enosteria Lipen in Brianza porta la sapienza della pizza verace ma anche rivisitata, per esempio con il lardo valdostano, in una terra “straniera” come può essere la Lombardia, abbinando a questo degli ottimi dolci.

Più tradizionale l’impostazione di Giuseppe e Simone Vesi (Pizza Gourmet), mentre il programma si è chiuso con l’americana Sarah Minnick, già sul palco durante la seconda giornata, e con Renato Bosco, il quale ha presentato l’originalissima Marghe-Tira con kiwi, mozzarella di bufala campana dop e basilico.
2017 03 06 10.44.14 1024x736 Identità Golose 2017, Terza giornata all’insegna dei grandi chef, della pizza e del mareIn sala Blu 2 è andato in scena un forum su latte di malga, alpi e bontà di montagna con tanti protagonisti degni di menzione. Uno di questi è  Alfio Ghezzi (Locanda Margon a Trento) oppure Oliver Piras, Riccardo Gaspari e Alessandra Favero, rappresentanti del Triveneto fino ad arrivare ai valdostani Maurizio Grange e Piergiorgio Pellerei (La Clusaz di Gignod).

Ma non c’è solo il Nord. La montagna è anche a Sud e dunque il viaggio è proseguito con i calabresi Antonio Biafora Nino Rossi (Biafora a Qafiz), in una realtà dove spesso la montagna è unita al mare o separata da esso da una manciata di chilometri.IMG 1938 Identità Golose 2017, Terza giornata all’insegna dei grandi chef, della pizza e del mare

Per questo nella cucina del Sud sovente si trovano interessanti contaminazioni. Per quanto riguarda il maro va segnalato Angelo Sabatelli da Putignano, oppure Paolo Casagrande (Lasartedi a Barcellona) con la medula (midollo) di tonno, capace di mescolare mare, sapori di terra e anche di oriente. A proposito di terra, una menzione meritano certamente gli agnelletti al ragù di Tony Lo Coco, (I Pupidi a Bagheria).

Nell’elenco dei fuoriclasse non poteva mancare Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia), con il dumpling al latte di sesamo e le polpettine di pesce al coriandolo alla fermentazione del cavolo rosso, oppure Giulio Terrinoni (Per Me a Roma) con la sua rana pescatrice. Insomma anche quest’anno Identità Golose non ha deluso le attese. Come si dice in questi casi, non vedo l’ora che cominci la prossima edizione!

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