Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 per gli intolleranti al lattosio

Parmigiano Reggiano Malandrone

Che risotto è se non ci si mette il parmigiano? Specie se chi lo cucina è lo chef stellato Theo Penati che di risotti ne sa tanto con le sue radici brianzole, col suo “Ristorante Da Pierino”, un’istituzione nel territorio delle colline del Parco del Curone in cui la specificità culinaria è legata anche alla tradizione del bel Milàn.

Sul suo “Cavolo che risotto!” una pioggia di leggerissime piccole scaglie di Parmigiano Reggiano Malandrone 1477, un marchio noto nel mondo della ristorazione perché l’azienda riesce a stagionare il suo Parmigiano Reggiano fino a 120 mesi, ma pur sempre mantenendo dolcezza ed equilibrio negli intensi aromi e profumi.

Per l‘Uovo perfetto con salsa alla carbonara e pistilli di zafferano ellenico invece è stata usata la crosta per impreziosire un piatto gIà di suo squisito

Questo parmigiano è prodotto con un latte ottenuto esclusivamente avvalendosi dei foraggi di una piccola area della montagna del Frignano, con la prevalenza di erbe spontanee ed erba medica. Nella fase della cottura della cagliata, la quantità di siero e caglio sono bilanciati in modo unisono per permettere una lavorazione con una qualità unica, e poi la stagionatura, fatta a precise temperature che permettono una continua e lenta fermentazione.

Malandrone Parmigiano ReggianoMa non è solo questa ultima fase di compimento che rende accettabile agli intolleranti il parmigiano, è proprio la sua lavorazione iniziale che lo rende subito idoneo: nelle ore immediatamente successive alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di lattobacilli, che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, viene metabolizzato rapidamente e, nel giro di 24-48 ore scompare completamente.

Parmigiano Reggiano Malandrone 1477: tollerato anche da chi ha problemi con la Caseina

Dalle stagionature oltre i 36/48 mesi ne risulta un formaggio ideale per tutti coloro che sono intolleranti alle proteine del latte vaccino, ricco di aminoacidi essenziali e facilmente assimilabile, per la presenza di enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente digeribile. Prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno), Mantova (alla destra del fiume Po), il parmigiano contiene un potere nutritivo di proteine, vitamine, fosforo e calcio che si concentra nella pasta e che nel lungo periodo di stagionatura resta viva.

L’invecchiamento naturale lo rende più facile per la digestione e sviluppa una complessità di aromi e sapori straordinari che si sprigionano non solo nei caldi risotti, ma anche sulle paste, sui secondi piatti da accompagnare a vini rossi strutturati.

Cena di gala-142

Malandrone 1477

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Tel: 335 6301022

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Contenuto in collaborazione con Malandrone 1477

Nota per l’intolleranza al nichel

Cosa s’intende per reattività al nichel e quali sono i sintomi correlati

Una delle condizioni cliniche sempre più comuni è proprio quella della reattività al nichel. Quest’ultima è stata riscontrata in molti soggetti, anche in Italia, e si riconosce grazie alle reazioni sistemiche e da contatto che la condizione può scaturire all’interno dell'organismo o sull’epidermide. L’elemento chimico in questione è contenuto in numerosi alimenti e oggetti che usiamo nella nostra quotidianità. Pertanto, non è facile starne alla larga e i sintomi correlati, alla sua assunzione o al contatto con esso, non possono essere sottovalutati. Nello specifico, la reattività al nichel non mostra segnali immediati, ma bensì ritardati. Infatti, dopo il consumo frequente di alimenti che lo contengono, la percentuale di questo metallo aumenta all’interno del corpo, provocando un’infiammazione che, però, può essere evitata grazie a una dieta a rotazione. I sintomi non sono uguali per tutti, ma solitamente si concretizzano in dermatiti (anche da contatto, dovuti ad esempio all’uso di accessori di bigiotteria), arrossamenti, pruriti cutanei ed eczema. Fino a poco tempo fa, si pensava che la sintomatologia riguardasse solo l’epidermide. Tuttavia, dopo recenti studi, si parla anche di Sindrome da Reazione Sistemica al Nichel (SNAS, Systemic Nickel Allergic Syndrome), che comprende tutti quei problemi sistemici che colpiscono l’apparato respiratorio e tanti altri organi.

Il trattamento da non sottovalutare

L’elemento di cui parliamo non è di per sé un veleno o un metallo nocivo, ma il corpo di coloro che soffrono di reattività al nichel lo percepisce come tale. Pertanto, come accennato, l’infiammazione da cibo può essere evitata grazie a una dieta a rotazione - elaborata successivamente alla diagnosi - che consiste nell’esclusione degli alimenti “colpevoli” solamente per alcuni giorni alla settimana, seguita dalla loro reintroduzione nei giorni successivi. Generalmente, si agisce evitando i cibi che contengono questo metallo in dosi più elevate. Tra questi troviamo i prodotti industriali preparati con grassi vegetali idrogenati e non (all’interno di essi è presente una notevole percentuale di solfato di nichel) e alcuni cereali, in particolare avena e mais. Anche grano saraceno, riso, frumento e miglio sono da tenere d’occhio quando si tratta di reattività al nichel. Infatti, contengono quest’ultimo in quantità inferiore e non preoccupante, ma la farina da essi ricavata può includerne dosi variabili e molte volte superiori a quelle consentite. È necessario prestare una maggiore attenzione a vegetali come asparagi, lenticchie, funghi, spinaci, pomodoro, pere, kiwi, frutta secca e semi oleosi (come ad esempio arachidi, mandorle e nocciole), ma anche al cioccolato. Il pesce e la carne in scatola possono essere consumati solamente nei giorni liberi dalle restrizioni dietetiche. In generale, per chi convive con la reattività al nichel, è utile ricordare che un alimento non è nocivo solo perché contiene questo metallo: lo diventa perché ne contiene troppo e perché si combina con altre sostanze che scatenano la reazione dell’organismo (es. grassi idrogenati usati nella produzione industriale).

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


04-02-2017
Scritto da: Tiziana Colombo
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