Nei piatti dei grandi Chef le eccellenze elleniche

È a volte quel tocco in più che in un piatto prende vita un gusto magico, insolito, un’efficace armonia di sapori che enfatizza le capacità creative di uno chef.

Per “L’ uovo perfetto alla carbonara con pistili di zafferan ellenico ” Theo Penati ha richiesto i pistilli di zafferano ellenico, il saffron, della Cooperativa Krokos Kozanis, il primo produttore mondiale di zafferano biologico certificato.

Ogni estate 1.500 Agricoltori di trentanove comuni della provincia di Kozani, piantano i bulbi e all’arrivo dell’autunno raccolgono a mano i preziosi stigmi dei crochi, facendoli essiccare con cura finché non diventano dei sottili filamenti rosso scuro.

Servono circa 50.000 stigmi per ricavare 100 grammi di zafferano rosso, il più conosciuto tra le spezie,  utilizzato in farmacia, in pasticceria, in cucina, nella produzione di formaggi, di pasta, di liquori e anche nella pittura. Le sue proprietà dipendono dalla presenza di tre principi attivi: la picrocrocina che dà potere al sapore e al gusto, il safranale che aromatizza e la crocina che ha potere colorante.

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Eccellenze elleniche

Per utilizzare i pistilli di zafferano in cucina con attenzione e competenza, serve solo qualche accortezza: mettere i pistilli in una tazzina con poca acqua, oppure brodo o latte, molto caldi. Coprire e lasciare in infusione 40/60 minuti finché la parte liquida si colora di giallo intenso.

Versare l’infuso nel preparato della ricetta, se possibile a fine cottura, per non far cuocere lo zafferano. Il preparato in eccesso potrà essere conservate fino a 48 ore in frigorifero. Le dosi necessarie di zafferano per un buon piatto, dipendono dalla ricetta: per un risotto 0,3 grammi per 6-8 persone, è la dose ideale.

Sempre dalla Grecia, arriva la Bottarga Golden Age Trikalinos introdotta nella ricetta di Tano Simonato “Millefoglie di manzo fassone con bottarga”. La bottarga è una prelibatezza dall’epoca dei Faraoni e un alimento importante nella dieta della Grecia antica.

Il suo valore era conosciuto anche in epoca bizantina, e oggi occupa un posto di rilievo tra i prodotti gastronomici. La Bottarga Golden Age Trikalinos è prodotta esclusivamente dal muggine grigio attraverso una selezione limitata alle uova più dorate, sigillate poi in una sottile membrana di cera d’api.Cena di gala-176

Il suo mix di sapori riprende la freschezza marina, la torba e l’iodio, in combinazione con un gusto durevole e cremoso di mandorle tostate. Il suo valore nutrizionale è reso dalla ricchezza di proteine, acidi grassi (omega 3) e vitamine.

A tavola è buonissima da sola sul pane tostato, o combinata in ricette con frutti di mare crudi, risotti e spaghetti, accompagnata da distillati, champagne, vino bianco secco, vodka e whisky.

 

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