I germogli in cucina sono un toccasana molto green

Li troviamo sempre più frequenti nei piatti della cucina d’autore, e se spesso li valutiamo esclusivamente in un’ottica estetica, i germogli apportano un tocco nutrizionale di valore.

Dall’oriente all’occidente, in sintonia con la trasversalità di usi e costumi, questi piccoli e teneri ingredienti sono arrivati sia nella cucina del benessere, sia in quella ristorativa, a dimostrazione che usi e costumi d’altri paesi possono fondersi in un’ottica di utile interscambio.

In Cina e in altri paesi asiatici, venivano usati soprattutto nella stagione invernale in quanto li ritenevano una fonte essenziale di nutrimenti importanti, come enzimi, vitamine e proteine. Non per niente I germogli sono tra i segreti di longevità degli Hounza, popolazione del Nord dell’India che supera i 140 anni d’età, i più longevi della Terra.

In effetti gli ortaggi iniziano a perdere la loro vitalità appena raccolti, ma i germogli invece mantengono integre la loro efficacia vitale fino a quando saranno consumati nell’interezza dei principi nutritivi attivi che contengono per dare vita alla pianta futura.

Germogli in cucina: un tocco in più

Il seme germogliato, quando arriva nel piatto, è nel momento clou della sua massima energia, con un ampio bagaglio di proteine, vitamine, (C, A, B, D, E, K, U), sali minerali (calcio, ferro, potassio, magnesio, zolfo, fosforo, rame), oligoelementi, clorofilla.

Da qualunque seme si può ottenere un germoglio, da coltivare anche in casa nei germogliatori e utilizzare poi in cucina: semi di cereali (frumento, avena, riso segale), di legumi (soia, lenticchia, azuki), oltre che di carota, di erba medica (alfa-alfa), di ravanello, di melone, fieno greco …

Per la cena del 26 gennaio lo chef stellato Tano Simonato ha scelto per il suo piatto, il tiramisù di seppia, di introdurre anche i germogli offerti da KOPPERT CRESS, un’azienda specializzata in micro ortaggi, nella sua collezione Architecture Aromatique conosciuta particolarmente dagli chef che operano in ristoranti, hotel e catering.

Germoglio che scegli, sapori e consistenze che trovi. I più teneri, come gli alfa-alfa, sono gli universali, i cereali invece sono più duri e pertanto si sposano a insalate, a verdure cotte e a cibi di tenera consistenza.

I germogli di legumi si combinano con cereali, verdure, formaggi e frutta. I germogli di verdure e di frutta si abbinano a tutto, comprese carni, formaggi e pesci. Le quantità da usarsi pretendono un sano criterio: essendo ricchi di sostante nutritive, non si devono superare i tre cucchiai di germogli a porzione e mai proporli in più piatti dello stesso menù.

Koppert Cress BV
De Poel 1
2681 MB Monster
[T] +31(0)174 24 28 19
[F] +31(0)174 28 32 52

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