Vi presento il produttore: Cascina Artusi

artusi

Oggi voglio presentarvi il produttore Cascina Artusi che mi è molto a cuore. Si occupa solo di farine senza glutine. Ho parlato a lungo con il proprietario Emiliano Artusi

  • Ciao Emiliano raccontaci da dove nasce l’idea e perchè creare il marchio Cascina Artusi che si occupa solo di senza glutine.

Nel 2003 la mia fidanzata di allora scopriva che pane pasta noci nocciole e mais le provocavano parecchi disturbi, ma allora la parola celiachia o intolleranza rimaneva relegata nel faldone delle lunghe analisi e nessuno s’immaginava cosa sarebbe successo. Da li iniziai (vista la quantità di gallette di riso che ci mangiavamo) ad interessarmi ai prodotti derivati del riso e del mondo delle intolleranze.  Nel 2008 costruisco casa e trasferisco il magazzino del riso lavorato col confezionamento.

  • Curiosando nella tua comunicazione sul sito e sui sui social noto molti dolci e piatti e pochi trattori.. sei forse anche appassionato di cucina ?

Bè si le mie passioni e il mio mestiere sono cosi connesse che non potrei non trasmetterlo.. Oggi i cuochi e la ristorazione valorizzano la materia prima e vengono in campo e in azienda, sono i primi ambasciatori del territorio e del prodotto, la vittoria della Trattoria Francescana nè è l’esempio lampante. Lavoro a stretto contatto con le cucine e i laboratori di pasticceria, negli anni ho approfondito molto le mie conoscenze di pasticcieria grazie a loro, l’unione della passione per il cibo ha fatto nascere due prodotti come la polenta di Carnaroli o Venere e il mix per pastafrolla esattamente da ragionamenti fatti sotto una cappa aspirante di una  cucina  o appoggiati a una planetaria .. Ho un feeling speciale con la ristorazione, basti pensare che due dei miei migliori amici sono chef..

  • Hai davvero molti contenuti sul sito anche se non è bellissimo..

Vero, ho iniziato a crearlo da me per comodità anni fa, ritengo che sia importante comunicare il prodotto, spiegarlo per farlo apprezzare, spiego come preparo i terreni, come lavoro il riso, come impiegare la farina nelle ricette, con i miei clienti spesso mi trovo ad essere quasi un consulente tecnico perchè l’uso del glutine ancora condiziona le capacità di molti. Uso molto Facebook, anzi ho chi se ne occupa per me. Per quel che riguarda l’estetica del sito ho sempre badato più alla sostanza che alla forma ma ci sto lavorando ahahah.

  • Come fai a garantire la totale assenza di contaminazione nei tuoi prodotti ? 

E molto semplice, innanzi tutto analisi di ogni lotto e o confezione, poi utilizzo per la maggior parte mia produzione che già nel campo non è contaminata di conseguenza nei silos o nei mezzi di trasporto, quando produco farine di riso o mais per qualche collega posso risalire passo passo i passaggi di quel campione fino al campo e comunque nulla entra in laboratorio se non prima non ha effettuato ogni accertamento. Inoltre credo di essere  molto fortunato perchè ho un ottimo rapporto con il S.I.A.N. di Novara il quale è pronto a darmi ogni supporto tecnico scientifico.

  • E con il Nichel come ti comporti ? come può non esserci contaminazione di mais nella farina di riso se li lavori entrambi? 

Mi avvalgo sempre della consulenza di alcuni “giovani” esperti alimentari tutte donne tra l’altro sono tecnologhe alimentari, analista di laboratorio, nutrizioniste, responsabili di processo nell’industria alimentare e con loro ho affrontato il problema della cross contamination tra farine senza glutine (problema sottovalutato), inutile dire che qualcuno mi disse palesemente ” ma cosa ti interessa tanto sono 4 gatti gli intolleranti al nichel”. Insomma che per la lavorazione del mais ho creato un diagramma di lavorazione interna che ordina in maniera rigida i passaggi di molitura cosi da rendere verificabile anche visivamente la presenza di mais nelle altre farine. Oltre a questo gli impianti sono stati lievemente modificati al fine di agevolare le operazioni di pulizia cosi da contribuire alla purezza dei prodotti.

  • E con il lattosio come ti comporti ? 

Il lattosio non è naturalmente presente negli amidi di riso o di mais è lo  zucchero principale del latte. Certo è un elemento che potrebbe essere presente nei contaminanti  in una catena produttiva nella nostra non si trova perchè oltre a non esserci il motivo è bandito come tutti gli altri allergeni. Il riso, il mais e il grano saraceno sono amidi composti solo da monosaccaridi il lattosio e il maltosio invece sono disaccaridi percui se la granella non è contaminata da lattosio questo è assente normalmente. La ricerca del lattosio è comunque contemplata in ogni analisi nutrizionale di ogni prodotto ultimamente ho verificato la sua assenza anche nelle analisi nutrizionali dei nostri estrusi ( patatine)  è per noi un elemento estraneo. 

  • Vedo con piacere che le stesse farine che usano le grandi pasticcerie senza glutine sono anche in confezioni per l’uso casalingo 

Si è da circa due anni che abbiamo messo appunto il confezionamento espresso delle farine in sottovuoto grazie a una macchina speciale per le farine. Pensi che faccio ancora i mercati dei produttori perchè voglio mantenere un contatto stretto con i miei clienti perchè anche grazie a loro posso migliorare prodotto e servizio. Amo stare tra la gente.

  • Che cosa intendi per confezionamento espresso ? 

La farina viene confezionata durante la molitura nell’arco della giornata.

  • Vedo che hai molte farine di riso .. 

Si e queste sono le standard quelle confezionate.. ma per i miei clienti più esigenti produco, pensi farine di uno specifico tipo di riso con una specifica granulometria per una ricetta specifica.. Immagini un riso profumato macinato e setacciato solo per un tipo di grissino.. Quanto lavoro c’è dietro a un grissino per far meravigliare chi lo assaggia… Una piccola anticipazione; quest’anno per chiudere il cerchio ho inserito in linea la macchina per produrre la farina di riso termotrattata che dalle prime prove in pasticceria sta dando importanti risultati. 

  • Interessante ma come preferisci che ti chiami ? Produttore , mugnaio o come ?

Bè ogni giorno indosso cappelli diversi e ne metto molti molte volte al giorno, vado dall’aratro alla forchetta.. nella quotidianità risolvo problemi e cerco di migliorarmi, oggi anche l’agricoltura è in rapida evoluzione e anche noi nella nostra piccola azienda cerchiamo di mantenerci al passo. Dal 2013 ho sviluppato il marchio Cascina Artusi come una startup dopo aver letto un libro illuminante “the startup owner’s manual” di Steve Blank. 

  • Scusa ma tu mi parli di startup, ma la tua è un’azienda agricola vero ? 

Certo dal 1954 quando mio nonno la fondò e lo è tuttora con più di 50 ettari in rotazione nel Parco del Ticino è un’azienda agricola vera e propria, ma é Cascina Artusi il marchio dei prodotti che ho sviluppato come una startup. Ho creato un modello d’eccellenza per la valorizzazione dei prodotti della lavorazione del riso, efficace e replicabile in un mercato in piena espansione. Un modello di valorizzazione del riso che ogni azienda risicola pùò implementare nel processo di lavorazione del proprio riso.

  • Scusa ma qual’è la differenza tra azienda agricola e startup ?? 

 Semplice l’azienda agricola opera nel mercato tradizionale; produce risone, lo trasforma in riso bianco e lo vende nel mercato tradizionale, invece la “startup” al contrario ha investito nella ricerca  della valorizzazione dei prodotti della lavorazione del riso attraverso la loro lavorazione per piazzarle su un mercato differente, il modello ” Cascina Artusi” oggi a distanza di anni ha passato il rodaggio del mercato e può dirsi efficiente, praticabile e replicabile, rappresenta l’innovazione all’interno dell’azienda tradizionale, innovazione che ha aperto un nuovo mercato a chi trasforma riso.  Per me è stata una sfida avvincente.

  • Dunque si potranno trovare prodotti locali nelle aziende agricole senza glutine o nichel, farine, biscotti pani e non solo più nelle farmacie ? 

Il modello di produzione e approccio al mercato è particolare,non è da tutti avere un’attenzione particolare al mondo delle intolleranze non so come si evolverà il mio modello su scala più ampia , sicuramente oggi come startup che funziona in piccolo  ha bisogno di un investimento in termini umani ed economici per potersi consolidare che da buon “one man band” non ho ma che so di dover trasmettere.

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