Le spezie in cucina: gustose e anche molto utili!

spezie
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Le spezie danno sempre quel tocco di gusto in più alle nostre pietanze…

Molte spezie le abbiamo “prese in prestito”: ci arrivano dall’Oriente – o anche dall’America – e le amiamo sempre di più. Hanno conquistato tanti chef e hanno conquistato anche me. Infatti, abbiamo a che fare con aromi vegetali incredibili che, in base alla quantità utilizzata, possono aggiungere ed esaltare più o meno i sapori dei cibi che accompagnano e rendere i nostri piatti più profumati e colorati.

Si rivelano ingredienti preziosi per la preparazione di numerose ricette: dalle zuppe alle minestre, dai secondi di pesce a quelli di carne, dai primi a base di riso alla pasta, dai contorni di verdure ai dolci…

In questa sezione della scuola di cucina, scopriremo quali sono le caratteristiche delle spezie più utilizzate, ma anche come usarle quando ci mettiamo al lavoro di fronte ai fornelli. Perciò, non abbiate paura: facendo attenzione e seguendo i miei suggerimenti, potrete usarle le spezie correttamente e imparare ad amarle sempre più!

Con questi presupposti, andiamo a scoprire quali sono le erbe aromatiche che usciranno dalla dispensa e che insieme porteremo in tavola?

curcuma

Dallo zafferano… al sesamo: con la bontà non si scherza!

Le spezie si presentano come una costante e come un ingrediente immancabile nella maggior parte delle preparazioni, proprio perché possono elevare i sapori degli alimenti che accompagnano.

Tuttavia, non dobbiamo sottovalutarle neanche da un punto di vista terapeutico e nutrizionale. Infatti, molte di esse sono cariche di antiossidanti e dotate di proprietà disinfettanti, antibiotiche, antibatteriche e antinfiammatorie.

Ognuna ha le sue specifiche potenzialità e contiene diverse dosi di macro e micronutrienti. Anche se le useremo in minima quantità, sarà decisamente il quotidiano utilizzo a fare la differenza per il nostro benessere.

Tra le spezie che impareremo a conoscere e a usare al meglio, ci sarà lo zafferano, conosciuto soprattutto per il suo fondamentale ruolo nel noto risotto alla milanese e nelle tante raffinate varianti (come quella con le pere!); ma anche la benefica curcuma, il delizioso curry e il pungente e rinfrescante zenzero.

Non mancheranno le erbe aromatiche più usate nella cucina nostrana, come il cumino, il coriandolo, il cardamomo, il ginepro, la paprika e il sesamo. Ognuno di questi ingredienti ha le sue peculiarità e… insieme le scopriremo tutte!

Cannella

Spezie e altri sapori da non sottovalutare

Nella nostra sezione non potrà mancare la cannella, proveniente dall’Asia Orientale, che con il suo aroma rende ogni dolce unico… e che si rivela perfetta persino per alcune preparazioni salate a base di verdura. Parleremo inoltre dell’anice e del suo sapore inconfondibile, ideale ad esempio per dare un tocco di gusto ai biscotti natalizi.

Tuttavia, non metteremo da parte neanche la liquirizia (sì, anch’essa è considerata una spezia!) e la speciale vaniglia… Insomma, parleremo di tutto e, soprattutto, gusteremo di tutto!

Il Cardamomo, una spezia poco conosciuta

Il cardamomo è una spezia orientale giunta in Europa lungo le strade carovaniere già ai tempi degli antichi greci e dei romani, anche se allora era usata soprattutto in profumeria. Si dice che crescesse nei giardini reali di Babilonia già settecento anni prima di Cristo; ma se questo è vero, il cardamomo era molto lontano dal suo clima naturale e dal suo habitat. Si tratta di una pianta perenne della famiglia dello zenzero, che forma un arbusto con larghe foglie a forma di lancia, qualcosa come le foglie di palma (anche se tra le due non esiste nessuna parentela) e raggiunge un’altezza di circa 2 metri e mezzo. Cresce selvatica nelle umide giungle collinose dell’India meridionale, spesso sul ciglio di burroni o sotto alti alberi tropicali, i posti classici in cui ci si aspetta di trovare i serpenti. I peduncoli che sostengono i piccoli gusci col seme (la parte che viene adoperata) si stendono piatti sul terreno in modo molto strano a mano a mano che crescono dalla base della pianta.

Oggi in molti paesi tropicali, compresa l’America centrale, esistono piantagioni di cardamomo. Di solito sorgono in foreste parzialmente sfoltite, dove vengono lasciati degli alberi che diano un po’ d’ombra. I gusci dei semi compaiono scaglionati e non maturano tutti nello stesso tempo, cosi la raccolta va fatta ogni poche settimane. Vengono seccati al sole o col fuoco, e a volte decolorati, ma il loro colore naturale è verde chiaro o marrone.

Sono i gusci secchi che si comprano dai droghieri che noi chiamiamo cardamomo. Pur variando per colore e dimensione, hanno tutti una sezione grosso modo triangolare. Il cardamomo è una spezia che costa cara, ed è meglio giudicarne la qualità prima dell’acquisto. Questo si può fare aprendo un guscio ed esaminando poi i semi che contiene. Dovrebbero essere un po’ viscosi, marrone scuro e con un forte odore e sapore aromatico. Non bisognerebbe mai comperarlo in polvere, perché perde rapidamente i suoi oli essenziali.

Il seme del cardamomo è caldo, ristoratore, vagamente simile all’eucalipto. È un ingrediente di molti liquori e nell’Europa settentrionale (Scandinavia, Germania settentrionale e Russia) viene adoperato anche nei dolci e in pasticceria, tanto che la Svezia importa un quarto dell’intera produzione indiana. Anche gli arabi l’apprezzano molto (l’Arabia Saudita è il secondo cliente dell’India); l’uso del cardamomo è stato molto diffuso dalle sambuche arabe che toccavano i porti della costa occidentale indiana, nel cui entroterra cresce appunto il cardamomo.

È questa spezia che conferisce il particolare aroma esotico al caffè turco. Di solito nei lunghi beccucci delle loro caffettiere di ottone viene messo qualche guscio di cardamomo aperto. Questo a mano a mano che il caffè viene versato dà proprio l’aroma giusto, e nulla caratterizza i posti di frontiera e le stazioni di polizia del Vicino Oriente come il sapore del caffè al cardamomo.

Il cardamomo è una spezia essenziale per i curry e i pilaf, specialmente quelli dell’India settentrionale e del Pakistan. Viene anche usato in buone dosi in Europa, nei piatti di carne, come a esempio nelle ricette per il Sauerbraten tedesco. È anche utile nei sottaceti e tra le spezie per preparare le aringhe in salamoia.

È ottimo aggiunto ai punch e al vino caldo speziato. Si può usare come aroma nelle creme se la spezia tritata si lascia immersa per un po’ nel latte caldo.

Esistono diverse varietà di cardamomo vero e proprio (Malabar, Mysore, Ceylon, ecc.) e, entro certi limiti, l’aroma e l’aspetto sono simili. Ma ci sono una cinquantina d’altre specie di piante strettamente imparentate al cardamomo, e i semi di alcune vengono venduti come cardamomo, anche se magari hanno un aspetto completamente diverso, e spesso un odore di canfora piuttosto forte.

Quando si tratta di spezie, abbiamo di certo l’imbarazzo della scelta e questo non è assolutamente un problema… anzi! In generale, le spezie ci consentono di sbizzarrirci in cucina e di dare il via alla sperimentazione.

Perciò, perché non trasformarle in nostre preziose alleate? Con il supporto della scuola di cucina di NonnaPaperina.it, riuscirete a usarle al meglio per esaltare i sapori, a scoprire i trucchi per valorizzare i loro aromi e potrete portare in tavola tanta bontà… È una promessa!

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24-06-2016
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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