La carne: alleata o nemica della nostra salute?

Il consumo di carne mai come ora è diventato un argomento divisivo, sia dal punto di vista scientifico che da quello morale. Evitando demonizzazioni, la soluzione ottimale risiede nell’applicazione della dieta mediterranea.

La carne, soprattutto negli ultimi anni, è diventata un fattore di discordia su molteplici fronti. Molte volte infatti questo alimento è stato demonizzato, sia dal punto di vista scientifico, dove trova il sostegno di numerose ricerche, che da quello morale, dove vegetariani e vegani l’hanno per scelta bandita dalle loro diete.

Prima di tutto è importante saper riconoscere e identificare le possibili tipologie di carne, ovvero la distinzione basilare tra bianca, rossa e nera.

Questa distinzione in base al colore è possibile grazie alla presenza della mioglobina, molecola classificabile tra le proteine e presente nei muscoli animali, il cui compito è quello di immagazzinare ossigeno per far fronte a sforzi muscolari.

Più elevato sarà lo sforzo muscolare da affrontare, maggiore sarà la concentrazione di mioglobina con un conseguente colorito più scuro della carne.

In base a questo possiamo dividere la carne come segue:

CARNI BIANCHE Pollo, tacchino, gallina, gallo, galletto, coniglio, vitello, capretto, agnello, cappone
CARNI ROSSE Manzo, cavallo, pecora, capra, bufalo, maiale
CARNI NERE Cinghiale, camoscio, cervo, capriolo, lepre, fagiano, pernice, quaglia, beccaccia, anatra, oca, faraona, piccione

Dalla tabella possiamo notare che vitello, capretto e agnello rientrano nelle carni bianche, mentre una volta adulte passano alle rosse, questo perché la carne dell’animale giovane ha un basso contenuto di mioglobina, che però in fase di invecchiamento aumenta, ed inoltre in tenera età le caratteristiche chimico-fisiche sono più similari a quelle della carne bianca.

Il maiale, nonostante il colorito rosato, rientra nelle carni rosse dato l’elevato contenuto di lipidi.

Oltre al colore cosa differenzia le varie carni?

Le carni rosse sono quelle con una quantità più elevata di ferro ed una maggior composizione lipidica.

Quelle bianche sono invece più magre ed hanno una quantità proteica più elevata.

Unica eccezione è la carne del cappone che, nonostante rientri nelle carni bianche, è decisamente ricca di grassi pertanto sconsigliata in alcune diete.

Le carni nere, come si può notare, comprendono la selvaggina e sono caratterizzate da un basso contenuto di grassi e da una carne più dura. 

Carne e intolleranze: cosa si può e cosa non si può consumare.

Per quanto riguarda le intolleranze alimentari, la carne è un alimento che può essere consumato quasi sempre.

Nel caso di intolleranza al glutine e al lattosio la carne può essere sempre consumata poiché naturalmente priva di questi due allergeni.

Bisogna fare attenzione solo a insaccati e salumi ed ovviamente alla tipologia di cottura e condimento che possono contaminarla.

Per quanto riguarda l’intolleranza al nichel il solo taglio da evitare è il fegato, bisogna però fare attenzione alle tipologie ed al materiale degli strumenti utilizzati durante la cottura.

Nel caso invece dell’intolleranza all’istamina bisogna prestare più attenzione evitando carni lavorate, insaccati, affettati e carne secca. E’ invece consentita la carne fresca.

Carne sì o carne no?

La carne bianca è decisamente la più salutare, è infatti consigliata nelle diete per il suo basso contenuto di grassi saturi e per l’effetto di sazietà che dà al fisico, inoltre è altamente digeribile ed è un’alleata contro il colesterolo.

Ha un elevato contenuto di vitamine del gruppo B e di proteine nobili che la rendono particolarmente adatta al consumo da parte degli sportivi.

La carne rossa contiene una percentuale elevata di sali minerali, quali ferro, potassio e fosforo, di contro però risulta meno digeribile ed ha una quantità elevata di grassi saturi e di sodio, principali responsabili dell’aumento del colesterolo e di malattie cardiovascolari.

Secondo recenti studi è stato dichiarato che un eccessivo consumo di carne rossa possa aumentare la probabilità di contrarre tumori, in particolare quelli di colon-retto e stomaco, ma anche alcuni tumori “ormoni-dipendenti” come quello al seno, prostata ed endometrio.

Questi studi hanno inoltre dimostrato che molto più dannosa della carne rossa è quella lavorata, sia rossa che bianca, ovvero insaccati e salumi.

Nel mese di ottobre 2015 la IARC (International Agency for Research on Cancer) ha definito la carne rossa cancerogena al livello 2A (probabilmente cancerogena) mentre la carne lavorata è stata classificata al livello 1 (sicuramente cancerogena).

La classificazione non vuole affermare che consumando carne ci si ammalerà di tumore, ma deve essere considerata come un segnale d’allarme cui prestare attenzione, limitandosi ad un consumo coscienzioso una o due volte a settimana.

Tabagismo, alcolismo e smog sono fattori ancora più rischiosi della carne per il nostro organismo.

Molte persone leggendo certe informazioni in merito alla carne potrebbero pensare di diventar vegetariane, ma questo non esclude con certezza la possibilità di incorrere in certe problematiche.

L’ideale è prendere come modello la dieta mediterranea che, come ben sappiamo, è completa ed equilibrata e prevede il consumo di frutta e verdura senza limitazioni, favorisce cereali non raffinati e spezie in sostituzione del sale e predilige l’assunzione di pesce e carni bianche moderando invece quella di carni rosse.

Insomma è sempre valido il detto: Uso e abuso!!

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