Veggy sushi di verza miglio e zucca

La celiachia è una malattia cronica dell’intestino innescata dall’assunzione di glutine, una miscela di proteine che si trova in alcuni cereali come grano, orzo e segale. Poiché è coinvolto il sistema immunitario, si distingue dalla “semplice” intolleranza alimentare, anche se i sintomi possono essere molto simili, come ad esempio quelli gastrointestinali (diarrea, dolore, gonfiore, ecc) e altri sintomi d’intensità variabile come stanchezza, depressione e dolori articolari.

Nelle persone affette da celiachia, l’ingestione di glutine provoca una reazione immunitaria anomala nell’intestino tenue, che crea infiammazione e danni alla parete intestinale. Più precisamente ai villi, le “pieghe” dell’intestino che permettono l’assorbimento della maggior parte dei nutrienti, vitamine e minerali.

Chi è affetto da celiachia può ritornare in buona salute, eliminando il glutine con un’adeguata dieta. Se la celiachia è trascurata, però, può portare a numerose e anche gravi conseguenze legate prima di tutto ai danni intestinali che provoca il glutine, ma non solo, eccone alcuni:

  • Causata dal malassorbimento delle sostanze nutritive nell’intestino. La malnutrizione provoca affaticamento, perdita di peso, debolezza muscolare e molto altro.
  • Lo scarso assorbimento di calcio e vitamina D comporta una perdita di densità ossea che può portare all’osteoporosi.
  • A causa dello scarso assorbimento di ferro le riserve del corpo possono esaurirsi, causando anemia.
  • Intolleranza al lattosio. A causa dei danni alla parete intestinale, può verificarsi intolleranza al lattosio che di solito scompare poco dopo l’adozione di una dieta priva di glutine.
  • Dermatite erpetiforme. È una malattia della pelle che è associata alla celiachia nel 15% -25% dei casi. Si manifesta con prurito, bruciore e la comparsa di bolle rosse, soprattutto su gomiti, ginocchia e glutei.
  • Neuropatia (danni ai nervi). La celiachia è talvolta associata a danni del sistema nervoso, causando il più delle volte intorpidimento degli arti, o dolore, mal di testa, convulsioni o altri disturbi neurologici.

La celiachia ha una componente ereditaria del 20% circa. La predisposizione genetica è necessaria ma non sufficiente per scatenare la malattia, deve essere combinata con diversi altri fattori che non sono ancora del tutto chiari, potrebbero tuttavia essere legati a forti traumi, a stress dopo un intervento chirurgico, a gravi infezioni intestinali o anche dopo una gravidanza.

La diagnosi di solito è effettuata in 3 fasi:

– un esame del sangue in grado di rilevare i livelli di anticorpi specifici (anti-endomisio o tessuto-transglutaminasi). La loro presenza in quantità elevata indica che il corpo risponde in modo anomalo al glutine. Questo test è utilizzato nei soggetti con maggiore probabilità di sviluppare la malattia ad esempio dove c’è la componente ereditaria.

– segue una biopsia. Un sottile tubo flessibile (endoscopio) è inserito attraverso la bocca nell’intestino tenue, dove è prelevato un campione di tessuto. In caso d’intolleranza al glutine, i villi dell’intestino non sono più visibili, poiché sono stati distrutti completamente o in parte dal sistema immunitario.

– infine s’inizia la dieta priva di glutine, la quale dimostra o smentisce la diagnosi.

Dopo aver dibattuto questa problematica non possiamo che insegnarvi a preparare una ricettina senza glutine e senza lattosio della mia cara amica Paola Savi

Ingredienti per 4 persone

  • 4 foglie di verza
  • 8 cucchiai di miglio
  • 400 gr di zucca
  • 100 gr di patate
  • curcuma
  • sale e olio extra vergine d’oliva qb

Preparazione

Per prima cosa preparate la crema di zucca. Usate 200 gr di zucca tagliatela a dadini e bollitela con una patata in poca acqua salata. Dovrete ottenere una crema piuttosto densa quindi usate la giusta quantità di acqua, eventualmente aggiungetene un po’ durante la cottura. Quando sarà cotta frullatela.

Cuocete il miglio in acqua salata e aromatizzata con della curcuma per circa 30 minuti. Una volta cotto conditelo con un filo di olio.

Preparate le verze: per ogni porzione vi servirà una foglia di verza, preparatene un paio di scorta se una dovesse rompersi. Scegliete le foglie più belle e di grandezza simile. Lavate le foglie e privatele della parte terminale del gambo, quella più coriacea. Cuocetele in acqua bollente salata per circa 2 minuti e lasciatele raffreddare stese su un canovaccio da cucina. Non devono cuocersi ma solo intenerirsi.

Tagliate la zucca per il lungo in fettine sottili e cuocetele in una padella antiaderente con un filo di olio e sale. Serviranno due o tre fettine di zucca per ogni foglia di verza, regolatevi a seconda della grandezza della vostra foglia.

Quando tutti gli ingredienti saranno pronti procedete alla creazione del vostro veggy sushi: stendete il miglio sulla foglia di verza fatene uno strato di circa mezzo centimetro. Sopra il miglio disponete le fettine di zucca. Posizionatele in fila al centro della foglia. Ora delicatamente arrotolate la foglia. Tagliate in diagonale e impiattate disponendo il sushi sopra un cucchiaio di crema di zucca.

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