I salumi, sempre più frequente trovarli senza glutine e lattosio

Oggi vi parlo di salumi che troviamo sempre più di frequente senza glutine e senza lattosio. Accanto alle varie qualità di salumi preparate con porzioni intere di carne, come il prosciutto, il culatello, la spalla, la pancetta, troviamo gli insaccati, ottenuti con carni macinate. Generalmente ottenuti con carne suina, gli insaccati possono essere preparati anche con carni equine, bovine o con una mescolanza di due diversi tipi di carne. È questo il caso dei wurstel e della mortadella, confezionati con carni suine e bovine.

Ci occupiamo qui comunque unicamente dei salumi di maiale, nominando i più comuni e astenendoci da quelli speciali regionali la cui produzione basta solo al consumo familiare.

Coppa: come dice il nome stesso si tratta di un insaccato ottenuto dalla fascia di carne che ricopre il collo del maiale; è un pezzo di carne mista color rosso vivo che dopo opportuna salagione viene insaccata e posta a stagionare per 3-4 mesi. È piuttosto fibrosa e molto profumata, ottima per antipasti, spuntini, sandwiches.

Pancetta: si ottiene dalla pancia del maiale, è formata quindi da una parte di muscoli che costituiscono la parte magra e da uno strato di lardo molto delicato. In alcuni tipi, dopo opportuna salagione, la fascia viene arrotolata, avvolta in carta oleata o altro materiale e legata a mo’ di salame, dopo di che subisce una breve stagionatura.

Può venire usata per antipasto o in cucina al posto del lardo, del quale risulta più saporita. Può venire conservata anche stesa, anziché arrotolata e affumicata. In questo caso la sua utilizzazione più nota è con le uova fritte (uova al bacon), l’insostituibile colazione degli Inglesi.

Spalla: si ottiene con un’intera porzione di carne ricavata appunto dalla spalla; è migliore quella con l’osso perché la carne assume un profumo e un sapore particolari. Abbisogna di una stagionatura piuttosto lunga e di una preventiva cottura prima di essere consumata.

Culatello: si ottiene dalla parte disossata della coscia, dopo essere stato in salagione per alcuni giorni, viene legato e insaccato. È una carne piuttosto magra, molto saporita e pregiata. Deve subire una stagionatura piuttosto lunga in ambienti adatti. Il migliore è quello prodotto e stagionato in provincia di Parma.

Prosciutto: nei due tipi, cotto e crudo, si ricava dalla carne della coscia a cui viene conservata la cotenna. Il prosciutto crudo giustifica il suo alto pregio con la lunga stagionatura (10-18 mesi) a cui deve essere sottoposto e durante la quale le cure prestate da tecnici abilissimi sono infinite, cure che riguardano la collocazione in luoghi adatti, secondo i cicli di stagionatura e l’arieggiatura, secondo il tempo e la stagione. Il prosciutto cotto è preparato con la carne disossata della coscia e in alcuni tipi con la carne disossata della spalla. La stagionatura, di un mese circa, avviene dopo la cottura del prosciutto. La carne è rosa pallido, contornata di uno strato di grasso inferiore a quello del prosciutto crudo; il valore commerciale è più basso di quello del prosciutto crudo in quanto le esigenze di conservazione sono di gran lunga inferiori.

L’utilizzazione del prosciutto come antipasto o come leggero piatto di mezzo è ben nota; in cucina: il prosciutto può entrare nei ragù, nelle farce, negli sformati, nei soufflés, in paste al forno o in brodo, sulle pizze o in crostate salate: insomma il sapore dolce e saporito insieme lo rendono gradito in un grandissimo numero di preparazioni.

 


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