Risotto con la luganega e radicchio rosso

Tempo di preparazione:

Risotto con la luganega e radicchio rosso. La luganega detta anche luganiga o luganica è un insaccato fresco di carne suina, simile a una lunga e sottile salsiccia arrotolata su se stessa, tipica della Lombardia, del Veneto e del Trentino anche se in Italia molte sono le zone che ne contendono l’origine.

E a proposito ditale contendere a Milano una antica leggenda narra che la luganega fu inventata dalla regina longobarda Teodolinda;  i veneti, i trentini e molte altre regioni ne contengono le origini ma solo Cicerone e Marziale hanno chiarito, la provenienza di tale insaccato testimoniando, nei loro scritti,  che la lucanica fu introdotta a Roma dalle schiave lucane.  Questa potrebbe  essere la tesi più credibile e in quanto al nome è verosimile che la lucanica, una volta portata al nord dai soldati romani, fu chiamata luganega.

La luganega, è un insaccato fresco di carne di suino, macinata insieme a grasso di suino, insaccata a filza, dal sapore dolce di carne suina, più o meno speziato in base al tipo e alla quantità di spezia utilizzata, da consumarsi preferibilmente alla griglia, in padella o al forno ma  molto adatta anche per la preparazione di  risotti e di ripieni.

Per i “nichelini” cucinato cosi va bene nel giorno di dieta libera! Per poterlo mangiare tutti i giorni basta togliere lo scalogno e il vino rosso e tostare il riso a secco come al solito.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr. di riso carnaroli Riserva San Massimo
  • 200 gr. di luganega Salumi Pasini
  • 1 cespo di radicchio rosso
  • 80 gr. olio extravergine d’oliva
  • 1 scalogno
  • 1/2 lt. di sidro
  • 3/4 di litro di brodo
  • sale
  • parmigiano reggiano grattugiato 36 mesi

Preparazione

Tagliate a piccoli pezzi la luganega e nel frattempo riscaldate il brodo  precedentemente preparato.Lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline

Far soffriggere lo scalogno con due cucchiai di olio. Tostare la luganega e quando è ben rosolata aggiungete il riso e cuocete a fiamma vivace e continuando a mescolare, versare il sidro sul riso e lasciarlo evaporare.

A poco a poco, utilizzando un mestolo e continuando a rimestare, aggiungere il brodo ben caldo e il radicchio.

Quando il riso sarà cotto al dente, spegnere il fuoco, aggiungere 1 cucchiaio di olio, abbondante parmigiano grattugiato, mescolare bene e lasciar riposare a pentola coperta per alcuni minuti prima di servire.

 

 

 

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