Tartara di baccalà con tarese e verdure croccanti

Tempo di preparazione:

Il mondo delle intolleranze alimentari è in crescita e merita perciò un’attenzione particolare da parte degli operatori di cucina.

Oggi facciamo riferimento, nello specifico all’intolleranza al lattosio e al glutine e vi presentiamo una ricetta creativa ma soprattutto gustosa e saporita.

Nel Valdarno, area compresa tra le province di Arezzo e Firenze, la produzione di questa “pancetta” dalle dimensioni inusuali ha origini antiche e riconducibili alla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto: quando non esisteva la refrigerazione, la salatura era l’unico metodo per la conservazione delle carni. Dalla lavorazione dei maiali pesanti, tradizionalmente di oltre 200 chilogrammi, derivano le dimensioni veramente ragguardevoli e caratteristiche della tarese Valdarno, che può arrivare a misurare fino a 50 per 80 centimetri di lato.
Per produrre questa grandissima pancetta tesa si utilizzano la schiena e la pancia dell’animale, con la presenza pregiata di parte dell’arista. La lavorazione, dopo la separazione del prosciutto dal tronco anteriore, prevede che la parte centrale sia disossata e rifilata dal grasso in eccesso. Il pezzo è poi strofinato con una prima mistura di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro e altre spezie toscane – c’è chi usa anche la scorza dell’arancia – e, infine, messo sotto sale grosso.
Dopo la salatura, che dura circa 10 giorni, la tarese è lavata, fatta asciugare, nuovamente massaggiata con aglio e spezie, e avviata quindi alla stagionatura per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni.
La tarese del Valdarno si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma, allo stesso tempo, più fine e delicato rispetto ad altri salumi di simile fattura. Il grasso dell’arista dona morbidezza e pastosità mentre il profumo è aromatico anche in virtù delle spezie di cui è ricoperta.
Nel passato era abitudine gustarla, non troppo stagionata, passata per qualche minuto sulla griglia, con un contorno di teneri radicchi invernali che ne esaltano il sapore, o con i fagioli coco e zolfino.  dal sito Fondazione Slow Food

Questa è una ricetta di Luca Borghini in collaborazione con Giulia Francioni

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 800 g baccalà da dissalare
  • 8 fette di tarese
  • 1 finocchio
  • 1 carciofo
  • 8 asparagi
  • una manciata di spinaci freschi
  • sale e pepe q.b. 
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Mettete a mollo tre giorni prima il baccalà in modo da ammorbidirlo e perdere un po’ della sua salinità.

Trascorsi i tre giorni battetelo bene a coltello e conditelo con sale, pepe ed olio.

A questo punto formate la vostra tartara, prendete una fetta sottile di tarese e giratela intorno al baccalà.

Mettete la tartara in forno già caldo a 170° per 5 minuti in modo che il lardo diventi croccante.

Saltate le verdure (finocchi, carciofi, spinaci freschi, asparagi) in una padella con un po’ di olio, regolate di sale e disponetele nel piatto.

Adagiatevi sopra la tartara e finite il piatto con pepe nero appena macinato.
Consiglio dello chef: Se siete in stagione, potete arricchire il piatto con baccelli e fagiolini.

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