Identità di Champagne: l’intervento di “vino” di Cedroni tra pesce, sensualità e creatività

identitagoloseCB CarloBeccalli

“La forza della libertà” all’Identità Golose 2016 un’idea a cui ispirarsi

Dal 6 all’8 marzo, anche quest’anno, è andato di scena il congresso di cucina l’autore “Identità Golose di Milano”, giunto oramai alla sua dodicesima edizione. Si tratta di una kermesse che richiama l’attenzione dei più grandi chef e pasticcieri italiani che, con la loro creatività e savoir-faire, hanno rivoluzionato il modo di preparare anche i piatti più semplici, proponendo nuove tecniche, elaborazioni e creazioni che sicuramente contribuiranno a forgiare la cucina del prossimo futuro.
Il filo conduttore scelto quest’anno, per coinvolgere gli otto cuochi che si sono susseguiti durante le tre giornate, è stato “la forza della libertà”, un tema preso come riferimento da ciascun autore esprimendo le proprie idee, le proprie passioni, il proprio modo di combinare gli alimenti, i sapori nel rispetto del gusto, ma anche cercando di proporre dei piatti salubri.

Moreno Cedroni: bollicine by “Ruinart” abbinate al pesce d’autore

In occasione della seconda giornata dedicata a “Identità di Champagne” i presenti hanno avuto modo di apprezzare l’intervento di Moreno Cedroni, il quale ha dato una dimostrazione molto interessante di come i secondi piatti a base di pesce si possono ben combinare con il prestigioso vino Ruinart.

Il noto chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia ha esordito con un piatto di grande richiamo: il sushi. Cedroni lo definisce uno scampo che prepara oramai da tanto tempo. Esso è coadiuvato da un pomodoro arrosto, condito con sale e olio, a cui si aggiunge anche una vinaigrette di aceto balsamico.

Come secondo piatto, invece, è stata proposto la ricciola, piuttosto carnosa, stesa sul piatto che emana raffinatezza ma anche sensualità. Il tutto, ovviamente, viene reso ancora più saporito dal Blanc des Blancs, un vino che in questo caso diventa un must.

Non si poteva non chiudere in bellezza, con un piatto che rende omaggio alla vicina Francia: l’ostrica accompagnata dallo champagne che tanto andava di moda soprattutto intorno alla prima metà del settecento.


Cedroni prepara un’ostrica nella forma di un vero e proprio sorbetto di granita. Si tratta di un piatto che potrebbe avvicinare anche coloro che non mangiano quella che viene comunque considerata la “regina dei frutti di mare”. Per mettere tutti d’accordo, l’ostrica viene esaltata con l’aceto di lamponi a cui aggiunge anche la perla, al tè affumicato ed erba ostrica.

Cedroni mostra le sue magie con i suoi “gelati ad hoc”

Anche per quanto riguarda la preparazione del gelato, Moreno Cedroni ha saputo dimostrare di saperci fare e di familiarizzare con gli ingredienti, giocando molto con le materie prime a sua disposizione. Di grande interesse la sua teoria dei gelati creati ad hoc per qualsiasi pranzo preparato.

Lo chef ricorda che si possono preparare dei gelati abbinati con sapienza ai cibi, senza andare troppo dietro alle mode, agendo con equilibrio e cuore, evitando di creare dei piatti troppo amari, che sarebbero una bastonata.

Ecco che consiglia un ghiacciolo al margarita, utilizzando il ghiaccio, tequila, polvere di sale aggiungendo anche una grattata di lime. Per lui, questo può essere anche servito come antipasto. Per dare più sapore ad una frittura di pesce, si può anche creare un sorbetto di cipolla creando nel piatto quel contrasto caldo-freddo sicuramente originale e gustoso.

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