Ravioli al teff con ripieno di bresaola al salmone affumicato, olive nere in salsa di noci

Questo primo di pasta fresca, non è un piatto fatto con con farine dietoterapeutiche, ma ho cercato di provare a fare un preparato con tre ingredienti naturali: farina di mais, farina di riso e farina di teff.

Che cos’è il Teff? Il Teff è un cereale simile al miglio ma di dimensioni assai ridotte (non a caso è considerato il più piccolo al mondo) dalle ingenti proprietà nutritive, infatti è ricco di fibre, calcio, potassio e ferro ben assimilabili. È molto conosciuto nel continente africano, si coltiva in Etiopia ed Eritrea, dove ha avuto origine e dove si è diversificato, ma in Italia sta prendendo piego da poco. Il teff è un cereale integrale, poiché il chicco è così piccolo che viene macinato tutto intero.

Ci sono due varietà di Teff: bianco e rosso, in base alla colorazione del seme. Ecco che dunque è possibile ottenere due tipi di farine di cui la varietà chiara è la più pregiata e più costosa. E’ un cereale facilmente digeribile e naturalmente privo di glutine e dunque è ottimo anche per tutti coloro che soffrono di celiachia. Il Teff ha alti apporti di fibre, calcio, potassio e carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente), conferiscono al teff, un basso indice glicemico, rendendolo appropriato i diabetici.

La farina di Teff non è indicata solo per preparare il pane, ma anche per la creazione in altre ricette, sia dolci come biscotti, torte, pasta brisée e pancakes, che salate pizza, crackers, gallette, grissini, biscotti, muffins e naturalmente la pasta fresca, come ho usato in questa ricetta, abbinandoli con il salmone affumicato, olive e salsa di noci e dal ripieno che è dato dall’abbinamento tra la bresaola e Philadelphia. Come ho detto prima il raviolo è composto da tre farine, riso,mais e teff .

Per legare il tutto ho usato su 250 gr di mix di farine, 2 uova e 2 albumi, quest’ultimi servono a dare l’elasticità della pasta. Lo xantano, invece è un polisaccaride che deriva dalla fermentazione di un carboidrato con ceppi naturali di Xanthomonas campestris, si usa normalmente in combinazione con farine naturalmente senza glutine aiuta a dare consistenza all’impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti. Si può trovare in farmacia sottoforma di polvere acquistabile in bustina da 10 gr. oppure in negozi specializzati o biologici.

Ingredienti per i ravioli per 4 persone:

  • 100 gr di farina di mais 
  • 100 gr di farina di riso
  • 50 gr. di Teff
  • 10 gr di xantano
  • 2 uova intere 
  • 2 albumi

 per il ripieno:

  • 100 gr di bresaola
  • 160 gr di Philadelphia

 per il condimento:

  • 200 gr di salmone affumicato
  • 2 tappi di rhum
  • olive nere q.b
  • erba cipollina
  • sale e pepe q.b.

per la salsa di noci:

  • 100 gr di noci
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • parmigiano reggiano 36 mesi q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Iniziate con la preparazione della pasta fresca, mischiando le tre farine su una planetaria, aggiungete lo xantano  le due uova intere e i due albumi. Formate un impasto omogeneo ma umido, non troppo appiccicoso. Lasciarlo riposare per 10 minuti in frigo.

Nel frattempo prepariate  il ripieno frullando sia la bresaola e la Philadelphia fino a formare un composto omogeneo, riporlo in frigo per 20 minuti.

Con un mattarello stendete la pasta sfoglia su di una spianatoia leggermente infarinata, sino ad ottenere una altezza di circa 2 mm. Con un coppa pasta formate dei dischi ampi di circa 10/12 centimetri di diametro, quindi adagiate abbondante ripieno. 

Chiudete i ravioloni con la punta di una forchetta dopo aver spennellato le parti di contatto con del tuorlo d’uovo.

Preparate la salsa frullando le noci con il parmigiano, sale, pepe e olio a filo, formando una salsina. Se il caso aggiungete un o d’acqua di cottura.

In una padella mettete il salmone e sfumatelo con il rhum, aggiungete le olive e la metà del pesto di noci.

Cuocete i ravioloni in abbondante acqua salata ed olio. Scolate la pasta ancora al dente e terminare la cottura in padella assieme al salmone, aggiustate di sale, pepe.

Servite i ravioli guarnendo il piatto con una grattugiata di parmigiano , erba cipollina e la salsa di noci 

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