Minestra di patate, miglio e pancetta: un piatto alternativo glutenfree

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo Totale
    40 Minuti
Minestra di patate miglio e pancetta

Potete sostituire il miglio con qualsiasi altro cereale consentito

Minestra di patate, miglio e pancetta: un piatto alternativo glutenfree. Nella tradizione gastronomica italiana, molto «legata» ai primi piatti, un posto di rilievo è occupato anche dalla buona minestra di verdura, dalle zuppe regionali, dai succulenti brodi di carne e di pollo, da quelle che, insomma, vengono definite « le minestre in brodo» e che fanno da contrappeso alle minestre asciutte (ovvero alla pasta e al riso).

Il brodo. Infinite sono le « varianti» di questo « liquido alimentare» (così viene definito in gergo tecnico) ottenuto mediante bollitura di acqua con una base « fissa», formata da aromi e da ingredienti che possono variare a seconda dei tipi di brodo desiderati: carne, pollo, pesce o verdure. Ottimo stimolante dei succhi gastrici e corroborante per lo stomaco, il brodo va preparato seguendo regole ben precise che n’e determinano la buona riuscita. Mentre per fare un buon lesso occorre mettere la carne o il pollame nell’acqua in ebollizione, per ottenere un buon brodo bisogna seguire il procedimento inverso, cioè mettere carne e verdure nell’acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione, in modo che tutti gli ingredienti immersi nell’acqua cedano a questa le loro proprietà e i loro sapori, trasformandola in brodo.

Rispettata questa prima regola, la seconda è quella di schiumare inizialmente il liquido, in modo che le impurità che affiorano in superficie, in prossimità del bollore, vengano asportate (la schiuma che sale in superficie è formata da alcune sostanze albuminoidi contenute nella carne le quali, sotto l’effetto del calore, si coagulano in numerosi fiocchi, che costituiscono appunto la schiuma da asportare). Terza regola: ad ebollizione raggiunta, occorre abbassare il fuoco e mantenere un bollore quasi insensibile, in modo che anche l’evaporazione acquea (che sempre si verifica nel corso dell’ebollizione) sia minima.

Per preparare un buon brodo di carne occorrono naturalmente tagli adatti, che sono in prevalenza il bianco costato, la punta di petto (di manzo) e il garretto (questo fornisce la componente gelatinosa); è inoltre necessario un osso con midollo, che dà al brodo un ottimo sapore .. 11 quantitativo di acqua da usare per un brodo che soddisfi le esigenze di 4-6 persone è di circa due litri e mezzo; il quantitativo di carne 500 g, più un osso con midollo.

Tutti gli ingredienti vanno messi a freddo nell’acqua; poi si porta lentamente ad ebollizione, schiumando ripetutamente con un mestolo forato. A bollore raggiunto, si abbassa al minimo la fiamma e si continua la cottura per almeno 2 ore, avendo cura di sgrassare ogni tanto il brodo con un mestolino e, volendo, di togliere con carta da cucina il cerchio scuro che in genere si produce intorno alla pentola, nel punto in cui arriva il liquido. E a proposito di liquido, fate sempre molta attenzione che questo copra abbondantemente la carne, durante la cottura. Terminata quest’ultima, il brodo va sempre filtrato attraverso un colino fitto o con un panno bianco bagnato e ben strizzato. Se lo si vuole chiarificare, a cottura ultimata bisogna aggiungere al liquido un albume e seguire il procedimento indicato nella sequenza del brodo di pollo.

Per la preparazione del brodo di pollo il procedimento è pressoché lo stesso. Oltre al pollo, però, si consiglia di aggiungere anche un osso e un pezzo di carne di vitello.

Il brodo di pesce si può preparare con diverse qualità di pesce (che troverete indicate nella ricetta specifica); per dare un certo colore al brodo, si consiglia di aggiungere qualche crostaceo con il guscio (gamberetti o piccole code di scampi).

Per il brodo vegetale si può, in pratica, usare qualunque tipo di verdura; l’assortimento e le dosi sono a gusto.

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

  • 100 gr miglio
  • 3 patate
  • 100 gr pancetta tesa
  • 1 spicchio aglio
  • 2 cipollotti freschi
  • 1 lt brodo vegetale
  • q.b. olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale

Procedimento

  1. Sbucciate le patate e la pancetta a dadini e i cipollotti a rondelle. Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente e aggiungete l’aglio,  la pancetta e i cipollotti, fateli rosolare, aggiungete la patata a dadini, versate  un po’ di acqua e cuocete per 5 minuti.

    Versare il miglio nella padella aggiungete, sempre mescolando, il brodo e cuocete la minestra a fuoco lento per un quarto d’ora aggiungendo, se necessario altro brodo.

    Regolate di sale, e condite con l’olio a crudo.

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