Torta chibouste cuor di loto e cioccolato

  • Porzioni per
    20 cm diametro torta
  • Tempo Totale
    2 Ore
mousse foto ricetta

una buona novità

Una torta moderna che raccoglie i sapori di un autunno caldo in Sicilia.
Dove, durante ore di pasticceria trascorse tra risate e complicità, si è cercato di sposare la vellutata morbidezza del loto, o cachi, con la golosità di una torta al cioccolato.

Una torta a strati che gioca con le intolleranze ed unisce la dolcezza del loto al gusto deciso del cioccolato fondente. Abbiamo usato la meringa italiana per addolcire e dare volume alle creme, sfruttando la crema chibouste per ottenere una torta a strati che fa dimenticare l’assenza di lattosio.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ingredienti per 20 cm diametro torta

Ingredienti per il Biscuit al cacao

  • 6 uova
  • 175 gr zucchero
  • 50 gr cacao
  • un pizzico sale

Ingredienti per la Chibouste ai loti

  • 250 gr polpa di loti setacciata
  • 100 gr tuorli
  • 15 gr amido
  • 12 gr olio di semi
  • 10 gr colla di pesce
  • 280 gr meringa italiana

Ingredienti per la Chibouste al cioccolato

  • 180 gr cioccolato fondente al 70%
  • 75 gr tuorli
  • 10 gr amido
  • 11 gr olio di semi
  • 6 gr colla di pesce
  • 125 gr acqua
  • 150 gr meringa italiana

Ingredienti per la Meringa italiana

  • 200 gr albumi
  • 300 gr zucchero semolato
  • 90 gr acqua

Ingredienti per la Glassa a specchio

  • 200 gr glucosio
  • 250 gr acqua
  • 300 gr cioccolato fondente al 70%
  • 29 gr colla di pesce

Procedimento

  1. Preparate il biscuit al cacao: separte tuorli e albumi, montate gli albumi in planetaria e a metà processo, incorporate lo zucchero, lentamente, e il sale. Montate i tuorli, unite le masse montate con delicatezza aggiungendo il cacao setacciato.
    Dividete l'impasto in due tortiera da 22 cm e cuocete per circa 9 minuti a 190°C. Una volta raffreddate passate le torte nel congelatore per facilitare il taglio. Ben fredde tagliate le due torte in due cerchi da 16 cm.
  2. Preparate la meringa italiana: mettete gli albumi nella planetaria, prendete un pentolino e mettete l'acqua e lo zucchero, portate la tempratura a 117°C e accende nella planetaria, cominciando così a montare gli albumi. Quando la temperatura raggiunge i 121°C versate lo sciroppo sulla massa montata, lentamente, e lasciate montare fino a raffredamento.
  3. Per la crema chibouste ai loti: portate a bollore la polpa di loti setacciata, mentre a parte miscelate i tuorli con l'amido. Unite la polpa ancora calda al composto di tuorli e amido e portate sul fuoco per ottenere una crema. Togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce, precedentemente ammorbidita nell’acqua fredda e strizzata, e l'olio. Incorporate la meringa dolcemente per non smontare la massa.
  4. Create l'elemento centrale della torta. Prendete un anello in acciaio, fissate la dimensione a 16 cm e inserite un cerchio di biscuit al cacao, la chibouste ai loti e un cerchio di biscuit. Mettete il tutto in congelatore per minimo 2 ore.
  5. Per la crema chibouste al cioccolato: sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o nel micronde. Portate a bollore l'acqua e l'olio, mentre a parte amalgamate i tuorli e l'amido. Unite le tre preparazioni, aggiungete la colla di pesce, ammorbidita e strizzata, infine incorporate la meringa.
  6. Preparate la glassa a specchio: unite a caldo l'acqua, il glucosio e il cioccolato fuso ottenendo una crema, unite la colla di pesce, ammorbidita e strizzata. Lasciate raffreddare.
  7. Componete il dolce: posizionate l'anello a dimensione di circa 20 cm, versate parte della crema chibouste al cioccolato sul fondo; posizionate il disco di inserimento centrale; con l'aiuto di una sac à poche riempite i bordi intorno all'inserto di crema. Congelate il tutto, quindi estraete la torta dal cerchio e ribaltatela in modo da avere il biscuit sul fondo della torta. Siamo pronti per glassarla. Preparate una caraffa con la glassa a specchio e versatela sulla torta, posizionata su una griglia.
  8. Ripassate la torta in congelatore un paio di minuti e ripetete l'operazione altre due volte.
    Decorate a piacere

Su Anna e Sebastiana Ferro

Dietro le parole e le immagini impresse in queste pagine siamo in due. Due sorelle, ma soprattutto due amiche, cresciute coltivando il desiderio di ritagliarsi sempre del tempo per stare insieme. Come spesso accade, trascorriamo i pomeriggi nel fruttuoso tentativo di soddisfare piccole, irrefrenabili, voglie di dolcezza. Un architetto-mamma ed una biologa-neosposina; entrambe introverse, riflessive e sognatrici ed entrambe con la passione per il cibo, il mare ed i libri.

10 commenti a “Torta chibouste cuor di loto e cioccolato

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    1. Tiziana

      Salve Lidia è un’altro modo di chiamare il caco. Alcuni li chiamano anche Kaki o Diospiros. Le qualità sono il Vaniglia della Campania; il Fuyu il Kawabata il Suruga e il Misilmeri

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  5. mariangela

    ciao scusa ma non capisco che fine fanno gli strati di biscuit….
    al punto 1 dici di dividere il composto in 2 teglie poi una volta raffreddati congelarli e dividerli in 2 …cosi facendo non ottengo 4 strati di biscuit?
    E quando li uso tutti e 4?
    scusa se mi sono permessa ma domani voglio cimentarmi in questa meraviglia ma il procedimento non mi è chiaro.
    complimenti per le ottime ricette!!!
    mariangela

    1. Tiziana Colombo

      Ciao Mariangela ti ringrazio per i complimenti. Questa è stata fatta da una ragazza che ha partecipato al concorso che si chiama Anna Ferro. Provo a scriverle e vediamo se risponde. Grazie e Buon Natale

  6. Anna

    Ciao Mariangela, il biscuit è uno strato sottile che va posizionato sotto e sopra la crema chibouste ai loti, quindi abbiamo diviso l’impasto in due tortiere da 22 cm che poi sn state coppate cn due cerchi da 18 cm.
    Nel montaggio, in un anello metallico da 18cm, si versa la chibouste al cioccolato, uno strato di biscuit, la chibouste ai loti, l’altro strato di biscuit e si congela. Qnd è congelato si sforma dall’anello si ribalta su una griglia e si copre cn la glassa a specchio. Aspettiamo la tua torta chibouste. A presto

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