Torta chibouste cuor di loto e cioccolato

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  • Porzioni per
    20 cm diametro torta
mousse foto ricetta

una buona novità

Una torta moderna che raccoglie i sapori di un autunno caldo in Sicilia.
Dove, durante ore di pasticceria trascorse tra risate e complicità, si è cercato di sposare la vellutata morbidezza del loto, o cachi, con la golosità di una torta al cioccolato.

Una torta a strati che gioca con le intolleranze ed unisce la dolcezza del loto al gusto deciso del cioccolato fondente. Abbiamo usato la meringa italiana per addolcire e dare volume alle creme, sfruttando la crema chibouste per ottenere una torta a strati che fa dimenticare l’assenza di lattosio.

Ingredienti per 20 cm diametro torta

Ingredienti per il Biscuit al cacao

  • 6 uova
  • 175 gr zucchero
  • 50 gr cacao
  • un pizzico sale

Ingredienti per la Chibouste ai loti

  • 250 gr polpa di loti setacciata
  • 100 gr tuorli
  • 15 gr amido
  • 12 gr olio di semi
  • 10 gr colla di pesce
  • 280 gr meringa italiana

Ingredienti per la Chibouste al cioccolato

  • 180 gr cioccolato fondente al 70%
  • 75 gr tuorli
  • 10 gr amido
  • 11 gr olio di semi
  • 6 gr colla di pesce
  • 125 gr acqua
  • 150 gr meringa italiana

Ingredienti per la Meringa italiana

  • 200 gr albumi
  • 300 gr zucchero semolato
  • 90 gr acqua

Ingredienti per la Glassa a specchio

  • 200 gr glucosio
  • 250 gr acqua
  • 300 gr cioccolato fondente al 70%
  • 29 gr colla di pesce

Procedimento

  1. Preparate il biscuit al cacao: separte tuorli e albumi, montate gli albumi in planetaria e a metà processo, incorporate lo zucchero, lentamente, e il sale. Montate i tuorli, unite le masse montate con delicatezza aggiungendo il cacao setacciato.
    Dividete l'impasto in due tortiera da 22 cm e cuocete per circa 9 minuti a 190°C. Una volta raffreddate passate le torte nel congelatore per facilitare il taglio. Ben fredde tagliate le due torte in due cerchi da 16 cm.
  2. Preparate la meringa italiana: mettete gli albumi nella planetaria, prendete un pentolino e mettete l'acqua e lo zucchero, portate la tempratura a 117°C e accende nella planetaria, cominciando così a montare gli albumi. Quando la temperatura raggiunge i 121°C versate lo sciroppo sulla massa montata, lentamente, e lasciate montare fino a raffredamento.
  3. Per la crema chibouste ai loti: portate a bollore la polpa di loti setacciata, mentre a parte miscelate i tuorli con l'amido. Unite la polpa ancora calda al composto di tuorli e amido e portate sul fuoco per ottenere una crema. Togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce, precedentemente ammorbidita nell’acqua fredda e strizzata, e l'olio. Incorporate la meringa dolcemente per non smontare la massa.
  4. Create l'elemento centrale della torta. Prendete un anello in acciaio, fissate la dimensione a 16 cm e inserite un cerchio di biscuit al cacao, la chibouste ai loti e un cerchio di biscuit. Mettete il tutto in congelatore per minimo 2 ore.
  5. Per la crema chibouste al cioccolato: sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o nel micronde. Portate a bollore l'acqua e l'olio, mentre a parte amalgamate i tuorli e l'amido. Unite le tre preparazioni, aggiungete la colla di pesce, ammorbidita e strizzata, infine incorporate la meringa.
  6. Preparate la glassa a specchio: unite a caldo l'acqua, il glucosio e il cioccolato fuso ottenendo una crema, unite la colla di pesce, ammorbidita e strizzata. Lasciate raffreddare.
  7. Componete il dolce: posizionate l'anello a dimensione di circa 20 cm, versate parte della crema chibouste al cioccolato sul fondo; posizionate il disco di inserimento centrale; con l'aiuto di una sac à poche riempite i bordi intorno all'inserto di crema. Congelate il tutto, quindi estraete la torta dal cerchio e ribaltatela in modo da avere il biscuit sul fondo della torta. Siamo pronti per glassarla. Preparate una caraffa con la glassa a specchio e versatela sulla torta, posizionata su una griglia.
  8. Ripassate la torta in congelatore un paio di minuti e ripetete l'operazione altre due volte.
    Decorate a piacere

Su Anna e Sebastiana Ferro

Dietro le parole e le immagini impresse in queste pagine siamo in due. Due sorelle, ma soprattutto due amiche, cresciute coltivando il desiderio di ritagliarsi sempre del tempo per stare insieme. Come spesso accade, trascorriamo i pomeriggi nel fruttuoso tentativo di soddisfare piccole, irrefrenabili, voglie di dolcezza. Un architetto-mamma ed una biologa-neosposina; entrambe introverse, riflessive e sognatrici ed entrambe con la passione per il cibo, il mare ed i libri.

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4 commenti a “Torta chibouste cuor di loto e cioccolato

    1. Tiziana

      Salve Lidia è un’altro modo di chiamare il caco. Alcuni li chiamano anche Kaki o Diospiros. Le qualità sono il Vaniglia della Campania; il Fuyu il Kawabata il Suruga e il Misilmeri

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