Choux alla crema di cioccolato alle melanzane e mandorla

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  • Porzioni per
    12 choux
  • Tempo di Preparazione
    1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di Cottura
    2 Giorni 30 Minuti
  • Tempo Totale
    2 Giorni 1 Ora 30 Minuti
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Choux alla crema di cioccolato alle melanzane e mandorla, senza lattosio

L’ispirazione di questo dolce viene da una preparazione tipica della costiera amalfitana: le melanzane al cioccolato. In questo caso, immaginando una crema che ne richiamasse il gusto, le melanzane non sono fritte – come vuole la preparazione tradizionale – ma candite e ridotte in crema prima di essere mescolate alla crema di cioccolato (priva di lattosio, preparata con latte di mandorla.  Completano la crema le note agrumate di arancia e cedro candito, e il tocco dolce amaro dell’amarena.  Il tutto, in un bigné privo di lattosio, perché preparato con burro chiarificato.

Ingredienti per 12 choux

per le Melanzane candite

  • 2 Melanzane meglio se lunghe e strette e non globose, del peso di 3-400 g ognuna
  • 1 limone grande non trattato o 2 piccoli
  • 600 g zucchero zucchero (il doppio del peso delle melanzane)

Choux senza lattosio

  • 8 g zucchero
  • 80 g burro chiarificato
  • 3 g sale fino
  • 220 g uova intere pesate senza guscio
  • 150 f farina di tipo debole
  • 250 g acqua

Crema al cacao e mandorla senza lattosio

  • 2 cucchiai cacao amaro
  • 100 g latte di mandorla
  • 10 g amido di riso
  • 1 tuorlo
  • 30 g zucchero
  • 1/2 stecca vaniglia solo i semi

Per completare la farcitura e per la decorazione del piatto

  • 30 g scorza di arancia candita tagliata a cubetti
  • 30 g cedro candito tagliato a cubetti
  • 20 amarene sciroppate o qualcuna in più, a seconda di come si voglia decorare il piatto
  • 1 cuccchiaio cacao amaro per spolverare

Procedimento

Preparazione delle melanzane candite

  1. La canditura delle melanzane va iniziata due tre giorni prima. Spremete il limone e raccogliete il succo. Poi, grattugiatene la buccia e riponetela grattugiata in un contenitore ermetico conservando in frigo.
    Tagliate le melanzane a fette sottili e regolari, alte poco meno di un cm. Cospargetele di succo di limone, pesatele e mettetele in una ciotola capiente. Aggiungete il doppio del peso in zucchero e due cucchiai colmi di miele. Mettetele quindi a riposare in frigo per una decina di ore.
    Trasferitele in una pentola e iniziate il processo di canditura ponendo la pentola su fuoco basso - più basso possibile - in modo da far sciogliere lo zucchero. Appena arriva ad ebollizione, spegnete e fate raffreddare. Ripetete questo passaggio ogni paio di ore, in modo da portare le melanzane alla canditura attraverso una cottura a bassa temperatura. Saranno pronte quando si presenteranno morbide e trasparenti. A questo punto, date un'ultima scaldata e aggiungete la buccia del limone, poi fate raffreddare e sistemate in vasetto coprendo di sciroppo, che intanto si sarà ben ristretto.
    Volendo evitare rischi di cristallizzazione, sostituire un paio di cucchiai di zucchero con una pari quantità di miele millefiori.

Preparazione degli choux

  1. Setacciate la farina. In una casseruola versate l’acqua, il sale, lo zucchero e aggiungete il burro chiarificato. Portate l’insieme a bollore, allontanate dal fuoco, e versatevi la farina in un colpo solo.

    Con l’aiuto di una spatola, incorporate rapidamente la farina al composto Seguite la cottura mescolando per qualche minuto per asciugare la vostra pasta. La pasta sarà asciugata al punto giusto quando prendendo un po’ di impasto e schiacciandolo tra due dita questo si appiattisce e non si attacca alla pelle, limitandosi a lasciare traccia di solo unto.

    Mettete a raffreddare, in modo che l’impasto raggiunga una temperatura intorno ai 48-50 gradi.

    Rompete le uova in una grande ciotola e battetele in modo da ottenere un composto omogeneo.
    Travasate la pasta in un’altra ciotola. Incorporate le uova – un po’ per volta – continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Continuate a lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Il risultato deve formare una pasta liscia, untuosa, né troppo soda, né troppo liquida (alzando un po' di pasta con un cucchiaio, questa deve formare un "ciuffo" ben definito).
    Mettete quindi l’impasto in una tasca per dolci e riponete in frigo per un paio di ore.

    Spremete quindi l’impasto su una teglia di alluminio unta di burro e infarinata e spennellatela con un uovo sbattuto. In questo modo la superficie diventerà perfettamente liscia. Lasciate riposare almeno un’altra ora in luogo fresco (anche due).
    Preriscaldate il forno a 180°, infornate e lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura ambrata.

    Quando gli choux vi sembreranno pronti, spegnete il forno e lasciatelo semiaperto e lasciatevi gli choux per una decina di minuti. Questo farà in modo che restino ben croccanti e che non si ammoscino una volta raffreddati. Al momento di estrarli, poi, non sovrapponeteli: metteteli a raffreddare in un cestino o su una gratella per dolci.

Preparazione della crema di cioccolato e mandorle, senza lattosio

  1. In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero in modo da renderli ben cremosi. Unite il cacao, l'amido di riso e aggiungete il latte di riso. Mescolate bene e versate in un tegamino a bordi alti e fondo spesso. Mettete a cuocere fiamma bassa mescolando continuamente fino a quando la crema non si sia ben rappresa.
    Travasare in una ciotola e raffreddare velocemente - per esempio, sistemando la ciotola della crema in una più grande piena di cubetti di ghiaccio - mescolando spesso in modo da evitare la formazione di una pellicina superficiale.

Preparazione della crema alle melanzane

  1. Pesare 300 g di melanzane candite e tagliarle a pezzettini. Frullarle fino a renderle ben cremose e aggiungerle alla crema al cacao. Prendere un'altra fetta di melanzana, tagliarla a cubettini piccoli e regolari e aggiungerla alla crema.

Presentazione del dolce

  1. Fate un taglio in ogni chou e spremervi un ciuffo di crema di melanzane al cacao e poggiatevi sopra una amarena sciroppata. Richiudere, spolverare di cacao e decorare con un pezzettino di melanzana candita spolverata di zucchero. Sistemare quindi in un piatto preventivamente decorato con una spolverata di cacao, un paio di amarene sciroppate e un pezzettino di melanzana candita.
    Completate la decorazione con qualche goccia di sciroppo di canditura delle melanzane e servite.

Su Teresa De Masi

Ha fondato dieci anni fa e gestisce tuttora il forum di gennarino.org e da due anni circa il suo blog personale “Scatti golosi”. Nutre una passione sviscerata per i lievitati, la cucina tradizionale e non sopporta neanche l’idea che in cucina possano essere utilizzati ingredienti come dadi a base di glutammato, grassi idrogenati o semilavorati industriali, tanto da far meritare, nel corso degli anni, a lei ai frequentatori del suo forum l’appellativo di “talebani della cucina”. Deve ad internet quel po’ che sa di cucina e che ha imparato - nel corso degli anni - grazie all’incontro,con persone generose del proprio sapere. E spera, soprattutto, di continuare ad imparare: perché, come ama ripetere, anche in cucina non si smette mai di imparare, di crescere e – soprattutto – di meravigliarsi.

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