Choux alla crema di cioccolato alle melanzane

Choux alla crema di cioccolato alle melanzane
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Oggi prepariamo i Choux alla crema di cioccolato alle melanzane. L’ispirazione di questo dolce viene da una preparazione tipica della costiera amalfitana: le melanzane al cioccolato.

In questo caso, immaginando una crema che ne richiamasse il gusto, le melanzane non sono fritte – come vuole la preparazione tradizionale – ma candite e ridotte in crema prima di essere mescolate alla crema di cioccolato (priva di lattosio, preparata con latte di mandorla.

Completano la crema le note agrumate di arancia e cedro candito, e il tocco dolce amaro dell’amarena.  Il tutto, in un bigné privo di lattosio, perché preparato con burro chiarificato.

Ricetta di Teresa De Masi

Ed ecco la ricetta dei Choux alla crema di cioccolato alle melanzane

Ingredienti per 12 choux

Melanzane candite

  • 2 Melanzane meglio se lunghe e strette e non globose, del peso di 3-400 g ognuna
  • 1 limone grande non trattato o 2 piccoli
  • 600 g zucchero zucchero (il doppio del peso delle melanzane)

Choux senza lattosio

  • 8 g zucchero
  • 80 g burro chiarificato
  • 3 g sale fino
  • 220 g uova intere pesate senza guscio
  • 150 g farina di tipo debole
  • 250 g acqua

Crema al cacao e mandorla senza lattosio

  • 2 cucchiai cacao amaro
  • 100 g latte di mandorla
  • 10 g amido di riso
  • 1 tuorlo
  • 30 g zucchero
  • 1/2 stecca di vaniglia solo i semi

Per completare la farcitura e per la decorazione del piatto

  • 30 g scorza di arancia candita tagliata a cubetti
  • 30 g cedro candito tagliato a cubetti
  • 20 amarene sciroppate o qualcuna in più, a seconda di come si voglia decorare il piatto
  • 1 cucchiaio di cacao amaro per spolverare

Preparazione delle melanzane candite

La canditura delle melanzane va iniziata due tre giorni prima. Spremete il limone e raccogliete il succo. Poi, grattugiatene la buccia e riponetela grattugiata in un contenitore ermetico conservando in frigo.
Tagliate le melanzane a fette sottili e regolari, alte poco meno di un cm. Cospargetele di succo di limone, pesatele e mettetele in una ciotola capiente. Aggiungete il doppio del peso in zucchero e due cucchiai colmi di miele. Mettetele quindi a riposare in frigo per una decina di ore.

Trasferitele in una pentola e iniziate il processo di canditura ponendo la pentola su fuoco basso – più basso possibile – in modo da far sciogliere lo zucchero. Appena arriva ad ebollizione, spegnete e fate raffreddare. Ripetete questo passaggio ogni paio di ore, in modo da portare le melanzane alla canditura attraverso una cottura a bassa temperatura.

Saranno pronte quando si presenteranno morbide e trasparenti. A questo punto, date un’ultima scaldata e aggiungete la buccia del limone, poi fate raffreddare e sistemate in vasetto coprendo di sciroppo, che intanto si sarà ben ristretto. Volendo evitare rischi di cristallizzazione, sostituire un paio di cucchiai di zucchero con una pari quantità di miele millefiori.

choux

Setacciate la farina. In una casseruola versate l’acqua, il sale, lo zucchero e aggiungete il burro chiarificato. Portate l’insieme a bollore, allontanate dal fuoco, e versatevi la farina in un colpo solo.

Con l’aiuto di una spatola, incorporate rapidamente la farina al composto Seguite la cottura mescolando per qualche minuto per asciugare la vostra pasta. La pasta sarà asciugata al punto giusto quando prendendo un po’ di impasto e schiacciandolo tra due dita questo si appiattisce e non si attacca alla pelle, limitandosi a lasciare traccia di solo unto.

Mettete a raffreddare, in modo che l’impasto raggiunga una temperatura intorno ai 48-50 gradi.

Rompete le uova in una grande ciotola e battetele in modo da ottenere un composto omogeneo.
Travasate la pasta in un’altra ciotola. Incorporate le uova – un po’ per volta – continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia.

Continuate a lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Il risultato deve formare una pasta liscia, untuosa, né troppo soda, né troppo liquida (alzando un po’ di pasta con un cucchiaio, questa deve formare un “ciuffo” ben definito).Mettete quindi l’impasto in una tasca per dolci e riponete in frigo per un paio di ore.

Spremete quindi l’impasto su una teglia di alluminio unta di burro e infarinata e spennellatela con un uovo sbattuto. In questo modo la superficie diventerà perfettamente liscia. Lasciate riposare almeno un’altra ora in luogo fresco (anche due).
Preriscaldate il forno a 180°, infornate e lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura ambrata.

Quando gli choux vi sembreranno pronti, spegnete il forno e lasciatelo semiaperto e lasciatevi gli choux per una decina di minuti. Questo farà in modo che restino ben croccanti e che non si ammoscino una volta raffreddati. Al momento di estrarli, poi, non sovrapponeteli: metteteli a raffreddare in un cestino o su una gratella per dolci.

crema di cioccolato e mandorle, senza lattosio

In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero in modo da renderli ben cremosi. Unite il cacao, l’amido di riso e aggiungete il latte di riso. Mescolate bene e versate in un tegamino a bordi alti e fondo spesso. Mettete a cuocere fiamma bassa mescolando continuamente fino a quando la crema non si sia ben rappresa.

Travasare in una ciotola e raffreddare velocemente – per esempio, sistemando la ciotola della crema in una più grande piena di cubetti di ghiaccio – mescolando spesso in modo da evitare la formazione di una pellicina superficiale.

crema alle melanzane

Pesare 300 g di melanzane candite e tagliarle a pezzettini. Frullarle fino a renderle ben cremose e aggiungerle alla crema al cacao. Prendere un’altra fetta di melanzana, tagliarla a cubettini piccoli e regolari e aggiungerla alla crema.

Presentazione del dolce

Fate un taglio in ogni chou e spremervi un ciuffo di crema di melanzane al cacao e poggiatevi sopra una amarena sciroppata. Richiudere, spolverare di cacao e decorare con un pezzettino di melanzana candita spolverata di zucchero.

Sistemare quindi in un piatto preventivamente decorato con una spolverata di cacao, un paio di amarene sciroppate e un pezzettino di melanzana candita.Completate la decorazione con qualche goccia di sciroppo di canditura delle melanzane e servite

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13-10-2015
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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