Tortini di stoccafisso…..come non ci fosse un domani!!!!

Tempo di preparazione:

Lo stoccafisso è un merluzzo di notevoli dimensioni che, dopo la pesca, viene decapitato, aperto ed esposto all’aria per un lungo essiccamento, senza essere preventivamente salato, contrariamente al baccalà; assume in tal modo l’aspetto di un bastone. Lo stoccafisso si conserva per molto tempo, e viene venduto in grossi pezzi triangolari.

Prima del consumo deve essere accuratamente battuto, per ammorbidire e spezzare le fibre disseccate (quest’operazione è fatta molto spesso dallo stesso negoziante), quindi va tenuto in ammollo nell’acqua per qualche giorno: i tempi ottimali sono di almeno tre giorni in acqua corrente, e fino a una settimana in acqua ferma (che però deve essere rinnovata spesso). La migliore qualità di merluzzo per ottenere lo stoccafisso è il weste o ragno, di notevoli proporzioni, bianco e inodoro.

Lo stoccafisso, una volta nel piatto, ha un sapore abbastanza simile a quello del baccalà. Tuttavia richiede, come si è detto, una preparazione particolare, e una cottura più prolungata e a fuoco più dolce. Una volta ammorbidito al punto giusto, lo stoccafisso va liberato con cura da pelle, spine e pinne e, di solito, viene sminuzzato o ridotto a pezzi più piccoli di quelli del baccalà.

Di conservazione facile, lo stoccafisso è stato, per secoli, una delle risorse della cucina povera. Anche per questo molte ricette fanno parte di cucine regionali come la ligure e la veneta, che potrebbero avvalersi di pesce fresco, ma che utilizzano ancora lo stoccafisso per inveterata abitudine. Nel Veneto vi è la tendenza, nel linguaggio comune, a confondere i due tipi di merluzzo conservato: il «baccalà alla vicentina» si prepara con lo stoccafisso.

Si presta bene anche alla preparazione di frittelle, sformati, zuppe, come la buridda ligure. Dopo cotto (lesso o in tegame: non certo fritto) si può conservare bene in frigorifero.

Oggi ho deciso di cucinarvelo usando del baccalà o del merluzzo oppure utilizzate “StoccoFacile” e “Prontocuoci”  dell’azienda Tagliapietra Con questi ultimi due prodotti è possibile preparare in poco tempo gustose ricette, mentre la classica fragranza del baccalà rimane racchiusa e conservata all’interno dell’elegante ed innovativa confezione “salva odore”. Il metodo e ricerca dell’azienda punta a creare prodotti innovativi, che mantengano inalterati i gusti e i sapori della tradizione culinaria veneta, riducendo drasticamente i tempi di cottura.

Fanno parte della linea StoccoFacile:

  • la Linea Secco (lo stoccafisso)
  • la Linea Congelato (della quale fanno parte la polpa di stoccafisso e il filetto di baccalà),
  • la Linea Prontocuoci (che si segmenta nei seguenti prodotti: filetti di stoccafisso, polpa di stoccafisso, filetto di baccalà).

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. di stoccafisso già ammollato;
  • 300 gr. di patate farinose;
  • 100 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato
  • 250 g di latte di riso e quinoa bollente;
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva;
  • farina di riso per gli stampi
  • sale.

Preparazione

Mettete le patate in una casseruola sul fuoco, copritele con acqua fredda salata, portate a ebollizione e fatele lessare.

Togliete lo stoccafisso dall’ammollo, privatelo della pelle e delle lische, spezzettatelo e fatelo bollire in una pentola d’acqua per circa 1/2 ora, dopodichè mettetelo nella pirofila e passatelo nel forno già caldo per 5-8 minuti, in modo che asciughi bene, quindi tritatelo finemente.

Sbucciate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea ottenuta in una casseruola, ponete sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate asciugare, se occorre (dipende dalla qualità delle patate). .

Versate nella stessa casseruola lo stoccafisso e, mescolando col cucchiaio di legno, unite a piccole quantità per volta tutto l’olio ed il latte bollente.

Salate, e mescolate ancora. Infarinate gli stampini con la farina di riso e versatevi il composto, livellate la superficie.

Mettete gli stampini nel forno già caldo. Fate gratinare fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Quando sono cotti si staccano dagli stampini senza fatica.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

 

 

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