La salsiccia è un prodotto fresco della più antica origine, che si ottiene inserendo nel budello un impasto grasso e magro di carni macinate, opportunamente salate ed aromatizzate. La carne è generalmente di maiale, ma in molte zone sono apprezzate anche salsicce di cavallo o di asino.
Si può ottenere in forma lunga o in forma segmentata, legando ad intervalli regolari il budello. Può essere consumata cotta o fatta stagionare per un paio di mesi, fino a diventare «secca» o «asciutta »: in alcune zone (ad esempio in Toscana) si sottopone a tal fine ad un processo di stufatura.
Assume spesso nomi locali da cui si deduce la provenienza (luganega, casalinga, di Palermo, di Siena, di Milano, affumicata, di fegato o mazzafegato, di cinghiale ecc.).
La nostra legislazione non prevede nessuna norma circa la composizione delle salsicce: ciò provoca a volte la presenza sul mercato di salsicce di cattiva qualità, perché troppo ricche di grasso: sono quelle che «spariscono» in padella.
La salsiccia e le tradizioni locali
La salsiccia è presente in quasi tutte le cucine regionali italiane: al Nord, pur variando di forma e di misura, si preparano tipi lunghi di vario diametro, divisi, con legature intermedie, in pezzature diverse, singole o abbinate in coppia; al Sud, invece, si usa molto – nei tipi calabrese, napoletano ecc. – la salsiccia anche stagionata, dura quanto un salame crudo insaccato da tempo e, come quello, in grado di essere affettata.
Inoltre, mentre in Lombardia, nel Veneto, nell’Emilia, le carni vengono insaporite con sale, pepe e spezie miste – in certe zone si ama un accentuato sapore di cannella – le salsicce del Meridione sono rese piccanti con l’aggiunta di peperoncino, il che le fa assomigliare ai chorizos spagnoli.
La salsiccia è consumata sia come piatto a sé, sia tritata per completare ripieni, farce ecc. Le salsicce fresche vanno cotte poco, dopo averle punzecchiate con un ago e spruzzate, nel tegame, con poco vino bianco, che impedisce una rosolatura immediata e consente a parte del grasso di sciogliersi.
In Piemonte i pezzetti di salsiccia, fatti saltare in padella, fanno parte del fritto misto; in Lombardia sono un componente della rostisciada, mentre il risotto alla monzese prescrive di mettere pezzettini di salsiccia rosolata direttamente sul riso nel piatto del commensale; in Emilia si usa molto la salsiccia come condimento, mentre nel Veneto la luganega viene sbriciolata nella minestra di riso.
La salsiccia si conserva, a seconda dei tipi, come un salume fresco o secco (e cioè in frigorifero avvolta in foglio d’alluminio o in scatole a tenuta stagna), o meglio ancora appesa, senza avvolgerla, in ambiente fresco e asciutto.
Sono venuti a casa mia degli amici australiani di mio figlio Stefano, e loro la pasta la conoscono solo per le pubblicità in tv o grazie a dei banner, cosi ho voluto fargli assaggiare una pasta semplice ma squisita e… non è bastato un chilo in 4…
… e vorrebbero organizzare una spedizione di un container pieno di pasta a Sidney, per poter far conoscere questo prodotto anche dall’altra parte del mondo!
