Lombo di agnello al burro di cacao con cioccolato su purea di melanzane

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fabio e massimo a expo

Una preparazione sublime!!!

Oggi vi presento il piatto preparato dallo chef Fabio Silvia in occasiona delle’evento dove siamo stati invitati lo scorso 6 agosto ad Expo 2015   in occasione del  Cluster Cacao e Cioccolato. Un’evento organizzato da Eurochocolate   i rappresentanti dei paesi produttori del “Cibo degli Dei”:  Costa d’Avorio, Cameron, Ghana, Sao Tomé e Principe, Gabon, Cuba, hanno raccontato al numeroso pubblico presente come, dalla fava di cacao e dalla cabossa,  si arrivi a produrre questi due prodotti che tutti  conosciamo.

Nel parco eventi allestito sul Decumano di Expo 2015,hanno avuto luogo degustazioni e  show cooking  in cui questi due alimenti sono stati protagonisti assoluti   di in  un vero e proprio tripudio di sapori e tradizioni.

Il Mondo delle Intollerante era presente con la Presidente Tiziana Colombo, Fabio Silva chef dell’Hotel de la Ville di Monza e Massimo Bonanomi titolare de “La Pastizzeria” di Rovagnate.

Una squadra, quindi di persone molto attente alle problematiche delle intolleranze alimentari  che studiano e mettono a punto  ricette  senza glutine, senza lattosio e senza nichel.

In questa occasione in cui cacao e cioccolato erano protagonisti Fabio Silva si è cimentato nella preparazione di un raffinato secondo piatto mentre Massimo Bonanomi  ha preparato una dolce Delizia di cioccolato e pistacchio con gocce di balsamico La Vecchia Dispensa.

Entrambi i piatti erano  quindi dedicati agli intolleranti al glutine al lattosio. Il cacao e il cioccolato è noto che non sono indicati per coloro che sono intolleranti al nichel in quanto sono tra gli alimenti che ne contengono dosi più concentrate.

Nel rispetto del tema proposto r Fabio e Massimo per preparare i loro deliziosi piatti hanno utilizzato il pregiato cioccolato fondente Araguani 72% che viene prodotto utilizzando rari semi di cacao venezuelano, Araguani  dall’aroma di ribes e castagne con sentori di miele, il burro di cacao  il iGrue di cacao ( granella di cacao) che si  produce nel Centro America e che  si ottiene frantumando  tostando e sbucciando  le fave di cacao che conferisce ai piatti croccantezza e rafforza il gusto del cacao.

 

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il lombo di agnello

  • 800 gr. lombo di agnello
  • 50 gr. burro di cacao
  • 10 gr. timo e rosmarino
  • 3 gr. pepe di Sechuan
  • 40 gr. Fondo di agnello
  • 100 gr. Barolo chinato
  • 40 gr. whisky Ardbeg invecchiato 10 anni
  • 8 gr. Cioccolato Araguani 72%
  • 2 scalogni
  • q.b. sale

Ingredienti per la purea di melanzane

  • 3 gr. grue di cacao
  • 1 rametto timo
  • 1 melanzana viola
  • q.b. sale

Procedimento

Preparazione del lombo di agnello

  1. Rosolare in una padella il lombo di agnello con il burro di cacao, timo, rosmarino, scalogno precedentemente salato e pepato
  2. Terminare la cottura in forno a 200 °C per 5/6 minuti a seconda della grandezza del lombo e del piacere di cottura
  3. Nel frattempo, preparare la salsa al cioccolato, facendo ridurre il Barolo e il whisky del 50%, in un pentolino
  4. Lasciar riposare la carne per almeno 5 minuti prima di tagliarla, accompagnarla con la purea di melanzane e il suo fondo al cioccolato

Preparazione del purea di melanzane

  1. Tagliare la melanzana a metà, inciderla a forma di griglia, adagiarla su un piatto con il rametto di timo e il sale
  2. Coprirla con la pellicola, cuocere in microonde per 5 minuti (in alternativa, tagliare la melanzana a fette, mettere in una padella con sale e timo e lasciare cuocere a fuoco basso, girandola di tanto in tanto)
  3. A cottura ultimata, frullare la melanzana e aggiungere il grue di cacao

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