Latte di bufala, una novità molto richiesta…

Il latte di bufala è un alimento di colore bianco opaco, a volte tendente al giallastro secreto dalla femmina del bufalo.

Il bufalo è un mammifero dell’ordine degli ungulati che, storicamente, è stato allevato già nell’antichità. Il suo habitat ideale richiede la presenza di pozze fangose e acquitrini, poiché l’animale si rotola nel fango per proteggersi da insetti, parassiti, ma anche per raffreddare la propria temperatura corporea. il manto di questi animali è infatti quasi totalmente privo di pelliccia e la pelle ha necessità di essere protetta in altro modo. Ciò rende difficoltosa la gestione dell’allevamento per una questione di igiene, pensate infatti che, durante le mungiture, sono stati creati dei protocolli specifici per pulire perfettamente l’animale in modo da scongiurare contaminazioni di qualsiasi genere.

Le zone geografiche in cui è più frequente trovare allevamenti di questi animali sono i tropici e la fascia Sud-tropicale del Sud-Est asiatico. In Italia la regione con la massima concentrazione di allevamenti di Bufali è la Campania (soprattutto nella provincia di Caserta e in quella di Salerno) che copre quasi l’80% della produzione nazionale, seguita dal Lazio, dalla Sicilia e dalla Lombardia (soprattutto nelle zone di Mantova, Cremona, Bergamo e Varese) . Il tipo di animali allevato nel nostro territorio ha caratteristiche particolari, tanto da essere definito Bufalo Italiano. La sua produttività e la particolare rusticità lo distingue da altre tipologie che è più frequente trovare all’estero.

Questo succede grazie al fatto che, nel latte di bufala, sono presenti proteine e grassi (definite anche sostanze secche) in quantità più elevate. Alcune statistiche riportano che, se da un litro di latte vaccino si possono ottenere 130 grammi di mozzarella, dal latte di bufala se ne ottengono fino a 240 grammi. Pur essendo utilizzato principalmente per produrre formaggi a pasta filata, sonodiffusissime anche preparazioni di altri tipi di latticini e di formaggi che richiedono una stagionatiura.

L’apporto calorico del latte di bufala è decisamente maggiore rispetto al latte vaccino, ricco di sali minerali e lattosio, è un alimento fortemente controindicato per chi soffre di allergie o intolleranze a questo tipo di zuccheri. La forte concentrazione di lactobacilli in questo tipo di latte è responsabile dell’attivazione di enzimi indispensabili durante il processi di fromazione della cagliata. Sono proprio questi batteri che, con il loro lavoro, influiscono sul prodotto finito donando un sapore particolarmente gradevole e riconoscibile.

La richiesta di latte di bufala è costantemente in aumento, e il fatto che questo tipo di alimento non sia soggetto a limitazioni (come le famose e tanto contestate quote latte per il latte vaccino) non crea problemi né per la produzione, né per il commercio.

 

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