Philippe Lévèillé , la sua cucina, la sua cultura e la sua simpatia

Philippe Lévèillé è uno Chef di fama internazionale. Nato in Bretagna, nel Nord della Francia, ha lavorato a New York, in Martinica, a Montecarlo, da tre anni ha aperto un ristorante a Hong Kong, e da più di vent’anni lavora al ristorante Miramonti L’altro a Concesio, in provincia di Brescia.

Philippe è alto, possente, lo sguardo è attento e le sue parole esprimono tutta la forza di carattere che caratterizza la sua persona. Aver avuto l’occasione di conoscere più a fondo la storia, le scelte e la filosofia di questo maestro della cucina mi ha permesso di avvicinarmi al mondo di uno Chef che ama profondamente il proprio lavoro, che in ogni piatto ricerca la propria realizzazione professionale passando dalla piena soddisfazione del cliente. Le ricerca e la conoscenza di materie prime di grande qualità fanno sì che pochi ingredienti ed una tecnica pefetta rendano ogni suo piatto un’indimenticabile gioia per i sensi.

Il messaggio che per primo ha suscitato il mio interesse,durante l’intervista a Philippe Léveillé, è che un enorme aiuto nei confronti di chi soffre di intolleranze e allergie alimentari può e deve venire dalle cucine dei ristoranti. Nel momento in cui saranno i grandi Chef a parlare di determinate problematiche, queste avranno l’attenzione che meritano.

Abbiamo parlato molto, ovviamente, di questo argomento, e Philippe mi spiegava come nella cucina asiatica, e in particolare in quella Vietnamita, l’utilizzo massiccio di materie prime vegetali di qualità determini una quasi totale assenza di quelle intolleranze di cui soffre pesantemente l’occidente. Una spiegazione interessante che Philippe ha fornito durante l’intervista riguarda proprio l’origine dei prodotti che acquistiamo e consumiamo. Il così detto “Km zero”, ad esempio, non sempre è indice di qualità. Lo diventa se conosciamo veramente il luogo da cui i prodotti indicati con questa dicitura provengono, se possiamo verificare che non ci siano inquinanti nelle acque utilizzate per irrigare i campi o per abbeverare gli animali, se i terreni sono stati bonificati, se ci sono condizioni ambientali che effettivamente rendono buono e sano il prodotto.

La cucina di Philippe è famosa per il burro, un ingrediente con il quale è cresciuto e che, come lui stesso dichiara, non potrà mai mancare nella sua cucina. Il burro è una sostanza grassa, ma proprio come Philippe ci chiarisce, anche in questo caso è necessario utilizzare una materia prima di altissima qualità. In questo caso se ne potranno utilizzare minori quantità avendo comunque un’esplosione di sapore. Il riferimento, senza troppi giri di parole, che è stato fatto durante l’intervista, riguarda proprio i grassi in cucina.

Philippe spiega che se una massaia consuma tre litri di olio d’oliva cattivo, è come se consumasse tre kg di burro cattivo. In entrambi i casi ciò che andrà a consumare è un grasso cattivo. Gli alimenti devono essere di altà qualità se si vuole avere un’ottima resa e un buon riscontro sulla salute. Conoscere e scegliere con attenzione ciò che si consuma è fondamentale.

Durante la nostra chiacchierata abbiamo parlato anche di Philippe bambino, il cui piatto preferito era una fetta di pane con burro e zucchero, di Philippe adolescente alle prese con un padre tutto d’un pezzo che lo ha messo davanti a scelte importanti; alla sua decisione di diventare Chef, che ha suscitato fermento in famiglia. Ci ha raccontato del suo arrivo in Italia, del suo percorso, del suo sentirsi a casa nel nostro paese con il ristorante a Concesio e sua moglie Daniela, con la sua cucina popolata da qualche uomo e da ben cinque donne che, a detta sua, hanno sistemato prima i “galletti” e poi la cucina. Nel suo racconto un passaggio mi ha colpita particolarmente, le sue parole sono state: “Ora ho cinquantatre anni. Ho una sola vita e devo giocarmela al meglio. La cosa fondamentale è avere un gruppo intorno a te, e un capogruppo. Il mio è Daniela”.

Quello che è chiaro, riguardo a Philippe Léveillé, è che è un uomo che non scende a compromessi, e che l’umiltà, il rispetto e la salute sono punti saldi da cui uno Chef come lui non potrà mai prescindere.

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