L’uovo di Colombo

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  • Porzioni per
    4/6 persone
  • Tempo di Preparazione
    24 Ore
  • Tempo di Cottura
    30 Minuti
  • Tempo Totale
    24 Ore 30 Minuti
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Una deliziosa ricetta a base di riso pavese, mandorle, frutta e fiori del Pastry chef Antonio Colombo

Sabato 13 e domenica 14 giugno scorsi, all’Ambasciata del Gusto di Abbiategrasso, che ha sede presso l’ex Convento dell’Annunciata,  è stata la volta del pastry chef siciliano Antonio Colombo.

Colombo è un giovane pasticcere, già vincitore di numerosi premi, che attualmente lavora presso la Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi, provincia di Ragusa ed è considerato uno dei più importanti pastry chef emergenti a livello nazionale.

Sono state due giornate aperte al pubblico in cui è andata in scena la “contaminazione culinaria” tra Sicilia e Lombardia in cui Colombo ha preparato oltre al burger di fassona in salsa di yogurt e al cannolo siciliano,  “L’uovo di Colombo”.

Ma vi chiederete cos’è  “L’uovo di Colombo”. ???

Altro non è che ‘ una ricetta molto originale che Antonio Colombo ha preparato durante uno spettacolare showcooking: un dolce, a base di riso pavese, prodotto della filiera agricola lombarda,latte di mandorle e frutta gialla, un dolce che ho apprezzato ancor di più perché senza glutine e senza lattosio dedicato a chi è intollerante a tali sostanze.

Antonio Colombo è arrivato ad Abbiategrasso grazie all’invito dell’Associazione Maestro Martino creata da Carlo Cracco e che organizza eventi fuoriExpo per promuovere i prodotti tipici lombardi.

Antonio Colombo è quindi uno dei 12 ambasciatori del gusto provenienti da tutta Italia per promuovere i prodotti lombardi e a lui come ingrediente è stato  assegnato il riso pavese.

La sua sfida è stata quella di realizzare un piatto particolare, un dolce, fatto con del  riso croccante a cui ha abbinato l’idea dell’ uovo,  in omaggio a Carlo Cracco in quanto l’uovo , oltre ad essere uno dei sui ingredienti preferiti dallo chef  è sovrano in uno dei suoi piatti più famosi.

Antonio Colombo oltre a far degustare ai presenti il suo delizioso dolce, ha regalato loro la sua ricetta che vi posto qui sotto.Vi sottolineo che questa preparazione è necessario stracuocere il riso pavese e una parte di questo verrà utilizzato per estrarre il latte di riso che servirà per la preparazione del finto albume.

L’acqua di cottura verrà fatta ridurre per estrarre la colatura di riso per il finto albume, il restante riso verrà messo a seccare nel disidratatore per circa 24 ore.

 

Ingredienti per 4/6 persone

Ingredienti per il finto albume

  • 500 ml di latte di mandorla
  • 100 gr. di latte di riso
  • 90 gr. di zucchero
  • 50 gr. di amido di riso
  • 100 gr. di colatura di riso pavese
  • 2 gr. di agar agar

Ingredienti per il finto tuorlo

  • 400 gr. di frutta gialla fresca estiva
  • q.b. di zucchero
  • q.b. di succo di limone
  • 5 gr. di agar agar
  • 10 gr. di gelatina in fogli

Ingredienti per comporre il piatto

  • q.b. di riso pavese croccante
  • q.b. di pistacchi di Bronte tritati
  • q.b. di mandorle tritate
  • q.b. di fiori edibili
  • q.b. di cubetti di frutta di stagione

Procedimento

Preparazione del finto albume

  1. In un pentolino portare a bollire il latte di mandorla e di riso, aggiungere poco alla volta la colatura di riso con l'amido e lasciar bollire per cinque minuti e stendere in una placca a raffreddare.
    Frullare e mettere in una sacca a poché.

Preparazione del finto tuorlo

  1. Portare ad ebollizione la polpa di frutta con l'agar, lo zucchero e il succo di limone per correggere l'acidità, e se necessario aggiungere acqua.
    Far sobbollire per qualche minuto e versare negli stampi semisferici di silicone.
    Lasciar raffreddare e sfornare

Preparazione del piatto

  1. Sul piatto verrà adagiato uno strato di crumble preparato con riso croccante pistacchi e mandorle tritate.
    Con la sacca a poché si formerà il finto albume e sopra vi si adagerà la semisfera del finto tuorlo.
  2. Guarnire il piatto, fiori edibili e qualche cubetto di frutta fresca e decorare con farina di riso.

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