Farina di riso – una farina naturalmente senza glutine

La farina di riso è un derivato del noto cereale, forse il più diffuso nella cucina di tutto il mondo grazie al suo basso costo e alle ottime proprietà nutrizionali. Questi semi destinati a diventare farina, vengono sottoposti ad alcuni processi di lavorazione a partire dalla raccolta, attraverso la mietitura, alla pulitura seguita dalla sbramatura e sbiancatura. Come quella di frumento, la farina di riso può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.

Molto spesso capita di confondere la farina con l’amido di riso ma la differenza sostanziale risiede nella consistenza della polvere che nell’amido risulta essere ancora più sottile e raffinata, scorporata dei carboidrati assai presenti nella farina di riso con il 91%. Quest’ultima è tuttavia povera di proteine, rappresentate dall’8% del totale, lipidi quasi inesistenti con l’appena l’1% e fibre.

Un’altra caratteristica della farina di riso, è la bassissima concentrazione di sali minerali accompagnata da una scarsa umidità e da un elevato apporto energetico, inoltre è tra le farine più leggere e facilmente digeribile, per questo è consigliata per lo svezzamento dei neonati. Poichè il riso è presente in quasi tutte le cucine, è possibile fare in casa la farina macinando i chicchi fino a raggiungere una polvere uniformemente fine.

In oriente la farina di riso rappresenta l’alimento preponderante, soprattutto nelle cucine cinese e giapponese, per alcune ricette tradizionali come i dolcetti mochi e gli spaghetti di riso giapponesi. E’ ottima per preparare una pastella per friggere cibi in quanto non assorbe olio e permette di assaporare pietanze leggere, asciutte e croccanti. E’ inoltre possibile preparare qualsiasi alimento quali minestre, gnocchi, pasta fresca, dolci e pane anche se non sarà possibile ottenerne la lievitazione.

Nel Sol Levante è inoltre molto diffusa la farina di riso glutinosa, che nonostante l’aggettivo non contiene glutine, è ottenuta dalla macinazione a pietra di una varietà di riso asiatico, conosciuto con diversi nomi tra cui anche riso dolce. La presenza dell’amilopectina (molecola presente nell’amido per il 90%) e dell’amilosio, permette alla farina di legarsi con altre sostanze permettendo a questo tipo di farina di essere utilizzata in cucina in modo più variegato e soddisfacente.

Nella cultura occidentale, seppur la farina di riso è molto presente,  rispetto a quella di frumento, ha un impiego gastronomico decisamente limitato anche se negli ultimi anni, grazie alla sua “purezza” dal glutine (proteina responsabile di un’intolleranza alimentare in forte espansione), è sempre più utilizzato nella composizione degli alimenti detti gluten-free (senza glutine) dove è sempre preferibile la versione biologica.

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