Farina di castagne, una farina che è basilare per tantissime ricette

Malgrado sia soltanto marginalmente utilizzata, la farina di castagne rappresenta l’ingrediente basilare per la preparazione di numerosissime specialità gastronomiche, quali castagnaccio, dolci e polente.

Le castagne sono i frutti di Castanea sativa, più comunemente chiamato castagno. Si tratta di un possente albero appartenente alla famiglia delle Fagacee, che presenta foglie oblunghe e dentellate, e frutti saporiti, farinosi e commestibili.

Della pianta viene utilizzato anche il legno, resistente e forte. La pianta delle castagne cresce soprattutto in regioni montuose, dai 450 ai 900 metri.

Se da un lato il frutto del castagno conserva tuttora un certo valore commerciale, dall’altro, nell’ alimentare italiana, la farina di castagne presenta un’importanza marginale, subordinata alla produzione di specialità dolciarie tipiche di alcune regioni.

La farina di castagne è nota anche come farina dolce ed è costituita da castagne precedentemente essiccate e finemente macinate.

La farina di castagne presenta un elevato apporto calorico: per questo motivo, le castagne e la farina omonima furono – soprattutto in passato – un’importantissima fonte di sostentamento per molti popoli, in particolare per gli abitanti di regioni montane particolarmente ostili.

Considerato l’elevato valore nutrizionale della castagna – e dei prodotti derivati – questo frutto era noto con il termine “pane dei poveri”.

L’utilizzo della farina di castagne è attualmente diffuso soprattutto in Toscana ed in Emilia Romagna.

La più nota preparazione dolciaria è senza dubbio il castagnaccio, dolce tipico di queste regioni: alla farina si aggiunge acqua, olio, zucchero e frutta secca (pinoli, uva passa, noci, ecc), ed il tutto è cucinato in forno.

La farina di castagne è impiegata anche per polente che nulla ha da invidiare alla classica polenta realizzata con farina di mais.

Tra gli altri dolci, si ricordano le frittelle con farina di castagne ed i panzerotti.

Curioso è l’impiego della farina di castagne per la realizzazione della pasta fresca che generalmente è miscelata con altri tipi di farine (in genere, farina di frumento), uova ed acqua.

A differenza dalle altre farine ottenute da frutta secca, la farina di castagne presenta un bassissimo contenuto in grassi: a tal proposito, alcuni dietologi consigliano l’impiego della farina di castagne in sostituzione ad altre farine.

Le castagne sono ricche di Carboidrati complessi: per questo i frutti del castagno rappresentano un’ottima alternativa ai cereali.

La farina di castagne è un alimento importante in termini nutrizionali, grazie all’elevata percentuale di carboidrati e amidi in particolare, ed allo scarsissimo contenuto di proteine e grassi.

E’ fonte di sali minerali, tra cui magnesio, zolfo, potassio (soprattutto), ferro e calcio, oltre al discreto contenuto di vitamine B1, B2, C e PP.

Dopo aver estratto le castagne dagli involucri, queste vengono poste in enormi balle di juta e successivamente portate al caniccio (piccolo essiccatoio costituito da un fuoco acceso di legna di castagno), per l’essiccazione dei frutti.

Dopo 20 giorni, solitamente, le castagne vengono sottoposte alla battitura – per pulirle dal guscio – e, successivamente, alla tostatura.

L’ultimo passaggio è la macinatura: le castagne sono poste in un apposito mulino ad acqua o in pietra, e poi tramite la vagliatura (o setacciatura) vengono selezionate le particelle di polvere di castagne.

In questo modo, è possibile ottenere una farina dalla granulometria omogenea.

Attualmente, la castagna è un frutto molto costoso: dunque, quando le farine sono ottenute da castagne di altissima qualità, il valore ed il prezzo della materia prima gravano pesantemente anche sul prodotto finito.

Allo scopo di diminuire il prezzo della farina, si tendono ad utilizzare castagne di bassa qualità.

Così facendo, si corre il rischio di ottenere un prodotto scadente: per ovviare a questi inconvenienti, alcune farine sono ottenute a partire da castagne frantumate, separate durante la selezione destinata al consumo diretto.

Ad ogni modo, esistono anche farine di castagne a prezzi accessibili e, nello stesso tempo, di ottima qualità.

Tuttavia, per ovviare al problema del costo eccessivo, la farina di castagne si può prepara anche in casa.

Innanzitutto è necessario essiccare le castagne al forno a una temperatura di 150° per 20 minuti circa.

Una volta raffreddate si frullano facendo attenzione che la farina non sia troppo umida. Se dovesse risultare umida passiamola spianandola su della carta da forno e mettiamola per qualche minuto in forno in modo che si asciughi un pò.

Il sapore della farina di castagne non dev’essere amaro, il colore deve risultare chiaro e la composizione impalpabile.

La farina di castagne può essere consumata dai celiaci, poiché non contiene il glutine. Ha il vantaggio che anche gli intolleranti al nichel possono mangiare i prodotti dove viene usata questa farina

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2 commenti a “Farina di castagne, una farina che è basilare per tantissime ricette

  1. Favazzo Patrizia

    Sono allergica al nichel e non ho le idee chiare su quale tipo di farina devo usare per preparare alcune ricette !! Apparte quella di riso posso usare quella di castagne o quella OO?E se le castagne li posso introdurre nella mia dieta?

    1. Tiziana Autore articolo

      Salve per l’esperienza che mi sono fatta io le posso dire che le farine 00 puo usarle con moderazione per via del processo di lavorazione. Le castagne e la sua farina home made si possono mangiare

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