Rollata di vitello al sidro

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    4/6 persone
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    3 Ore
Rollata di carne di vitello

La rollata di vitello al sidro è un’ottimo secondo che accontenta un po’ tutti

Ma, infine, cosa bisogna mangiare? Come bisogna nutrirsi per stare veramente bene? Come viene costruita la dieta ideale? La dieta perfetta, standard, buona per chiunque, non esiste, così come nessun cibo, preso singolarmente, può essere definito essenziale per la vita o per un buono stato di salute.

Volendo tentare una definizione, po­tremmo dire che l’organismo richiede calorie, amminoacidi «essenziali », alcuni acidi grassi, vitamine, sali minerali e acqua: il tutto in quantità sufficiente e in combinazione tale da permettere una buona crescita e un mantenimento otti­male delle funzioni vitali.

Esistono infiniti modi di costruire una dieta. Ogni paese, ogni regione, ogni individuo hanno tradizioni e abitudini alimentari legate all’ambiente, alla vita quotidiana, all’età, al sesso, ecc. Tentativi di standardizzazione sono stati fatti da parte di organismi e istituti di ‘vari paesi, sulla base di schemi essenzial­mente quantitativi, selezionati in rap­porto all’ambiente, al clima, al tipo di lavoro e alle risorse.

Il Food and Nutrition Board americano suggerisce che le quote caloriche siano ridotte del 5 % ogni dieci anni fra i 35 e i 55 anni e dell’8% ogni dieci anni fra i 55 e i 75 anni; oltre i 75 anni si raccomanda una riduzione ulteriore del 10%. Dichiara inoltre: «Non sembra esista alcun motivo valido per aumentare la disponibilità calorica di quegli indi­vidui che vivono in regioni fredde, eccezion fatta per il lieve dispendio ca­lorico dovuto al maggior peso del ve­stiario. Anche l’abbigliamento, quindi, determina un dispendio energetico per il lavoro muscolare variabile che esso determina nei movimenti. Naturalmente, se il corpo non è vestito adeguatamente, ci si raffredda e il fabbisogno calorico è maggiore a causa dell’aumentata velo­cità del metabolismo (ne sono espressione i brividi o altri movimenti involontari). Si deve inoltre ricordare che di solito c’è una tendenza ad aumentare l’attività fisica quando fa freddo e a diminuirla quando la temperatura è elevata ».

Il fabbisogno calorico tiene conto del peso ideale dell’individuo, considerati naturalmente l’età e il sesso. L’individuo è inteso come soggetto standard, sano, senza particolari caratteristiche costituzio­nali e svolgente un normale lavoro, né troppo sedentario né troppo faticoso. Qualche cifra ufficiale: per l’uomo adulto si considerano ottimali 46,2 calorie per kg di peso ideale; per la donna 39,6 calorie; un minimo di 33 calorie per gli individui molto sedentari e un massimo di 55,5 calorie per quelli abitualmente impegnati in una attività fisica notevole. In pratica, per il dilagare del sedentari­smo e dell’automazione nelle civiltà occi­dentalizzate, si può vivere utilizzando un minor quantitativo calorico globale, con una dieta, però, decisamente equilibrata.

Solo un’armonica ripartizione dei nutimenti base garantisce un reale benessere. L’apporto di calorie dovrà naturalmente subire modificazioni nei vari eventi fisiologici della vita e in caso di alterazione metabolica (gravidanza, allattamento, crescita, ecc..)

 

Procedimento

Ingredienti

  1. 500 g di vitello in una fetta sola
    1 peperone rosso e 1 peperone giallo
    200 g di prosciutto cotto senza glutine e senza lattosio a fette
    200 gr di pancetta senza glutine e senza lattosio a fette
    30 g di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato
    200 ml circa di sidro
    1 rametto di rosmarino
    2-3 foglie di salvia
    3 foglie di alloro
    sale
    olio extravergine d'oliva

Preparazione

  1. Per prima cosa, fate appassire i peperoni a vapore, dunque lasciarli intiepidire leggermente. Tagliateli grossolanamente e fateli saltare in padella con sale e olio extravergine d’oliva.

    Prendere la carne e insaporirla a piacere aggiungendo sale e pepe

    Disponete le fette di pancetta su un piano e adagiarvi la fetta di vitello bene stesa. Rivestite l’intera superficie con fettine di prosciutto cotto, dunque distribuirvi i peperoni tagliati e le foglie di alloro. Arrotolate delicatamente il rotolo, iniziando dal lato corto.

    Infilate una retina elastica per alimenti nel fondo di un cilindro; fate scivolare il rotolo delicatamente nel cilindro, dunque far scorrere la retina lungo l’intera superficie del rotolo così ottenuto. Saldate le estremità dell’arrotolato.

    Scaldate una casseruola sul fuoco: quando sarà molto calda, rosolate il rotolo in tutte le sue parti.

    A rosolatura ultimata, sfumate con abbondante sidro ed aggiungete aromi a piacere.

    Proseguite la cottura per circa un’ora e mezza, rigirando il rotolo di tanto in tanto. La carne deve cuocere sempre in abbondante liquido: nel caso il sidro evaporasse, si raccomanda di aggiungerne altro oppure acqua.

    Poco prima di spegnere il fuoco, fate asciugare l’eventuale liquido in eccesso. Rimuovete il rotolo dalla pentola e filtrate il sugo.

    Lasciate completamente raffreddare il rotolo prima di rimuovere la retina elastica e di tagliarlo.

    Si consiglia di tagliare il rotolo a fette spesse 1 cm. Servite accompagnando le fette di rollata con il sugo di cottura.

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