Ravioli di grano saraceno con Burőla e cardoncelli

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    1 Ora
  • Tempo di Cottura
    40 Minuti
  • Tempo Totale
    1 Ora 40 Minuti
grano saraceno

Un piatto dal gusto ricco e molto intenso

Forse non tutti la conoscono, ma la Burőla è quella parte della pasta preparata per il salame che veniva consumata subito prima della lavorazione, sia cruda che abbrustolita leggermente sulla piastra del camino.

Fa parte di una antica usanza della tradizione salumiera brianzola che il Salumificio Marco d’Oggiono porta avanti anche nei nostri giorni.

Oggi per la sua preparazione il Salumificio Marco d’Oggiono,  seleziona la carne magra di suini di qualità applica una concia semplice con pochi aromi che permettono di percepire la pienezza di un sapore ineguagliabile.

Questa saporitissima e delicata pasta di salame, molto magra e molto morbida è pronta per essere consumata appena terminata la lavorazione della carne ed è una vera specialità.

Può essere utilizzata per la preparazione di risotti, paste asciutte, ripieni, sughi, ma anche per la preparazione di saporitissimi hamburger.

Il mio modo preferito per gustarla? La adoro spalmata sul pane a crudo con un goccio di olio extra vergine di oliva. Un vero must senza nichel, senza lattosio e nichel free!!!

Altro componente di questo piatto sono i funghi cardoncelli tipici delle zone litorali del Mediterraneo in generale, ma della Puglia in particolare.

La loro caratteristica è quella di essere molto carnosi e saporiti

 

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta

  • 300 gr. di farina di grano saraceno
  • 100 gr. di farina di riso
  • 4 uova
  • q.b. di sale

Ingredienti per il ripieno

  • 4 carciofi
  • 120 gr. di parmigiano stagionato 36 mesi
  • 1 spicchio d'aglio
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

Ingredienti per condire

  • 600 gr. di funghi cardoncelli
  • 200 gr. di Burőla
  • 50 gr. di parmigiano stagionato 36 mesi

Procedimento

Preparazione della pasta

  1. 1. Setacciate le farine, mettetele in una terrina e mescolatele accuratamente. Versate sulla spianatoia formando e una fontana e al centro aggiungete un pizzico di sale e rompete le uova tenute a temperatura ambiente.

    Cominciando dall’interno, mescolate il tutto con una forchetta, prendendo man mano la farina dai bordi; proseguite lavorando con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, raccogliendo e amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.
  2. Procedete con la lavorazione per 15-20 minuti aggiungendo un goccio di acqua se si rende necessario. Tirate l’impasto, ripiegatelo su se stesso, e schiacciatelo con i pugni e questa operazione và ripetuta più volte finché l’impasto non sarà sodo e omogeneo.
    A questo punto fatene una palla e mettetela a riposare avvolta nella pellicola trasparente per circa mezz'oretta.

  3. Dopo il tempo di riposo infarinate la spianatoia e prendete un mattarello. Prima di iniziare appiattite il panetto effettuando una leggera pressione con le dita.
    Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm.

Preparazione della farcia

  1. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e dure. Raschiate i gambi. Tagliate a pezzetti sia il cuore che i gambi e fate cuocere in un tegame con un po' d'olio, lo spicchio d'aglio, sale e pepe per circa 15 minuti.
  2. Spegnete e lasciate intepidire prima di tritarli finemente con il parmigiano reggiano. Aggiustate di sale. Il risultato deve essere un composto spesso ma non duro.
  3. Stendete la pasta e tagliate dei quadrati di circa 8 cm. Al centro formate una pallina di ripieno e richiudeteli a raviolo sigillando bene i bordi.

Preparazione del condimento

  1. Dopo averli puliti e mondati mettete i funghi cardoncelli in una ciotola con il gambo completamente sommerso di acqua.
    Dopo una mezz'ora sciacquateli sotto l'acqua corrente per eliminare completamente la terra residua.
  2. In un tegame antiaderente mettete la Burőla sbriciolata fatela rosolare e quando è imbiondita mettete nel tegame i funghi .
    Fateli insaporire, regolate di sale e fateli cuocere nella loro acqua di vegetazione per circa 20 minuti.
  3. In una pentola in acqua bollente salata fate cuocere ii ravioli per 4/5 minuti.
    Scalateli, conditeli con il condimento di Burőlae funghi, cospargete di parmigiano grattugiato e serviteli fumanti

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