Pollo laccato alla pechinese

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  • Porzioni per
    6 persone
  • Tempo Totale
    3 Ore
Pollo laccato alla pechinese

Per questa ricetta scegliete il  forno ventilato

Oggi ho cucinato il pollo laccato alla pechinese e mentre infornavo mi sono chiesta se le persone conoscono la differenza tra le cotture che si possono fare nel forno.0808

Mi è capitato spesso di vedere molte persone affidarsi al caso nel momento in cui devono scegliere tra una cottura in forno ventilato o statico. Una scelta da non sottovalutare per la buona riuscita di un piatto. Se la ricetta che state seguendo non offre questa preziosa indicazione, e volete evitare di tirare a sorte, leggete qui di seguito le principali differenze tra una cottura con forno ventilato e statico. Vi prometto che dopo vi sembrerà tutto più semplice.

Premetto che il rapporto col proprio forno è profondo e inspiegabile. Solo il padrone lo capisce nel profondo e lui, il forno, obbedisce solo al padrone. Vi consiglio, quindi, di non farlo arrabbiare pretendendo da lui un arrosto a regola d’arte se, poi, siete voi, a sbagliate la cottura. Insomma, capite il vostro forno e coccolatelo, ve ne sarà grato!

Consapevoli di questo, è bene comprendere come funziona un forno moderno, tranquilli, niente di più semplice. Tralasciando gli aspetti più tecnici, gli elementi principali di un forno che ci interessano sono le due fonti di calore (resistenze), poste una sopra e una sotto, e una ventola.

Nella cottura statica possiamo scegliere se fare entrare in funzione la resistenza in basso, quella in alto, se utilizzare entrambe le resistenze, oppure se avvalersi solo del grill, che comunque mette in funzione la resistenza superiore. Queste sono le impostazioni base di ogni forno moderno. In questo modo i cibi cuociono per irraggiamento, la cottura sarà dolce e lenta ma anche meno uniforme.

La ventola, invece, entra in funzione con la cottura a forno ventilato. La ventilazione forzata generata dalla ventola rende la cottura più veloce e più uniforme perché il calore è irradiato in ogni punto del forno. La differenza fondamentale nel risultato è data dalla leggera disidratazione della parte esterna del cibo, in contrapposizione alla morbidezza dell’interno. Utilizzando questo tipo di cottura è necessario ricordarsi che i tempi sono inferiori rispetto alla cottura statica e che è bene diminuire la temperatura del forno di circa 20 gradi.

E poi, fondamentale, se volete cuocere più pietanze contemporaneamente senza rischiare che prendano gli odori a vicenda, usare il forno ventilato!

Queste le linee guide per la scelta della cottura statica o ventilata. Di seguito, invece, vi elenco nel dettaglio, per ogni pietanza, la cottura più indicata.

Cottura forno statico

Tutti i tipi di dolci (torte, meringhe, pan di spagna, ecc…) tranne i biscotti.

Tutte le preparazioni con lievito: pane, torte, pizza, focaccia, ecc.

Cottura forno ventilato

Ogni tipo di pasta al forno, verdure gratinate, verdure ripiene, pesce in teglia, arrosti, patate arrosto, pesce al cartoccio.

 

Procedimento

  1. 1 pollo da circa 1,250 kg
    2 grossi porri
    2 cucchiai d'olio di sesamo o di semi
    2 cucchiai di salsa di soia
    2 cucchiai colmi di miele d'acacia
    1/2 di vino rosso
    1/2 circa di fecola di patate
    1 cucchiaio di zucchero di canna
    un cucchiaio di curry
    sale
  2. Preparate il pollo alla cottura: sventratelo, passatelo sulla fiamma per bruciacchiarne la peluria, lavatelo e asciugatelo.

    Pulite i porri poi divideteli a metà nel senso della lunghezza, affettateli sottilmente e fateli insaporire a fuoco dolce in una padella in cui avrete fatto scaldare l'olio.

    Mettete il pollo in posizione verticale, con il collo in basso e versatevi, attraverso l'apertura ventrale, la salsa di soia, scuotete poi il volatile in tutte le direzioni, in modo che la salsa si diffonda bene nell'interno.

    Ora introducete nel ventre i porri rosolati che spingerete bene verso il fondo con il cucchiaio di legno.

    Chiudete l'apertura con uno stecco, o con del refe bianco, per evitare che il ripieno possa uscire.

    Strofinate tutto il pollo con del sale e adagiatelo in una teglia che lo contenga di giusta misura, con il ventre verso l'alto, spalmatelo nella parte superiore con la metà del miele a disposizione, bagnatelo con due bicchieri d'acqua e la metà del vino e introducetelo nel forno, precedentemente riscaldato a 180°, lasciatelo cuocere per 35 minuti.

    Trascorso il tempo indicato, voltate il pollo e spalmatelo di miele anche dall'altro lato, quindi mettetelo di nuovo in forno e fatelo cuocere per altri 35 minuti. A cottura ultimata, togliete il pollo dalla teglia e tenetelo in caldo.

  3. Versate il fondo di cottura in una casseruola. Stemperate la fecola con due cucchiai d'acqua in una ciotola. In un'altra ciotola mescolate lo zucchero e il curry e diluite con il vino rimasto. Ponete il fondo di cottura del pollo su fuoco dolce e fatelo addensare, versandovi pian piano la fecola diluita e mescolando continuamente. Ora aggiungete la salsina ottenuta al miscuglio di curry e vino, mescolando per ben amalgamare.

    Tagliate a pezzi il pollo rispettando la sua anatomia e togliete il ripieno di porri che disporrete in una ciotola e servirete a parte.

    Disponete il pollo sul piatto di portata e versate la salsina.

     

     

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