A “la salute vien mangiando” si fa scuola di cucina con lo chef Alessio Algherini

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    4 persone
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    50 Minuti
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una perla di saggezza culinaria: cuocere il carciofo con il prezzemolo.

Il piatto che ha presentato ai telespettatori è semplice e allo stesso tempo elaborato, si tratta di: costoletta di agnello su cuore di carciofo e corbezzolo in veste di pane carasau. Alessio Algherini, chef ospite della scorsa puntata de “la salute vien mangiando”, oltre a portarci la sua ricetta sana e gustosa com’è consuetudine del programma, ci ha portato anche un sacco di ottimi consigli da sfruttare in cucina.

Chi è di Milano, può facilmente andare a trovare Alessio al ristorante “La cantina di Manuela”, in via Procaccini, dove da tre anni è chef. Gli intolleranti al glutine e lattosio troveranno facilmente cosa ordinare, scegliendo sul menù i piatti segnalati con gli asterischi.

Si parte dalla cottura dell’agnello. Lo chef ci fa vedere quali parti dobbiamo togliere prima della cottura e ci consiglia di lasciare una costoletta per bellezza. Il carré è da legare, poi, con lo spago per mantenerlo più compatto. Infine, ci dà un bel consiglio: condiamo il carré con dell’olio e poi saliamolo, in questo modo siamo certi che il sale aderisce bene alla carne.

Altra raccomandazione che lo chef vuole dare è di pulire correttamente il carciofo: le foglie esterne vanno eliminate e la barba (la parte pelosa interna) rimossa. Quest’ultima operazione è importante, non solo perché non è buona, ma anche perché è la sede dove sarà inserito il corbezzolo.

Non solo, ecco una perla di saggezza culinaria: cuocere il carciofo con il prezzemolo. Il motivo non è perche così il carciofo è più buono ma perché il prezzemolo contiene vitamina C che si sprigiona schiacciando i suoi gambi, questo permette al carciofo di non ossidarsi. Possiamo, inoltre, aggiungere un po’ di vino bianco, capace di mantenere il carciofo croccante ed evitare che cambi colore.

E non finisce qui, chef Alessio Algherini ci dà ancora due chicche.

La prima riguarda le patate che consiglia di non salare prima di metterle in forno. Il sale, infatti, toglie acqua alla patata che a fine cottura risulterà molle. Se invece le saliamo dopo la cottura in forno le patate rimarranno croccanti.

La seconda è di non mettere gli odori in fase di cottura, perché si bruciano e sprigionano una nota amara, ma utilizzarli nella fase di riposo della carne. Cioè, quando, togliamo la carne dal fuoco e la lasciamo riposare prima di tagliarla, in modo che non disperda i suoi succhi.

Beh, d’informazioni su cui riflettere ce n’è in abbondanza, e continuano nella seconda parte della puntata, con gli specialisti dallo studio.

Procedimento

Ingredienti

  1. • 600 g di carrè di agnello preparato con osso
    • n° 4 carciofi violetti
    • n° 12 corbezzoli (frutto)
    • n° 4 foglie di pane carasau
    • Un mazzetto di nepitella o timo
    • 50 g di vino bianco
    • Olio Evo, sale di Maldon e pepe q.b.
    • senape rustica 40 g
    • 50 g di misticanza alle erbe
    • 1 indivia belga
    • 1 carota
    • 1 cetriolo piccolo
    • 50 g di rapanelli
    • 10 g di aceto balsamico invecchiato 14 anni

Preparazione

  1. Per i carciofi;

    Mondare i carciofi a maniera, e rifinirli lasciando intatto solo il cuore ma tenendo da parte la parte della foglia e gambo buona che metteremo insieme ai cuori durante la cottura.

    Metterli in un pentolino insieme alla parte della foglia e condirli con olio, sale, pepe, la nepitella, un goccio di vino bianco e mezzo spicchio di aglio in camicia che toglieremo a fine cottura. Coprire i carciofi con la pellicola e lasciar cuocere a fuoco basso controllando di tanto in tanto per 25/30 min. Devono risultare morbidi ma cotti.

    Per l'agnello

    Panare il carrè di agnello togliendo le parti grasse e nervose, tagliarlo in 2 parti e togliere le costolette in più lasciandone solo 1, a questo punto legare la carne in modo da formare un cubo,

    Condire la carne con un filo di olio, sale e pepe e rosolarla in padella a fuoco forte con un pezzo del suo grasso per dare un pò di gusto in più. a fine cottura ( al cuore deve risultare rosa) lasciar riposare.

    A questo punto bagnare il pane carasau con dell'acqua in modo di renderlo morbido e modellabile, metterlo al centro del tagliere e posizionare il carciofo, prima la parte della foglia e poi il cuore, mettere all'interno del carciofo i corbezzoli leggermente padellati e posizionare infine l'agnello dopo averlo spennellato con della senape in grani, chiudere il tutto con il pane carasau come se fosse un fazzoletto, leggermente unto con dell'olio e avendo cura di lasciare fuori l'osso della costoletta, se serve aiutarsi con degli stecchini per fasciare la carne.

    Mettere l'agnello su di una placchetta e passare 6 minuti in forno a 200° C

    Servire su di un'insalatina croccante fatta di rapanelli, cetrioli, indivia belga, carota e misticanza alle erbe tutto a losanga e precedentemente messo in acqua e ghiaccio. (nella foto è leggermente diversa, ma rende l'idea)

    Guarnire con gocce di aceto balsamico invecchiato 14 mesi, sale di Maldon e olio Evo.

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