Identità Golose e Identità di Pasta con Andrea Berton, Davide Scabin e Viviana Varese

Tempo di preparazione:

La giornata di martedì 10 Febbraio a Identità Golose, nella sezione Identità di pasta, ha avuto  grandi protagonisti.

Tra di loro Andrea Berton, chef stellato ha iniziato la conoscenza della pasta dopo aver pesto una sfida sugli sci con Felicetti e il risultato è sorprendente.

Durante lo show cooking ha cotto la pasta al 40%, l’ha abbattuta a meno 30° e l’ha rigenerata al momento di servirla nel sugo di cottura. Ha reinventato la  pasta “ai frutti di mare”, con cozze, vongole e fasolari aperti direttamente nell’acqua di cottura.

Dopo lui a sorprendere e stupire i presenti  Davide Scabin, chef e patron del Combal Zero di Rivoli  con Giuseppe Rambaldi. Insieme hanno preparato l’ amatriciana nella pentola a pressione con l’aglio. E usa l’aglio così come se niente fosse :-)

Si mettono tutti gli ingredienti nella pentola (pasta, acqua, vino, salsa di pomodoro, aglio, cipolla, spezie, carne…), senza pre-cuocere nulla e senza aggiungere grassi, si chiude e si fa andare in pressione. Si abbassa la fiamma e si prosegue la cottura per 11 minuti, il tempo di cottura della pasta.

Le dosi dell’acqua sono segreto di chef, ma dai dati forniti da Scabin dovrebbero essere di circa 200 gr di acqua per ogni etto di pasta, mentre per il sale Scabin indica la dose di 1 gr per ogni etto. Gli altri ingredienti sono a piacimento.

In risultato finale è quello di una pasta al dente, cremosa e pressoché  perfetta.

Ma perché questo modo rivoluzionario di cuocere la pasta?

Innanzitutto, eliminando i grassi si diminuisce l’apporto calorico del piatto inoltre utilizzando solo un  1/8 della razione di sale che normalmente richiede una pasta è sicuramente molto più salutare.
Scabin ha sottolineato il fatto che in Italia il consumo medio per persona di pasta è 28 kg l’anno; e che per cuocere i 100 gr di pasta è necessario 1 litro di acqua.

Utilizzando  la pentola a pressione il  risparmio annuale  pro capite di acqua arriva a 224 litri  per un totale di 17 miliardi di litri d’acqua risparmiati, cioè più o meno l’acqua che serve a riempire 70 piscine olimpioniche.

Altro beneficio è il risparmio del consumo di gas: una sola pentola sul fornello  e non le due che abitualmente si utilizzano.

E poi arriva lei:  Viviana Varese di Alice Ristorante di Milano che ha tenuto una lezione dedicata alla pasta dal titolo: “Pasta, amore e fantasia”

Ha esordito dicendo che “La creatività è uscire fuori dagli schemi. La follia è il mezzo per farlo. Io sono folle, ma ben accompagnata”

Con questa frase ha descritto la sua cucina e ha ringraziato tutti coloro che ogni giorno collaborano con lei nel suo ristorante e con i piatti che ha delle  sue creazioni.

Il piatto più folle? Follia 6 gnocchi in 6 gusti – spinacio, rapa rossa, rapa bianca, carota gialla di Polignano, cavolo viola e peperone – bagnati da una interpretazione liquida di una cacio e 7 pepi: ogni assaggio un nuova esplosione di gusto.

In questa occasione Viviana Varese ha avuto anche un occhio di riguardo per i celiaci con  Le tagliatelle di   di farina di ceci su crema di pomodori confit con baccalà, estratto di rosmarino e latte di pomodoro caldo.

Identità Golose 1015  si  conclusa con il tutto esaurito per l’intervento di Massimo Bottura  de l’ Osteria Francescana di  Modena con la sua: “Fotografia commestibile della Valle del Po” e con  lo “Spaghetto che vuole diventare Lasagna“. una vera e propria  lezione di amore per la propria terra,  per la sua gente e i suoi prodotti che si è manifestata in una vera performance dello Chef,  e che ha ha raggiunto l’apice quando è che è sceso dal palco e ha fatto assaggiare la sua “Fotografia commestibile della Valle del Po”  al pubblico presente  in sala direttamente dalla pentola!

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