La pizza gourmet per intolleranti al glutine dello chef Marco Scaglione

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  • Tempo Totale
    1 Ora
  • Tempo di Preparazione
    45 Minuti
  • Tempo di Cottura
    15 Minuti
  • Porzioni per
    Ingredienti x 1.100 kg di pizza
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Le farine che meglio si adattano a preparare una pizza senza glutine sono di riso e di grano Saraceno, entrambe prive di glutine.

Ancora una volta prende vita, nelle moderne cucine di POGGENPOHL de “la salute vien mangiando”, una speciale ricetta nata dalle mani e dalla testa di un grande chef.

Nella scorsa puntata ci è venuto a trovare Marco Scaglione, un giovane cuoco, vincitore di diversi concorsi, che ha maturato molti anni d’esperienza nell’inventare e reinventare piatti gustosi e prelibati adatti a chi soffre d’intolleranza al glutine, partendo da quelli della nostra tradizione.

Primo tra tutti la pizza; purtroppo, la prima a dover essere eliminata in una dieta senza glutine. Marco, però, è un mago, ed è riuscito a inventare una pizza, totalmente sicura per i celiaci e allo stesso tempo squisita, una pizza in grado di far dimenticare la propria intolleranza al glutine.

Il segreto? Ingrediente principale e il primo imputato, responsabile dell’insorgere dei sintomi dell’intolleranza, lo sappiamo, è la farina di frumento. Marco l’ha sostituita con una miscela di farine senza glutine, gustose e ricche di sostanze nutritive, quindi, degli ottimi sostituti sia dal punto di vista del gusto sia della salute.

Le farine che meglio si adattano a preparare una pizza senza glutine sono di riso e di grano Saraceno, entrambe prive di glutine. Attenzione, però, non è sufficiente l’uso della sola farina, perché, mancando il glutine che fa da legante, è necessario inserire nell’impasto leganti alternativi. Per questo vi consiglio di seguire scrupolosamente, per ottenere un risultato di sicuro successo, la ricetta dello chef Scaglione in fondo alla pagina.

Per la farina di riso è indifferente che sia di riso bianco o integrale. L’importante è tenere presente che la farina di riso integrale ha una consistenza più pesante un po’ granulosa. Questo perché è ottenuta dal riso non lavorato. Ha un valore nutrizionale più elevato e, in quanto contiene la crusca del riso, ha un contenuto di fibre maggiore.

La farina di riso integrale ha un leggero sapore di nocciola, lo stesso che ha la farina di grano saraceno. Per questo motivo, per non rischiare che il sapore di nocciola risulti predominante, è meglio scegliere la farina di riso bianco.

Al momento dell’acquisto, controllate attentamente la confezione per assicurarvi che sull’etichettato sia riportato una dicitura che garantisca il prodotto senza glutine. Infatti, anche se farina non contiene glutine, se è prodotta in un impianto che fornisce anche la farina di frumento, potrebbe contenerne piccole quantità.

Per la lievitazione 10 ore e 40 minuti
Difficoltà: media
Metodo: indiretto

Procedimento

Ingredienti x 1.100 kg di pizza

  1. 400 g di Mix per Pane Nutrifree
    20 g di Farina di Riso consentita
    80 g di Farina di Grano Saraceno consentita
    200 g di poolish
    2 g di lievito di birra fresco
    5 g di zucchero semolato
    350-380 g di acqua a temperatura ambiente
    20 g di olio EVO
    10 g di sale fino

ingredienti per la farcitura

  1. 2 filetti di maiale
    80 g di trito di salvia e di rosmarino
    250 g di pomodorini ciliegini
    15 fette di melanzana, spessore taglio 4 mm
    250 g farina di riso finissima consentita
    200 g di scamorza affumicata
    1 litro di olio di semi di girasole
    500 g di mozzarella fior di latte basilico fresco



  2. Mettete le farine e il poolish in una terrina e miscelatele. Disponete il lievito con lo zucchero e l’acqua e con una frusta a mano sciogliete gli ingredienti; versate il tutto, poco per volta, nella terrina con le farine e amalgamate fino a ottenere un impasto ben omogeneo insieme al poolish. Unite l’olio e il sale, incorporateli con cura lavorando l’impasto rapidamente, quindi copritelo con pellicola da cucina e fatelo lievitare esternamente per circa 40 minuti a temperatura ambiente.

    Trascorso questo tempo, suddividetelo in parti di 280 g e lasciate lievitare in frigo per circa 10 ore. Inumiditevi poi le mani con acqua e stendete ogni parte d’impasto in una teglia di medie dimensioni.

    Nel frattempo panate il filetto di maiale nel trito di salvia e rosmarino, scaldate in una padella due cucchiai d’olio, scottate il filetto per circa 2 minuti per parte, toglietelo dalla padella e mettetelo in una teglia a cuocere per circa 10-15 minuti in forno preriscaldato a 220°C.

    La carne deve raggiungere i 65°C al cuore, controllando con sonda o termometro.

    Nel frattempo panate le fette di melanzana nella farina di riso, scuotetele bene e mettete a scaldare una padella con l’olio: quando sarà ben caldo cuocete le melanzane immergendole nell’olio. Appena cotte scolatele nella carta assorbente e riponetele da parte.

    Trascorso il tempo di lievitazione, distribuite un po’ di miscela sulla spianatoia, prendete una pallina lievitata e con l’aiuto della mano iniziate a premere l’impasto allargandolo delicatamente fino al diametro di 28 cm e appoggiate la pizza su una teglia foderata con carta da forno.

    Distribuite sulla pizza la mozzarella e la scamorza tritata in precedenza e ai bordi mettete i pomodorini divisi a metà fino a creare un raggio quanto il diametro della pizza. Mettete al centro le melanzane cuocendole a 280°C per 10-15 minuti circa. Controllate: se la pizza è cotta estraetela dal forno, affettate il filetto di maiale, disponetelo sopra e servite con un ciuffo di basilico.

    Nota. Per rendere ben croccante la pizza, negli ultimi 2 minuti di cottura mettete la teglia sul fondo del forno.

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