Carpaccio di tonno

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    30 Minuti
  • Tempo di Cottura
    30 Minuti
  • Tempo Totale
    1 Ora
tonno fresco

Un gustoso antipasto di pesce…

Oggi un carissimo amico chef mi ha regalato uno straordinario pezzo di tonno rosso adatto per farci un favoloso carpaccio…… potevo rifiutare??? Nooooooooooooo

Il tonno è un pesce che vive in branchi nelle acque dell’Oceano Atlantico e del Mediterraneo, e si nutre di pesci azzurri e di molluschi marini, in particolare di seppie e calamari e questo fa si che la sua carne  è ricchissima di acidi grassi essenziali della famiglia ω‰3.

Non potendo essere allevato in cattività il tonno viene pescato in mare aperto, ma il metodo più classico di pesca del tonno è “la tonnara”  formata da un insieme di reti particolarmente conformate e che sta ad indicare il luogo in cui avviene la mattanza, un metodo di pesca sviluppato nelle tonnare, in particolar modo in Sicilia .

Il  migliore è il tonno del Mediterraneo (Thunnus thynnus), o tonno rosso che ha il corpo lungo fino a 3 m e arriva a pesare anche 600 kg Con la coda a semiluna, le parti superiori blu-nerastro e quelle  inferiori biancastre o grigio argenteo si sposta  per migliaia e migliaia di km a una velocità che raggiunge anche gli  80 km/h. Si sposta dalle acque del Mediterraneo fino ad arrivare in quelle dell’Artico e dell’Antartico fino a raggiungere il  Messico per poi tornare nel Mediterraneo.

Il tonno fresco, le cui carni sono considerate molto magre,  contiene un notevole quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali ω‰3 tipo EPA e DHA (utili nella lotta ai trigliceridi e al colesterolo in eccesso nel sangue); è anche ricco di vitamine idrosolubili e liposolubili quali: tiamina, riboflavina, niacina e retinolo e tra i sali minerali spicca soprattutto il ferro.

Il tonno fresco, però è un prodotto che spesso è soggetto all’aggiunta di solfiti quali additivi per prevenirne l’imbrunimento.  Tali sostanze che devono essere riportate nel cartellino di esposizione, sono molecole potenzialmente  allergizzanti.

Da ricordare che  il tonno “crudo” e non abbattuto di temperatura è controindicato a causa della potenziale contaminazione da parte dell’ anisakis  (parassita dei pesci) che, nel caso raggiunga l’intestino umano, può perforarlo creando seri danni alla salute.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 gr di tonno rosso a fettine sottili
  • 1 arancio non trattato
  • 1 lime non trattato
  • 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
  • 1 cucchiaio di pepe rosa
  • 1 rametto di timo
  • q.b. di finocchietto selvatico
  • q.b. erba cipollina
  • q.b. di sale fino

Procedimento

  1. Abbattete il tonno in congelatore a -30°C per 12 ore oppure a -18°C per 96 ore. Decongelatelo lentamente in frigorifero prima di consumarlo.
  2. Adagiate le fettine di tonno in un piatto , versare il succo di arancio e di lime., aggiungete l'olio, la scorza degli agrumi grattugiata, il pepe rosa in grani, il timo, il finocchietto e il sale.
    Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciar macerare per un’ora in frigorifero.
  3. Rimuovere ora il tonno dalla macera, adagiare il carpaccio su di un piatto da portata e insaporitelo con due cucchiai di marinata.
    Tritate alcuni pezzettini di erba cipollina e cospargetele sul carpaccio di tonno.
    Servite subito.

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