Tagliolini con tartufo bianco d’Alba e acciughe

Tempo di preparazione:

Ho chiesto aiuto al dr. Sacha Sorrentino, nutrizionista dell’Istituto IMBIO  per sapere qualcosa di più riguardo al tartufo ed è stato molto esaustivo con le sue spiegazioni che voglio condividere con voi.

Il tufule tubera, meglio conosciuto come tartufo, è un  fungo ipogeo, che vive fino a 40-50 centimetri sottoterra.

Esistono molte varietà di tartufo, ma indubbiamente quelle più conosciute restano il bianco ed il nero.  La specie bianca viene raccolta prevalentemente tra tra ottobre e dicembre. Per quanto riguarda quella nera è utile distinguere tra l’estiva, raccolta tra giugno e dicembre e l’invernale tra novembre e marzo.

Le regioni italiane che producono più tartufo sono il Piemonte, la Lombardia, la Toscana, le Marche, l’Abruzzo, il Molise e l’Emilia Romagna.

Molti intenditori lo hanno ribattezzato come il diamante della terra. Analizzando le sue componenti nutrizionali,  noteremo come sia costituito da un’alta percentuale di acqua e da sali minerali che vengono assorbiti dal terreno mediante le radici di alcuni tipi di alberi. In particolare sono rilevabili l’acido folico,  il potassio, il sodio, il calcio, il ferro, lo zinco, le vitamine del gruppo B, C ed E. Questo rapporto di simbiosi, tra pianta e tartufo, influenza sicuramente al termine del processo di maturazione l’intensità e la finezza del suo profumo caratteristico.

Circa il 75-80%  delle calorie del tartufo sono derivate dalle proteine, tra tutte metionina, cistina e lisina; circa il 15% da grassi prevalentemente insaturi ed il restante  5% dai carboidrati. In molti hanno, proprio per questo motivo, soprannominato il tartufo come carne vegetale. Se ne consumano solo pochi grammi, 10-15 a persona, e per questo non si può parlare di vero e proprio valore alimentare.

La scelta del tartufo giusto è davvero molto complessa. Non è importante solo l’aspetto visivo, quanto quello olfattivo e tattile.  Per quanto riguarda la conservazione del prodotto, si sconsiglia di congelarlo, in quanto l’acqua assorbita cristallizza e danneggia le proprietà. Può risultare utile invece, avvolgerlo in tovaglioli di carta e riporlo in frigorifero; in alternativa dopo averli ripuliti delicatamente dal terreno è possibile richiuderli in contenitori a chiusura ermetica e ricoprirli con del riso.

Il tartufo può essere consumato dagli intolleranti al glutine e al lattosio. Trattandosi di un fungo, a stretto contatto con il terreno, non è consigliata l’assunzione a chi è intollerante al nichel, se non nei momenti di dieta libera.

Mio genero mi ha portato un tartufo bianco e lo abbiamo subito testato….

Ingredienti per 4 persone

  • Tagliolini di mais giallo Le Celizie
  • 6 acciughe sotto sale
  • 2 spicchi di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • 1 tartufo bianco d’Alba
  • q.b. sale

Preparazione

Lavate, pulite e diliscate le acciughe. In una padella con dell’olio e gli spicchi di aglio fate rosolare a fuoco bassissimo le acciughe. Una volta che le acciughe sono ridotte a cremina spegnete il fuoco e grattugiate sopra un pezzetto di tartufo.

In una pentola fate lessare i tagliolini , scolateli e spadellateli nel sugo appena preparato

Impiattate e completate del tartufo fresco che affetterete al momento sopra ogni piatto.

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