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Per il ripieno di questi Ravioli fatti in casa con Bresaola ho utilizzato un prodotto veramente unico: la Bresaola della Valtellina IGP,
Dal 1996 la Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta, utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione.
Il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina, ne garantisce la provenienza, ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.
La produzione avviene scegliendo le migliori cosce di bovino, punta d’anca e magatello, provenienti da capi allevati allo stato brado da tutto il mondo ma in particolar modo dal Sud America.
Questo avviene perché la denominazione IGP, prevede che le fasi principali della lavorazione di un prodotto avvengono in fascia geografica protetta ma consente che le materie prime provengano da altre zone
La bresaola si ottiene salando, essiccando e stagionando un filetto di bue o di manzo. Si distingue dagli altri salumi per il suo particolare sapore, dolce e delicato allo stesso tempo. L’aroma inconfondibile di questo prodotto tipico Valtellinese è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo che sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della provincia di Sondrio.
La bresaola ha forma cilindrica di un colore rosso intenso, uniforme e un po’ più scuro ai bordi.
Il profumo è delicato e leggermente aromatico, la carne è compatta ed elastica, priva di fenditure.
La bresaola affettata dal salumiere andrebbe consumata entro un paio di giorni; quella confezionata o sfusa va invece conservata in frigorifero coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.
E’ un salume molto nutriente, povero di grassi, ricco di proteine, ferro, sali minerali ed alcune vitamine, in particolare la B6. Per questo motivo è indicato il suo consumo nelle diete dimagranti e in quelle per sportivi.
