Piccione in crosta di nocciole dello chef Gaetano Simonato

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Gaetano Simonato ci ha reso partecipi di un grande piatto: piccione in crosta di nocciole.

Lo chef Gaetano Simonato, patròn del rinomato ristorante “Tano passami l’olio” di Milano, insignito da una stella Michelin e una forchetta Gambero Rosso, è stato lo chef protagonista della terza puntata de “la salute vien mangiando”.

Da uno chef stellato ci si aspetta un piatto eccezionale, originale, creativo, insuperabile, così come dalla trasmissione ci si aspetta un piatto gustoso con un occhio di riguardo alla salute. Beh, che ci ha seguito lunedì, non è rimasto deluso, Gaetano Simonato ci ha reso partecipi di un grande piatto: piccione in crosta di nocciole.

Un piatto non semplicissimo da riprodurre che richiede un po’ d’impegno e d’attenzione. Gli ingredienti, poi, sono tanto prelibati, quanto ricercati, soprattutto nei ristoranti di alto livello. Ma con un po’ d’impegno si possono ottenere grandi soddisfazioni e godere a casa propria di un piatto creato da uno chef stellato.

La carne di piccione è molto magra, facilmente digeribile, e ricca di proteine, sali minerali e vitamine. La pelle, invece, è molto grassa. Con 100 g di carne di piccione assumiamo solo 142 calorie circa, e meno di 8 grammi di grassi. In compenso, ci assicuriamo una buona dose di proteine, circa 20 g, e poi, calcio, fosforo, ferro, vitamina B1, B2 e PP.

Questa pregiata carne, che si concentra principalmente sul petto, è tenera, morbida, di colore molto scuro. Il sapore è inconfondibilmente intenso, alcuni dicono si avvicina a quello delle bacche. Tuttavia, molte delle sue caratteristiche dipendono dalla scelta che facciamo al momento dell’acquisto, esistono, infatti, diverse specie di piccioni e di diverse “età”. Quest’ultima qualità è fondamentale per la buona riuscita del piatto, il piccione è sempre da preferire giovane (da 30 giorni fino a massimo 3 mesi).

La carne di piccione è quindi un tipo di carne sana, paragonabile a quelle bianche come il pollo e il tacchino. La ricetta che ci propone lo chef Simonato è resa, poi, ancora più salutare, nonché gustosa, dalle nocciole con le quali crea una croccante granella nella quale avvolge il piccione.

Le nocciole sono incredibilmente ricche di sostanze nutritive, in particolare di proteine, e molto energetiche, tant’è che sono consigliate in caso di deficit alimentari. Nelle nocciole troviamo Sali minerali importanti come magnesio, ferro e potassio, grassi insaturi, vitamine del gruppo B e la preziosa vitamina E.

Le nocciole sono comunque molto digeribili, perciò, non vanno a compromettere la leggerezza del piccione in questa ricetta “chicca” che vi svelo di seguito.

Leggete la ricetta e guardate lunedì prossimo una nuova puntata de “la salute vien mangiando”!

 

Procedimento

Piccione in crosta di mandorla e menta laccato nel suo fondo e vino rosso con mandorla e menta, radicchio rosso e finocchi croccanti.

Preparazione

  1. Ingredienti: per 4 persone

    - 500 gr di piccione
    - nocciole spelate
    - Menta
    - Fondo bruno di piccione
    - Vino rosso
    - Miele d’acacia
    - Olio extra vergine forte (Toscana, Puglia, Umbria)
    - 2 finocchi
    - Zucchero al velo
    - 1 cespo di radicchio rosso
    - sale,
    - zucchero
    - pepe a mulinello
  2. Preparazione per la panatura di nocciole e menta:

    Tostare le nocciole per 10-12 min. a 200°
    Tritare finemente della menta.
    Frullare le nocciole con robot abbastanza fine, aggiungere la menta tritata.
  3. Per il finocchio croccante:

    Mondare il finocchio e tenere solo la parte migliore.
    Affettarlo con la affettatrice con spessore di 5-7 mm.
    Porre su di una teglia, senza che si sormonti e cospargere sopra lo zucchero al velo abbondante ed in fine sale QB
    Porre in forno per 7-9 min. a 200° sino a che non sia croccante.
  4. Per il radicchio:

    Tagliare fine il radicchio. Condirlo con olio extra vergine, sale, zucchero e pepe a mulinello.
  5. Per la cottura dell’agnello:

    Mettere del miele con le mani sul piccione gia pulito e porzionato.
    Scottarlo in padella con dell’olio extra vergine per pochi min. sino a che non sia appena colorato.
    Pennelare con olio extra vergine il piccione gia scottato e metterlo nella panatura di nocciola e menta. Salare QB
    Mettere in forno a 200° per circa 5-6 min.

    Usare la stessa padella per creare il fondo, aggiungendo ½ bicchiere di vino rosso, miele d’acacia, salare e pepare qb e portare a densità voluta con poco roux (acqua e maizena)

    Per impiattare:
    Mettere nel piatto di portata la glassa della laccatura, il radicchio gia condito, il piccione tagliato a rondelle, laccarle con il suo fondo e vino. Mettere il finocchio croccante e come decoro un ciuffo di menta e uno di finocchio…un filo d’olio extra vergine a crudo chiude il piatto.

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