Arista marinata

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    13 Ore
  • Tempo di Cottura
    1 Ora 40 Minuti
  • Tempo Totale
    13 Ore 40 Minuti
arista marinata

Un “sempreverde” della cucina italiana!

I cibi possono essere arrostiti (su fiamma o in forno), cotti allo spiedo e alla griglia sulla brace. Con questa cottura gli alimenti subiscono l’azione diretta del calore senza né acqua, né grassi. Ecco perché gli alimenti cotti così risultano leggeri e digeribili oltre che particolarmente gustosi. I cibi sospesi su una fonte di calore perdono liquidi e soprattutto grassi. Dunque, è una tecnica “tagliacalorie” a patto di non esagerare con l’aggiunta di olio durante o dopo la preparazione. La cottura alla griglia ha anche il vantaggio di essere rapida, ma si prestano a questo tipo di preparazione solo gli alimenti poco spessi altrimenti l’interno resta crudo e freddo mentre la superficie si carbonizza. Durante la cottura non aggiungete sale, ma fatelo soltanto alla fine altrimenti la liberazione dei liquidi degli alimenti diventa eccessiva, risultando meno teneri.

Un’altra soluzione molto “in”, soprattutto d’estate, è il barbecue. Attenzione, però: fumo e fiamme che provengono dai carboni possono dar luogo a composti chimici cancerogeni. Meglio, quindi, limitare il contatto diretto dei cibi aumentando la distanza dal carbone magari avvolgendoli in un foglio di alluminio o mettendoli in una teglia. Ancora più pratica la cottura alla piastra che richiede, almeno all’inizio, un calore molto forte in modo che si formi sugli alimenti una crosticina che permette ai succhi naturali di evaporare solo in minima parte. I cibi cotti alla griglia, quindi, sono morbidi all’interno e croccanti all’esterno.

Inoltre, i condimenti e il sale possono essere molto ridotti se non addirittura eliminati senza che il sapore ne sia sminuito. Anche in questo caso bisogna evitare di bruciare i cibi perché svilupperebbero sostanze dannose alla salute. Meno diffusa, ma molto originale, è la cottura effettuata con la pietra ollare che può essere posta direttamente sul fornello acceso. Essa ha un particolare rivestimento antiaderente (che consente di non utilizzare condimenti) e apposite scanalature che permettono ai grassi di scivolare via.

I

Ingredienti per 4 persone

  • 1,3 kd di lombata di maiale
  • 2 spicchi d'aglio
  • q.b. di salvia
  • q.b. di rosmarino
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 1 pizzico di semi di finocchio
  • 1 chiodo di garofano
  • 3 granelli di pepe
  • 1 piccolo cavolo nero
  • 1 cucchiaino di fecola
  • 1/2 lt. di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • q.b. d'olio d'oliva extravergine
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

Procedimento

  1. Tritate finemente le foglie di rosmarino con uno spicchio di aglio, mischiatevi un pizzichino di sale e introducete un po' di questo trito nei taglietti che avrete eseguito, qui e là nella carne, con un coltellino.
  2. Disponete quindi la carne in una terrina insieme con gli altri ortaggi, mondati e tagliati a pezzi; unitevi le foglie di salvia, l'altro spicchio di aglio spellato e schiacciato, un chiodo di garofano, i granelli di pepe, un pizzico di semi di finocchio e aggiungete una presa di sale.
  3. Ricoprite il tutto con il vino e lasciate riposare per 12 ore, rivoltando di tanto in tanto la carne. Trascorso questo periodo di tempo estraete la carne, asciugatela con un foglio di carta di tipo assorbente e fatela poi rosolare in un tegame in cui avrete versato l'olio. Estraete dal vino anche il chiodo di garofano.
  4. Quando la carne apparirà dorata in maniera uniforme, conditela con sale e un po' di pepe macinato al momento, quindi innaffiatela, man mano, con il liquido della marinata che avrete in precedenza frullato per qualche minuto insieme con gli aromi e un cucchiaio di fecola di patate.
  5. Completate con un cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito in un po' del liquido della marinata, rimescolate e lasciate cuocere adagio per circa un'ora e 40 minuti controllando che il sugo, a poco a poco, si addensi a sufficienza, in modo che risulti una salsina scura e densa.
  6. Tagliate ora l'arista a fette e disponetela in un piatto di servizio preriscaldato e presentate subito in tavola.

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Un commento a “Arista marinata

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