Slinzega, una variante della bresaola valtellinese

Una variante della bresaola è la slinzega, chiamata anche carne secca; una variante della bresaola prodotta principalmente valli della Valtellina, le sue  le cui origini sembra risalgano al 1400.

La Valtellina è una zona di alta montagna in Lombardia  al confine con la Svizzera e l’ Alto Adige,  patria della Bresaola.

Preparata utilizzando la stessa coscia di manzo della bresaola, (fascia fesa francese o della noce; copertura punta d’anca  ) ma in pezzature molto più piccole le slinzeghe vengono poste in conche speciali, sommerse da una salamoia aromatizzata massaggiate a giorni alterni per almeno 10 giorni, dopodiché si appendono in asciugatura in depositi freschi e areati e la si massaggia giornalmente. Dopo questa fase passa alla stagionatura.

Durante la lunga stagionatura, che dura circa 30 giorni le carni si asciugano esaltando i profumi delle spezie che rendono le sue carni saporite ed aromatiche.

Dalla lavorazione iniziale prima che la slinzega sia pronta al taglio devono trascorrere almeno 50 gg.

Ha elevato valore proteico ed è facilmente digeribile. La sua carne è di colore rosso scuro ed è totalmente magra.

La carne scura ha il gusto dello stagionato e il suo sapore è molto deciso per via dell’aromatizzazione con sale, cannella, chiodi di garofano, aglio, alloro e pepe.

E’ ottima gustata a fettine sottili al naturale: si può offrire anche come aperitivo, con un filo d’olio extravergine delicato, e fettine di  pane  integrale. Si accompagna egregiamente con birre rosse e scure.

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