Antica Tartrà delle Langhe alle Erbe Aromatiche – Glutenfree dello chef Marco Rossi della Mugnaia di Ivrea

Oggi vi presento lo chef Marco Rossi che si è imbarcato in un progetto con la nostra associazione. Per presentarvelo ci ha dato una ricetta antichissima piemontese (Giovanni Goria sostiene che risalga al 1400 circa e che sia scaturita dall’incontro della cucina povera italiana con la cucina moresca).
Pur essendo un piatto “di cascina” (in origine era un grande budino salato alle erbe), credo che abbia delle caratteristiche molto interessanti, ed a tratti più moderne di quanto si pensi.
E’ giocata tutta sulla cottura delicatissima delle uova (scaldandola troppo diventa irrimediabilmente una frittata).
Inoltre non ha farina (quindi non ha glutine) né troppa panna, come avviene ad esempio in un flan, di cui la tartrà è un elegante progenitore.
Per accentare il profumo delle erbe aromatiche si posso lasciare quest’ultime in infusione nel latte che si utilizzerà nella ricetta per una notte. Gli aromi e gli olli essenziali, infatti, sono solubili nel latte.
La tartrà noi la serviamo su una fonduta di Raschera, e la accostiamo con cialde di parmigiano croccante, foglioline di crescione e, in stagione, una bella grattata di tartufo!
E’ un connubio di sapori morbidi e voluttuosi, da mangiare con un cucchiaio, e si può definire un caldo “confort food”!
 Preparazione
  • 4 uova intere e 2 tuorli
  • 500 ml latte intero
  • 250 ml panna da montare
  • 40 gr parmigiano
  • 8 gr circa sale, pepe, poca noce moscata
  • 2 pz scalogno
  • 2 cucchiai erbe aromatiche tritate (rosmarino, erba cipollina, timo, salvia, prezzemolo, ecc) circa 15 gr
  • 1 foglia di alloro, 5 cucchiai olio

Tritare a coltello lo scalogno e farlo appassire lentamente con la foglia d’alloro in 5 cucchiai d’olio. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e tenere 2 minuti a fuoco basso.

Eliminare l’alloro, mettere in un boccale con latte, panna, sale, pepe, parmigiano e poca noce moscata e frullare bene con il minipimer.

Mescolare bene uova e tuorli in una terrina senza montarli, versarci sopra il composto frullato mescolando bene con una frusta.

Oliare leggermente degli stampini in silicone, riempirli con il composto e cuocere a vapore 88°C per 30 min oppure a bagnomaria 130 °C per circa 40 min o più (controllare la cottura).

 

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