Tajarin di farina di enkir con crema di tartufi

Tempo di preparazione:

E’ considerato il cereale più antico mai coltivato dall’uomo, originario del vicino Oriente dove si hanno notizie da 10-12 mila anni, oggi cresce spontaneo soprattutto in Turchia e in Iran. Il suo nome scientifico è “Triticum Monococcum” altrimenti noto come “piccolo farro” oppure “monococco”.

E’ considerato il padre dei cereali ed è ritenuto una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, ha un’ ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti colturali marginali; queste caratteristiche ci permettono di considerare l’Enkir un cereale biologico in quanto non necessita di concimazione o trattamento da parte dell’uomo.

Possiede un alto contenuto proteico ed un elevata quantità di carotenoidi efficienti antiossidanti che lo differenzia dal frumento tenero e da quello duro. La farina di Enkir è di colore giallo naturale e per questo molto saporito, tuttavia possiede una bassa concentrazione di glutine e per questo lievita poco.

Coltivato in varie parti del mondo ha ottenuto nel 2005 l’Indicazione Geografica Tipica delle Alpi di Provenza dove viene attivamente coltivato e commercializzato. In Italia è seminato in provincia di Brescia, sotto la denominazione di Shebar, e in Piemonte, con il nome di Enkir.

Ma vediamo nel dettaglio quali sono i valori nutrizionali di questo antico cereale. Oltre alla considerevole quantità di proteine, è composto da:

– carotenoidi, pigmenti vegetali dediti a catturare la luce che genera vitamina A e per questo possiede un’elevata capacità antiossidante (38%). Essi esercitano effetti protettivi nei confronti di svariate patologie andando a neutralizzare i radicali liberi, precursori di molte malattie.
– Tocoferoli, fanno parte della vitamina E previene l’ossidazione dei lipidi polinsaturi e agisce come antiossidante, inoltre inibisce gli stress ossidativi coinvolti nell’invecchiamento, nelle complicazioni del diabete, della cataratta e problemi cardiovascolari.
– Microelementi come zinco, ferro e manganese.

Un cereale da riscoprire per la sua genuinità e la sua capacità di adattamento climatico, anche per garantire alla nostra nutrizione una varietà che negli ultimi anni tende a scarseggiare soprattutto per la scarsa offerta del mercato.

Ingredienti:

  • 500 g di farina setacciata di enkir Mulino Marino
  • 2 uova intere e 3 tuorli
  • 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
  • un pizzico di sale

per la crema di tartufo

  • 1 scorzone o  tartufo nero estivo
  • 1 confezione di panna da cucina vegetale
  • burro chiarificato
  • sale
  • pepe nero in grani

Preparazione<

Lavorare bene tutti gli ingredienti su una spianatoia di legno fino ad ottenere un impasto molto elastico. Fate una palla e avvolgetela in un panno precedentemente inumidito in acqua tiepida e lasciate riposare per circa un paio d’ore.

Mentre la pasta riposa tritate il tartufo a pezzi piccolissimi oppure grattugiatelo, in modo che sia facile da amalgamare alla panna.

Prendete una padella antiaderente, fate sciogliere una noce di burro e versate  il tartufo tritato; fate scaldare a fiamma bassa per un minuto, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e aggiungete quindi la panna. Aggiustate di sale e insaporite con il pepe. Proseguite la cottura sempre a fiamma bassa per qualche minuto.

Dopo il tempo di riposo impastate nuovamente e stendete con un mattarello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

Poi potete usare due metodi: arrotolate la sfoglia su se stessa e, con un coltello molto affilato tagliatela a fettine molto sottili che man mano andrete a distribuire ben aperti sulla spianatoia e dove li cospargerete a pioggia con farina di mais

Se non vi sentite abili con coltello e mattarello, potete usare la macchinetta con l’accessorio  per fare i tagliolini.

Fate cuocete i tajarin per 3/4 minuti in abbondante acqua salata. Sono ottimi conditi semplicemente con un filo d’olio e parmigiano reggiano  oppure provateli come ho fatto io con la crema di tartufo

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