Risotto con rigatino mantecato con pecorino e cenere di salvia e al nichel

Il rigatino, è una pancetta  tipica, dalla forma rettangolare,  prodotta in Toscana,  ricavata  dalla parte superiore del maiale, quella più grassa, compresa fra il lardo e la pancetta.

Dopo una accurata  salagione, dalla durata di una settimana circa,  , il rigatino viene lavato, toelettato a mano e condito con sale, pepe rosmarino, aglio, scorza di limone e arancia. Viene arrotolato, ricoperto dalla cotenna e legato strettamente con lo spago appeso a stagionare per un periodo di tempo compreso tra i trenta giorni e i quarantacinque giorni.

Dal sapore inconfondibile e dal gusto particolarmente accattivante è  ottimo da servire sia come antipasto che per l’uso in cucina per la preparazione di alcuni piatti.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 200 g di rigatino tagliato a dadini
  • 3 cucchiai di pecorino stagionato
  • salvia essiccata
  • 1 litro di acqua bollente

Preparazione:

In una casseruola antiaderente senza condimento fate soffriggere leggermente  il rigatino, quando è leggermente stufato, aggiungete il riso e fatelo tostare molto bene rigirando spesso.

Poco alla volta versate l’acqua ben calda e portate a cottura il risotto. Spegnere il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, mescolare velocemente e fatelo mantecare qualche minuto prima di servire.

Spolverizzate con polvere di salvia essiccata

 

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