Vi presento lo chef Simone Salvini e le sue ricette vegetariane

Lo chef Simone Salvini, fiorentino, vegetariano, classe 1969, laureato in Lettere e Filosofia all’Università degli studi di Firenze con un Dottorato in psicologia a indirizzo storico con specializzazione Ayurvedica presso l’Università Florid College e NY College in Pisa.

Le sue esperienze di cucina iniziano fin da piccolo in laboratori artigianali quali pastai, pastifici, pasticcerie. Nel 2000 si sposta in Irlanda a Dublino e Galway lavorando per molte realtà vegetariane e dopo in India a Punjab e New Delhi approfondendo la cucina Ayurvedica.

Dal 2005 è Capo Chef della cucina del ristorante Joia di Pietro Leemann in Milano dove elabora piatti vegetariani riconosciuti con una stella Michelin. Dal 2008 è docente in alcuni Istituti alberghieri di Milano e collabora più volte alla formazione dei cuochi interni della Camera dei Deputati a Roma. Dal 2009 è Chef docente dell’Associazione Vegetariani Italiana, e dell’Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi. Dal 2010 svolge corsi di cucina naturale vegetariana per la Scuola di Cucina Alma.

Scrive per diverse testate giornalistiche di cucina vegetariana, ha collaborato con Pietro Leemann alla pubblicazione del libro “il Diario di un Cuoco”, con Identità Golose per la rubrica Naturalmente e con Allan Bay per un nuovo libro di cucina Vegan che uscirà entro l’anno.

Dal 2011 è Executive Chef di “Organic Academy” attraverso la quale, insieme ad Enrico Buselli, svolge corsi di cucina e servizi di formazione per gruppi alberghieri, ristoranti e chef professionisti. Elabora proposte, metodologie e soluzioni di alta cucina vegetariana esclusive e personalizzate per ogni singola realtà, che si possono degustare nel suo innovativo ristorante romano OPs!

Durante l’evento “Agricoltore vero, pomodoro verissimo”, Simone Salvini ha preparato alcune ricette a base di passate, polpe e sughi di pomodoro Alce Nero:

 Gazpacho di pomodori e fragole con maionese al basilico
 Pasta integrale al sugo di pomodoro con briciole di pane limone e mandorle
 Bruschette di pane nero croccanti servite nei bicchieri con salsa di pomodoro
 Pomodori fritti con pastella di ceci

e qui di seguito la ricetta del GAZPACHO DI FRAGOLE E POMODORI CON NUVOLE DI MAIONESE, ERBE E FIORI

 per il gazpacho:

  • 400 g pomodori ramati
  • 100 g pomodorini pachino
  • 200 g fragole
  • olio piccante
  • erbe fresche: menta, cerfoglio, aneto…
  •  scorze di limone

per la maionese:

  • 200 g latte Solosoia Alce Nero al naturale
  • 260 g olio di mais
  •  60 g olio extravergine Alce Nero
  •  20 g succo di limone
  •   4 g sale
  •  fiori commestibili

Preparazione

Sbollentare per 1 min. sia i pomodori ramati che i pomodorini pachino. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, togliere la buccia e tagliarli a metà. Eliminare l’acqua di vegetazione e frullarli assieme alle fragole. Passare al setaccio e condire con olio extravergine di oliva, olio piccante e sale. Tenere in frigo. Tritare finemente le scorze e coprire con olio evo.

In un bicchiere apposito mettere il latte assieme al sale e il succo del limone. Frullare con il minipimer per pochi secondi. Versare a filo gli oli (precedentemente uniti tra loro) e continuare a emulsionare con il minipimer, facendo incorporare più aria possibile, fino alla fine degli ingredienti. Dovremo, così, aver ottenuto una maionese stabile e morbida. Se necessario possiamo aggiungere, allo scopo di rendere la maionese più stabile, altro olio di semi. Lasciar riposare in frigo per alcune ore.

Servire il gazspacho nelle scodelle decorare con delle quenelle di maionese, delle gocce di olio al limone e decorare con i fiori, le erbe fresche.

Maionese cotta al vapore: trasferire la maionese al latte di soia negli stampini di metallo coprire con la pellicola in modo da ottenere dei contenitori sigillati. Metterli in vaporiera alla massima potenza e cuocere per 10 minuti. Togliere e far riposare in frigo per alcune ore. Servire la bavarese di maionese a temperatura ambiente.

Il gazpacho è una straordinaria preparazione ricca di sorprese gustative e note rinfrescanti. Amo abbinare nelle ricette elementi provenienti da generi diversi di vegetali come ad esempio verdura e frutta. In questo caso i pomodori sono proposti assieme alle fragole, il colore del gazspacho è di un rosso vivo e il sapore è delicatamente riconducibile alle atmosfere primaverili. Nei periodi più freddi consiglio di usare delle puree di verdure condite con olio piccante e tante erbe profumate.

2014-07-09 18.52.31

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