Aceto balsamico e Saba di mele biologica dall’Acetaia la Vecchia Dispensa

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L’aceto balsamico iniziò a invecchiare nelle preziose botti della famiglia Pelloni-Tintori come una dolce eredità preparata dai padri per le loro figlie allo scopo di fornirle di una dote. Da questa loro tradizione e dalla passione per la cucina, nacque, nel 1973, un ristorante in piazza della Dama, la piazza principale di Castelvetro di Modena. La cucina fu subito apprezzata e il ristorante fu un successo; tant’è che, in poco tempo, i clienti iniziarono a chiedere di poter portare a casa le conserve e l’aceto balsamico consumati durante la cena. La famiglia per far fronte alle richieste, iniziò ad attingere dalla loro dispensa personale.

Per meglio soddisfare questa domanda spontanea nacque, nel 1975, “La vecchia Dispensa”, un’intera palazzina di fianco al ristorante che racchiudeva il laboratorio, il negozio (tuttora presente) e l’acetaia.
Oggi, l’acetaia si è trasferita in un luogo più “sicuro”: la Torre delle Prigioni. Nelle celle dove una volta erano rinchiusi i prigionieri, sono custoditi, oggi, i barili più antichi e preziosi. In questo luogo protetto e carico di storia, invecchia l’aceto balsamico dell’acetaia la Vecchia Dispensa.

Vi racconto questa storia perché, oltre a essere affascinante, rende l’idea della qualità e dell’eccellenza dei prodotti di quest’azienda che rispetta le tradizioni di famiglia e del territorio, nella convinzione che solo così si possano ottenere prodotti d’eccellenza.

L’azienda produce Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP. La principale differenza tra i due prodotti è nella composizione: il prodotto DOP si ottiene da 100% di mosto cotto d’uve raccolte nella provincia di Modena, mentre, il prodotto IGP, è il risultato di una miscela di mosto cotto d’uva (minimo 20%) e aceto di vino. Entrambi seguono scrupolosamente i disciplinari europei.
I due prodotti sono immediatamente riconoscibili dalla loro confezione. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è proposto nella pregiata bottiglia da 100ml in vetro disegnata da Giugiaro. L’Aceto Balsamico di Modena IGP, invece, è imbottigliato in contenitori in vetro, ceramica, legno o terracotta, da 250ml, fino alla capacità massima di 5 litri.

Dal 2002, l’azienda produce anche Aceto Balsamico di Modena IGP Biologico, prodotto con materie prime provenienti da agricoltura biologica. Questo prodotto nasce da metodi naturali di coltivazione, ciò implica l’eliminazione dei pesticidi e fertilizzanti per sfruttare solo la naturale fertilità del suolo.

Nel corso dei decenni, si sono aggiunti all’offerta della Vecchia Dispensa, altre specialità gastronomiche, come la Saba di mele, uno sciroppo dalle origini antichissime, ottenuto da mosto di mele fatto cuocere a lenta evaporazione fino a ottenere un prodotto denso, dal sapore fruttato, dolce e acido, con sentori di frutta caramellata.

La Saba di mele dall’Acetaia la Vecchia Dispensa non contiene coloranti o conservanti e prodotto senza OGM. Si può utilizzare per accompagnare diverse pietanze, dal formaggio al gelato, oppure può essere impiegato come semplice dolcificante. E’ uno dei prodotti più antichi e meno conosciuti della tradizione gastronomica modenese. La Vecchia Dispensa porta avanti una ricetta di famiglia che prevede l’uso esclusivo di mosto di mele 100% biologiche provenienti dal Trentino. Una lentissima cottura a fuoco diretta concentra il mosto di mela regalando un nettare ricco di profumi e dolcezza. Una preparazione tanto gustosa quanto genuina per la sua ricchezza di zuccheri naturali, nonché di proteine nobili e vitamine C, B2, B1, B12.

Nella tradizione la Saba veniva usata nella preparazione di dolci, sul gelato, oppure abbinati a yogurt o ricotta. Ottima anche diluita in acqua come bevanda dissetante per chi sposa l’dea che “Una mela al giorno toglie il medico di torno”.

Come ogni prodotto Vecchia Dispensa, tradizione e attenzione al dettaglio sono due cardini della produzione. Ogni bottiglia viene infatti imbottigliata e confezionata a mano, per offrire un prodotto dall’immagine unica e ricercata.

Abbiamo provato che quest’ottimo alimento durante la Milano Food Week con vari chef e pasticceri. Mi sono cimentata anche io con Barbara per preparare la crostata di mele

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