Pane con lievito madre e anche i “nichelini” possono gustare questo prezioso alimento!

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    4/6 persone
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    1 Ora
pane con lievito madre

Una delle cose più buone da fare in casa è senza ombra di dubbio il pane.

Una delle cose più buone da fare in casa è senza ombra di dubbio il pane. Qualunque sia il tipo o la farina usata, il profumi che pervade la casa durante la cottura e ineguagliabile.

Se poi si usa il lievito madre il risultato è migliore sotto ogni punto di vista. Con il lievito madre si ha una doppia lievitazione, una batterica e una alcoolica. Il pane risulta lievitato molto meglio che con il lievito di birra e anche più digeribile.

Si conserva anche molto più a lungo del pane preparato col lievito di birra.

In più se il lievito madre è stato creato partendo da farina e miele di acacia o con la mela, il pane impastato con tale lievito è adatto agli intolleranti al nichel.

Questi sono alcuni dei motivi per cui vale la pena di provare a fare il pane in casa con il lievito madre.

E della farina che si puo’ dire??  Il frumento è uno dei cereali più utilizzati sin dall’antichità e ancora oggi la farina che si ricava dalla sua lavorazione è tra le più diffuse e utilizzate al mondo.

La pianta è composta da spighe sulle quali crescono i chicchi che una volta raccolti vengono lavoriati fino a raggiungere la consistenza di una farina. Il frumento si suddivide in sei specie diverse, classificate in base al numero di cromosomi che compongono il genoma ed alla composizione genomica:

  • Triticum zhukovskyi
  • Triticum urartu
  • Triticum monococcum (o picccolo farro)
  • Triticum turgidum (o grano duro; comprende anche Triticumturgidum dicoccum ovvero il farro e Triticum turgidumturanicum ovvero kamut)
  • Triticum timopheevii
  • Triticum aestivum (o grano tenero)

Le due varietà di farina di frumento più comuni sono la farina di grano tenero, utilizzata nella preparazione del pane, e la farina di grano duro, utilizzata nella preparazione della pasta. Secondo la legge n. 580 del 1967, la pasta secca deve essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro.

Le farine di grano tenero si differenziano in:

  • Farina integrale: usata per la preparazione di pane integrale (la più ricca di fibre)
  • Farina di tipo 00: usata per la preparazione di prodotti di pasticceria
  • Farina di tipo 0: usata per la preparazione del pane bianco di prima qualità
  • Farina di tipo 1: si usata per la preparazione del pane comune e di seconda qualità
  • Farina di tipo 2: usata per la preparazione di pane semintegrale e di terza qualità

Questa distinzione è calcolabile attraverso il tasso di abburattamento, un indice che misura la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano (maggiore è questo indice più è grezza la farina).

La farina di tipo 00, per esempio, si presenta con una colorazione più biancastra perché deriva da basse estrazioni (70-75%), per questo non contiene né semola né crusca ed è  composta quasi esclusivamente da amido e proteine (è infatti la più povera di fibre, proteine, sali minerali e vitamine).

Le farine di tipo 0, tipo 1, tipo 2 sono invece ad alto tasso di estrazione (circa 80%) e appaiono meno chiare poichè contengono anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco. I vari tipi si differenziano tra loro in relazione al contenuto in minerali.

La farina di frumento integrale che presenta una percentuale di estrazione pari al 100%, è la meno bianca e per questo presenta il minor grado di raffinazione poiché comprende anche la crusca. Essa è la più completa dal punto di vista nutrizionale.

I principali componenti della farina di frumento sono l’amido e il glutine. Sono presenti inoltre destrina (carboidrati), zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine. Dalle cariossidi (involucro che ricopre il chicco) si ricavano oltre che la farina anche l’amido e, previa fermentazione, l’alcool.

Data la presenza di glutine (sostanza in grado di trasportare lipidi, trigliceridi e colesterolo e che si origina dall’unione di alcuni tipi di proteine), la farina di frumento è vietata a chi è affetto da celiachia o è solo intollerante al frumento.

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Ingredienti per 4/6 persone

  • 250 gr farina 0
  • 250 gr semola
  • 200 gr lievito madre rinfrescato 3 ore prima
  • 1 cucchiaino sale fino
  • 350/400 gr acqua tiepida

Procedimento

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia o gancio K, sciogliere il lievito madre con circa 100 ml di acqua tiepida, aggiungere poi la farina e la semola setacciate insieme e il sale. Iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua un po' alla volta fino ad ottenere un impasto molto morbido, ma non appiccicoso. Quando l'impasto è diventato abbastanza compatto, sostituire la foglia con il gancio e continuare a impastare a velocità media fino a quando l'impasto non incordi. Ovviamente l'impasto si può fare anche a mano, ma ci vorrà un po' più di tempo. Mettere a lievitare l'impasto in una ciotola coperta da pellicola per 8 ore.
  2. Prendere l'impasto e versarlo delicatamente sulla spianatoia infarinata cercando di sgonfiarlo il meno possibile. Apriamolo leggermente tirandolo con molta delicatezza dai bordi fino ad ottenere un specie di rettangolo. Dare 2 serie di pieghe a libro a 3, avvolgerlo in un canovaccio infarinato e metterlo a lievitare la seconda volta adagiato in una ciotola con le pieghe verso l'alto. Far lievitare per 3 ore. Accendere il forno statico a 250°, aprire il canovaccio e rivoltare il pane sulla teglia foderata di carta forno. Cuocere con il forno in salita, cioè mentre si sta riscaldando per raggiungere la temperatura, a 250° per 35 minuti, poi abbassare la temperatura a 220 ° e continuare la cottura fino a doratura. Serviranno circa altri 30 minuti di cottura. Sfornare e far raffreddare su una gratella

La ricetta del lievito madre la puoi trovare nella ricetta della panettone!!

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