Casoncelli o “casonsei”, tipica ricetta dei giorni di festa

Tempo di preparazione:

Quando pariamo di Casoncelli, sono sinonimo di Bergamo e di Brescia. Sono infatti,  la tipica pasta ripiena bergamasca e bresciana diffusa in  molte varianti locali.

E’ un piatto che ha un disciplinare preciso che potete scaricare qui (disciplinare-casonsei). Ho voluto provare a rispettare quasi alla lettera la preparazione e devo dire che sono rimasta molto molto molto soddisfatta e voi che dite?

Erano il tipico piatto delle Feste in quanto nelle valli la farina di grano era molto preziosa e il suo consumo si limitava alla grandi occasioni
I casoncelli hanno la forma a mezzaluna: sono preparati con una sfoglia  fatta con farina e uova e tirata molto sottile ; mentre per il ripieno ogni famiglia della zona ha la sua ricetta  anche se, tra gli ingredienti,  la carne e il grana padano non mancano mai.
Sicuramente sono un piatto antico realizzato con il ripieno che varia di zona in zona, in quanto per prepararlo si utilizzano i prodotti locali.
Gli ingredienti sono, dunque,quelli della cucina contadina, un piatto nato un po come piatto povero che serviva a riciclare gli avanzi di carne col tempo si è arricchito con altri ingredienti che gli hanno dato un tocco in più e gli hanno fatto ottenere gli onori della tavola.
Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

  • 400 g di farina
  • 100 g di semola di grano duro
  • 2 uova
  • acqua

Per il ripieno

  • 125 g di pangrattato
  • 1 uovo
  • 70 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi  grattugiato
  • 150 g di pasta di salame o salsiccia
  • 100 g di carne  arrosto
  • qualche amaretto
  • 10 g di uva sultanina
  • 1/2 pera spadona
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
  • sale e pepe q.b.

Per il condimento:

  • 80 g di burro chiarificato
  • 100 g di pancetta tagliata a dadini
  • 100 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi  grattugiato
  • foglie di salvia

Preparazione:

Sulla spianatoia amalgamate la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale ed aggiungete tanta  acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo. Ricopritelo con una pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora al fresco.
In una pentola antiaderente fate rosolare nell’olio la pasta di  salame, la pera sbucciata e tritata,  l’arrosto tritato, l’aglio, il prezzemolo tritati e fate insaporire per alcuni istanti  sempre mescolando .
Versate il composto in una terrina, aggiungete il parmigiano, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta  ammollata, strizzata e tritata, una grattata di pepe, se necessario brodo o acqua e amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Stendete la sfoglia tonda e con uno stampino ritagliate dei dischi di 6/8 cm di diametro; distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, ripiegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro.

Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il  parmigiano, conditeli con il burro cotto a color nocciola, insieme alla salvia e alla pancetta. Serviteli fumanti!

 

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