Braciole al sugo

Tempo di preparazione:

Questo è un piatto tipico pugliese, solitamente si prepara la domenica e con il sugo ci si condiscono le orecchiette o i cavatelli. Gli involtini possono essere fatti di carne di vitello o di cavallo. Quelli proposti qui sono di carne di vitello perché hanno un gusto più delicato e gradito a tutti. Gli involtini possono essere farciti in tanti modi, ma quello tradizionale è con pancetta, formaggio, aglio e peperoncino. La caratteristica è la cottura molto lunga a fiamma bassissima, la carne degli involtini ala fine deve potersi tagliare con la forchetta.

Alessio Tosatto, nutrizionista biologo di IMBIO inizia, con questa spiegazione di alcune notizie sul pomodoro, una rubrica sugli alimenti che consumiamo regolarmente sulle nostre tavole.

Il pomodoro in botanica è noto come Solanum lycopersicum (o Lycopersicon esculentum): si tratta di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae, i cui frutti sono tendenzialmente rossi (ci possono essere sfumature diverse in base alla specie: arancione, giallo, verdastro, rosso e verde). Il tipico colore rosso rubino del pomodoro è dovuto alla presenza di un pigmento colorato, il licopene, sostanza appartenente alla famiglia dei carotenoidi, efficaci antiossidanti.

 I pomodori sono molto ricchi d’acqua, che ne costituisce oltre il 94%.

I carboidrati sono quasi il 3%, mentre le proteine rappresentano circa l’1,2%; le fibre sono intorno all’1% e i grassi rappresentano solamente lo 0,2%.
I pomodori contengono discreti quantitativi vitaminici: Vitamina B, acido ascorbico, Vitamina D e soprattutto Vitamina E, nota per le sue proprietà antiossidanti.
Abbastanza ricca anche la componente di minerali: ferro, zinco, selenio, fosforo, zolfo e calcio che assicurano proprietà remineralizzanti ed antiradicaliche. Grazie alla propria capacità disintossicante, stimola notevolmente la diuresi.
Modico anche il contenuto di acidi organici, quali malico, citrico, succinico e gluteninico utili per favorire la digestione, soprattutto degli amidi.

Le fibre, emicellulosa e cellulosa, concentrate nella buccia, stimolano la motilità intestinale, combattendo la stipsi.
Dunque per queste  sue proprietà, il pomodoro potrebbe essere consigliabile ai costipati, essendo un buon stimolate intestinale, ai diabetici, per la povertà di zuccheri, agli ipertesi (per la scarsa quantità di sale), a chi è in sovrappeso, ai malati di gotta, reumatismi ed uremia.

 Gli acidi organici contenuti al suo interno, tendono ad abbassare il ph a livello gastrico, per questo motivo, il pomodoro è sconsigliato a chi soffre di irritazione o bruciore/acidità di stomaco o ernia iatale.

Il pomodoro è ricco di istamina, una bomba biologica a tutti gli effetti, in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi. A questo proposito, molte persone sensibili lamentano dermatiti semplicemente dopo aver toccato e tagliato i pomodori, oppure dopo averli mangiati anche in piccole quantità.
La lectina contenuta nel pomodoro può interagire con la mucosa gastrointestinale e scatenare infiammazione, alterazione del sistema immunitario, malassorbimento dei nutrienti.
Il pomodoro è inoltre ricco di solanina, sostanza naturale tossica molto ricca nei pomodori verdi non completamente maturi: la solanina è responsabile di cefalee, dolori addominali e gastrici. Altro elemento di cui ne è ricchissimo è il nichel, il quale può interagire con la mucosa intestinale, manifestando reazioni di intolleranze quali colite, disbiosi intestinale, gastrite, dermatiti e cefalee croniche.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di carne di vitello possibilmente di diaframma da 200 g ciascuna
  • 100 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato
  • 4 pezzetti di pancetta fresca
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo tritato
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.
  • 3 cucchiai di olio evo
  • passata di pomodoro q.b.

Preparazione:

Stendete le fette di carne su di un tagliere. Cospargete le fettine con il parmigiano, regolate di sale e peperoncino, mettere ad un’estremità un pezzetto di pancetta, aggiungete un po’ di prezzemolo grattugiato e arrotolate le fettine di carne per formare gli involtini che devono essere fissati con degli stecchini.

Mettete l’olio in una casseruola, possibilmente di coccio, e fate rosolare gli involtini molto bene, aggiungete la passata di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua, regolate di sale e fate cuocere coperto a fiamma bassissima per almeno 3 ore. A fine cottura il sugo deve risultare molto denso e la carne tenerissima.

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