Risotto alla parmigiana con olio di cerfoglio

Tempo di preparazione:

Il cerfoglio è erba aromatica è molto simile al prezzemolo con le foglioline finemente disegnate, di colore verde chiaro che si tingono di rosso in autunno. Il suo aroma ricorda sia quello del prezzemolo, ma più delicato, che dell’anice.

Ricco di vitamina C, di carotene e di magnesio  ha proprietà emollienti ed è quindi utilizzato nella cura delle contusioni, di  punture di insetto ecc… favorisce la digestione ed ha effetti benefici sulla circolazione.

Il periodo migliore dell’anno per la raccolta del cerfoglio è la Primavera e va raccolto prima che inizia la fioritura.

Nell’uso in cucina va ricordato che  il cerfoglio va aggiunto ai piatti solo a fine cottura così che non perda le sue proprietà benefiche e il suo aroma delicato.

Questa è una rielaborazione dello chef Daniele Zennaro su una ricetta che in origine è con le barbabietole. E’ un piatto che abbiamo preparato per Saporie

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 1, 5 lt. di brodo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 mazzetto di cerfoglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • 150 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi grattugiato (Malandrone 1477)
  • 80 gr. di burro senza lattosio
  • sale di Maldon

Preparazione

Per la preparazione dell’olio di cerfoglio mettete a bollire un pentolino di acqua salata e sbianchite il cerfoglio con qualche gambo, raffreddate in acqua e ghiaccio, strizzate e frullate emulsionandolo con poco olio extravergine d’oliva. Dovrà risultare una crema verde e fluida. A questo punto conservate a 4°C coperta con della carta da forno doppia per evitare di far ossidare con la luce.

Mettete a scaldare un tegame antiaderente e quando è bello caldo aggiungete il riso, fate tostare qualche minuto e salare appena con un pizzico di sale grosso, sfumare con il vino bianco. Fate consumare e portate a cottura aggiungendo man mano il brodo 

Mantecate con il burro ben freddo e il Parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe se necessario e servite puntinando con l’olio al cerfoglio.

 

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