Misticanza di radicchi invernali, agrumi e aneto dello Chef Daniele Zennaro (Vecio Fritolin)

Tempo di preparazione:

La cucina tradizionale veneziana è un’ autentica arte egregiamente rappresentata al ristorante “Vecio Fritolin” di Venezia…

La cucina tradizionale veneziana è una cucina all’apparenza molto semplice, perché semplici e genuini sono i prodotti utilizzati. Sono prodotti tipici di questo territorio che provengono dalle barene, i tipici terreni della laguna dove terra e acqua si confondono, dalle isole lagunari, e dall’entroterra quindi: volatili, pesce e ortaggi che sulle isole in abbondanza e sono di ottima qualità.

In realtà è una cucina complessa perché racchiude negli  accostamenti e nei sapori la storia millenaria di questa bellissima città  L’uso delle spezie (tra cui pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, macis ecc… ) , e del riso tipici della cucina orientale,  ricorrono. Altre importante influenze presenti  in questa particolare cucina sono quella della ebraica, e austriaca che hanno dato una nuova evoluzione alla tradizione veneziana.

Una delle tradizioni gastronomiche veneziane è quella di mangiare all’osteria con gli amici, luogo in cui con  un buon bicchiere di vino, con i  “cicheti” ( tramezzini veneziani ) e  i  “fritolin” ( piccoli scartossi, cartocci, di carta in cui veniva servito il pesce fritto ) , si raggiunge l’apoteosi del gusto!!!!

Quella dei “fritolini”, piccoli locali in cui veniva servito pesce fritto o “fritolin” è  una  tradizione che risale al 1700 Venezia e questa tradizione è l’antesignana dei così detti “cibi da strada”.

E proprio a  Venezia c’è un ristorante che  rappresenta la tradizione della cucina veneziana  ilVecio Fritolin”.

Come si evince dal nome stesso, questo ristorante  trae le sue origini dai  “fritolin”, gli storici locali in cui si potevano gustare cartocci di pesce appena fritto.

Oggi il “Vecio Fritolin” pur mantenendo intatto lo stile caldo e accogliente della vecchia osteria del centro di Venezia  è un ristorante che sa proporre il meglio della tradizione culinaria veneziana, riveduta e corretta, con creatività e fantasia.

Il punto di forza del “Vecio Fritolin” sono l’amore e la passione che la titolare  del ristorante Irina Freguia e lo chef, Daniele Zennaro mettono nella cura e nella preparazione  ed elaborazione dei piatti , conquistando così anche i palati più esigenti, e

nella scelta  dei prodotti freschi che vengono scelti ogni mattina al vicino Mercato di Rialto rispettandone la loro stagionalità e la provenienza.

Lo chef Daniele Zennaro  mi hanno regalato 3 ricette da postare sul mio blog: oggi vi presento la prima…

Se volete saperne di più su di loro, sul loro locale e sulle loro ricette seguitemi e nei prossimi giorni scoprirete piatti della tradizione veneziana interessanti, ma soprattutto buonissimi  :-) 

Ingredienti per 4 persone

  • Radicchio di Chioggia 1×200 gr
  • Rosso di Verona 1×200 gr
  • Rosa di Verona 2x100gr
  • Tardivo di Treviso 1×200 gr
  • Radicchietto di campo 200 gr
  • Arance 300 gr
  • 1 pompelmo rosa
  • 1 pompelmo giallo
  • Clementine 200 gr
  • 3 bergamotti
  • Aneto fresco 1 mazzetto
  • Olio extravergine d’oliva integrale gardesano 500 ml
  • Sale Maldon
  • Pepe di Sarawak

Preparazione:

lavare in abbondante acqua fresca tutti i radicchi e lasciarli scolare e conservarli a 4°C coperti da un canovaccio pulito sotto e sopra. Pelare a vivo gli agrumi e conservare 4 spicchi per tipo per ogni insalata in poco succo per non farli disidratare. Conservare a 4°C. Prendere la restante parte di polpa di agrumi con tutto il succo recuperato e metterla a ridurre della metà in un pentolino su fuoco al minimo. Con un frullatore a immersione in un recipiente alto creare un’emulsione con la riduzione di agrumi, un pizzico di sale, una macinata di pepe fresco e l’olio integrale gardesano. Dovrà risultare un dressing stabile e vellutato dal colore arancio tenue. Conservare in un dosatore per condimenti a 4°C.

Presentazione: sfogliare i vari radicchi, spezzettare il Chioggia e il Verona rosso con le mani in pezzi irregolari. Tagliare almeno 5cm sotto la punta rossa il Treviso, tagliare a pezzetti la parte restante del bianco, affettare a julienne la radice ben pulita e mondata a coltello. Il rosa di Verona e quello di campo vnno solo sfogliati vista la misura ridotta delle foglie. Mettere tutto all’interno di un recipiente capiente e condire con qualche fiocco di sale, una macinata di pepe, un filo leggero di olio integrale gardesano e l’aneto fogliato in piccoli ciuffi. Dividere la misticanza in ciotole da insalata, sistemarvi sopra gli agrumi a vivo e condire abbondantemente con il dressing agli agrumi.

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