La “Cucina del Senza” a “Gusto in Scena 2014” con Carlo Cracco e Ernst Knam

La Cucina del Senza, (senza sale, senza  grassi, senza zuccheri) che concilia gusto e benessere è la sfida lanciata da Marcello Coronini a Gusto in Scena di Venezia , che è stata raccolta sia dagli “Chef in Concerto” che dai ristoranti veneziani che hanno aderito a “Fuori Gusto.

Nel programma di domenica tra i vari appuntamenti di Gusto in Scena, tenutosi presso la sala Badoer della Scuola Grande San Giovanni Evangelista, ce n’era uno  molto affollato che ha destato oltre che interesse, ammirazione e stupore quello con il pasticcere Ernst Knam che ha creato due dessert :uno senza e uno con zucchero.

Per il “senza zucchero”  Knam ha proposto “Oltre” un Cioccolatino con Mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe, una vera opera d’arte dai colori meravigliosi dal gusto sopraffino  che manda in estasi il palato.

Per  il “con zucchero” ha, invecem  proposto una nuova idea di strudel scomposto a dir poco prodigiosa con una “cannuccia” di cannella per degustare il succo di mela.

Il giorno successivo, ,  grande folla di giornalisti, addetti ai lavori e curiosi per uno degli appuntamenti più gremiti alla Sala Badoer della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista,  quello in cui Carlo Cracco ha raccolto la sfida del “senza”  di Coronini ed  era impegnato a realizzare due piatti “senza”.

Per il “senza sale” ha proposto una minestra al brodo di parmigiano; per il “senza grassi” un rognone cotto su sale grosso e infuso di china svelando il segreto per la buona riuscita di questi piatti.

Per la minestra il segreto è quello di fare un’infusione di parmigiano che scompone il grasso dalle proteine, per il  rognone è  tagliarlo finissimo sopra un letto di sale grosso.

Cracco ha, inoltre, sottolineano che :

  •  “La mia cucina è già vicina a quella del Senza perché cerco di intervenire il meno possibile sulla materia prima. Credo essenziale educare il palato partendo da La Cucina del Senza per imparare a distinguere i sapori.”
  •   “Se ora gli italiani mangiano meglio lo devono anche all’iniziativa di grandi cuochi che hanno saputo abbandonare la cucina annegata nel grasso e nel condimento. Le persone vanno guidate a capire i pericoli di un’alimentazione troppo ricca e a sceglierne una più essenziale, buona, leggera”.
  • “La cucina sostenibile  aiuta a trovare e a mantenersi il cliente, non lo puoi ammazzare a colpi di grassi”

I grandi Chef e Pasticceri di questa edizione sono tutti degni di nota ed hanno tutti dato un notevole contributo alla manifestazione preparando piatti e dolci “senza” di notevole spessore dimostrando di avere tutti a cuore il benessere della loro clientela.

Tutto questo, è stato più evidenziato più volte, è possibile grazie alla profonda conoscenza dei prodotti, alla loro freschezza, alla stagionalità e alla loro provenienza prediligendo il km 0.

Queste sono le caratteristiche che fanno l’alta qualità in cucina; sommate alla conoscenza del territorio, alla capacità innovativa dello chef  negli accostamenti sono le nuove frontiere della cucina intelligente del benessere e del senza.

 

Condividi!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *